干煎红蟹
材料:
用料主料:红蟹2只(约800克)配料:猪网油 调料:香醋、高粱洒、绍兴酒、花生油、子姜、葱
做法:
1、用高梁酒灌醉红蟹,翻盖剔取鳃、脐,洗净,放入姜片、葱段,复盖用猪网油裹紧,再用细草绳扎牢待用。
2、锅置中上火,放入适量花花生油,将红蟹下锅,两面翻煎,其问加数次少量水至熟后,滗去油,泼入绍兴酒翻动起锅。
3、取去缚住红蟹的草绳及猪网油,翻开盖,每只蟹切成6块,再将红蟹排成原样。配作料,跟子姜、香醋上席即可。
小诀窍
制作关键
翻煎时要注意火候,不能过急,要煎得熟透。
干煎红蟹
材料:
用料主料:红蟹2只(约800克)配料:猪网油 调料:香醋、高粱洒、绍兴酒、花生油、子姜、葱
做法:
1、用高梁酒灌醉红蟹,翻盖剔取鳃、脐,洗净,放入姜片、葱段,复盖用猪网油裹紧,再用细草绳扎牢待用。
2、锅置中上火,放入适量花花生油,将红蟹下锅,两面翻煎,其问加数次少量水至熟后,滗去油,泼入绍兴酒翻动起锅。
3、取去缚住红蟹的草绳及猪网油,翻开盖,每只蟹切成6块,再将红蟹排成原样。配作料,跟子姜、香醋上席即可。
小诀窍
制作关键
翻煎时要注意火候,不能过急,要煎得熟透。
干煎红杉鱼
材料:
红杉鱼,盐,油,米酒
做法:
1.鱼洗净,用盐和米酒腌20分钟,沥干水份
2.平底锅小火慢煎
3.至两面金黄
干煎红杉鱼
材料:
红杉鱼3条,盐
做法:
1.洗净,用盐腌20分钟
2.平底锅放少许油,先用大火煎2分钟使鱼皮迅速变脆,再转小火慢煎
3.煎好一面翻面
4.鱼皮完整无缺
5.多煎一会,鱼皮脆脆的,很香
6.不用放姜都好味
干煎红杉鱼
材料:
干煎红杉鱼的制作材料:
做法:
干煎红杉鱼的制作方法:
1. 先将姜去皮切粒和片,葱切花;
2. 然后将红杉鱼洗净,用少许盐、绍酒、姜片腌20分钟;
3. 锅内注油烧热,放入腌好的鱼,用小火煎至两面呈金黄色;
4. 再加入姜粒、红椒粒、调入盐、鸡精、胡椒粉,用小火煎至入味;
5. 淋入香油,撒入葱花。
清炖红蟹鱼
材料:
精盐适量,白醋,姜,葱,红蟹鱼,香菜,高汤精
做法:
1.将鱼内脏清理干净,鱼洗净后在鱼身子两侧各划几刀备用。
2.锅内加入适量水(一次性添足),将鱼放入其中,加入葱花、姜丝、白醋大火烧开转小火煮啊煮,中途加适量精盐,待汤汁呈白色即可加高汤精和香菜末出锅。
红蟹炊糯饭
材料:
主料:红蟹2只(中),糯米200克,清水150克,火腿末20克,虾米碎10克,芹菜末25克,鱼露25克,味精5.5克,胡椒粉0.1克,麻油2克,生油75克。
做法:
(1)先将红蟹拆壳,去掉杂物,洗净虾米碎炒香待用。
(2)将糯米洗净,加入清水放入笼内蒸熟,然后加鱼露、虾米碎、味精、胡椒粉、麻油、生油一起拌匀待用。
(3)将红蟹斩件摆砌在圆盘间,摆成圆形,然后把糯米饭铺在蟹的面上,再撒上火腿末、芹菜末,然后放入蒸笼用旺火蒸12分钟即成。
上汤花雕红蟹
材料:
酒醇肉嫩,蟹鲜而香气四溢,入口鲜甜而滑不溜口,火候恰如其分。利用乌冬面把酒汁回索,堪称一绝。分量:2~4位用
做法:
材料
花蟹1只(约640克),乌冬面1包。
调味料
鸡汤2量杯,盐1/2茶匙,糖1/2茶匙,花雕酒1/3量杯,鸡蛋清2只,鸡粉1/3茶匙,鸡蛋黄1/4只。
制法
1、花蟹整理好,洗净。乌冬面浸散,沥去水分,放在碟上备用。
2、花蟹放在乌冬面上,大火蒸8分钟,取出蒸蟹水与调味料、鸡蛋清搅匀,倒回蟹上,再蒸4分钟。
3、花雕酒蒸热,待花蟹离锅时,淋上花雕酒并轻轻用力摇匀,即成。
心得
1、花雕酒不宜久蒸,否则酒味会挥发尽,不仅缺乏酒香而且产生苦味。
2、再次下汤蒸蟹时,火候必须控制得宜,鸡蛋清才不会变成蜂巢穴。
3、若要增加菜的味道,可用鸡胶煎油与蟹件拌匀,同蒸。
4、花蟹可作潮式冻蟹,但是必须选用上等花蟹,置于冰水中冻死洗净,然后蟹背向下,以免掉蟹爪而蟹油流失,用大火蒸25~30分钟,吹凉后置于冰柜中,食时与香醋伴食。
5、乌冬面以选用品质较优为佳。
大厨小记
花蟹又称“大红蟹”,尤以中秋前后的两个月最为肥美,且肉质结实,爽滑鲜甜。
煎红衫鱼
材料:
红衫鱼1条,姜1片,生粉适量,盐适量,生抽适量
做法:
1.红衫鱼除去内脏鱼腮后洗净,用厨房用纸吸干水分。在鱼身抹上少许盐腌2小时。姜切成丝备用。
2.搽上少许生粉在鱼上,放下姜及鱼慢火煎香,然后淋上生抽。
香煎红衫鱼
材料:
红衫鱼,豉油,色拉油,料酒,盐
做法:
1.将鱼宰杀,洗净,用料酒、盐腌制
2.热锅下油,放红衫鱼,中火煎至两面金黄熟透
3.盛盘,淋上豉油即可
小诀窍
特别提示:现在我们这里是休鱼期,市场上的海鱼一般都是急冻或冰鲜海鱼,冰鲜的比急冻的要新鲜。所以买鱼是一定要注意观察鱼的颜色,如果色泽较暗说明已不新鲜,吃起来口感和味道都会很差,若鱼身体涨大表明已变质,不宜购买。
香煎红杉鱼
材料:
红杉鱼,淡盐水,蒜泥,豆豉,油,辣椒粉,水,醋,酱油,鸡精,葱花
做法:
1.因为买回的红杉鱼是盐制过(咸)的,所以要先拿姜块淡盐水泡上(一是容易把多余的盐份漂出来,二是让鱼肉返鲜);
2.准备蒜泥,豆豉剁碎;
3.漂好的鱼切段下油锅煎至两面金黄盛出;
4.锅内余油下蒜泥,碎豆豉,辣椒粉煸出香味;
5.接着下煎好的鱼段拌匀,喷少许水,几滴醋,酱油焖一下;
6.撒鸡精出锅装盘撒葱花OK!
小诀窍
这样处理出来很好吃,一点都不像盐制鱼,肉质很鲜嫩~~~