芥末汁螺片
材料:
水发螺片500克,西兰花、自制鲍汁各200克,日本绿芥末50克,调料适量
做法:
1、将水发螺片改刀,加鲍汁、绿芥末,烧制入味,定碗,入笼蒸透,扣入盘中。
2、西兰花飞水,加调料入味,围摆于蒸好的螺片周围。
3、将原汁勾芡,浇在螺片上即成。
创新说明
将鲍汁与日本绿芥末组合成新口味,赋予鲍汁新的内涵。
小诀窍
特点
色泽红润,质感柔软,咸鲜回甜,芥末味浓。
杨英勋 (北京)
芥末汁螺片
材料:
水发螺片500克,西兰花、自制鲍汁各200克,日本绿芥末50克,调料适量
做法:
1、将水发螺片改刀,加鲍汁、绿芥末,烧制入味,定碗,入笼蒸透,扣入盘中。
2、西兰花飞水,加调料入味,围摆于蒸好的螺片周围。
3、将原汁勾芡,浇在螺片上即成。
创新说明
将鲍汁与日本绿芥末组合成新口味,赋予鲍汁新的内涵。
小诀窍
特点
色泽红润,质感柔软,咸鲜回甜,芥末味浓。
杨英勋 (北京)
瘦身蔬菜芥末汁沙拉Carpaccio
材料:
蔬菜,法式芥末酱,盐,醋,酱油,香油
做法:
1.首先把蔬菜清洗干净,因为是生吃,最好是放盐水里泡个20分钟,然后再切成薄片。 我在这里把切好的蔬菜薄片,用咱们中式常用的方法,用盐稍微腌了一下,这样蔬菜会变得更加脆口。
2.把腌制好的蔬菜过下清水,然后沥干。一圈圈摆起来就可以了,没什么技巧可言,稍微有点耐心就可以了。
3.蔬菜摆好后,我们来调个酱汁: 法式芥末酱(不带芥末籽的那种) + 醋 + 酱油 + 香油(没见过这个食谱之前,我打死也不会想到把这几种调味料放到一起,不过味道还是挺出乎意料的,还不错哦)
4.把酱汁淋在蔬菜上,就完成了。稍微放冰箱冷藏一下,味道会更好。
小诀窍
芥末酱一般分中式芥末酱芥末油,日式青芥末酱和法式芥末酱三种。 法式芥末酱(MUSTRAD)的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同,有细滑膏状与带籽粗末状2种。适合搭配沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠,及调制美乃滋等。 不同于中式日式芥末的“呛”,法式芥末酱带点微酸的滋味,有辣与不辣带酸味2大类,在法国就有一百多种。法国的沙拉酱汁常会加入芥末调味,最常用法是直接当作蘸酱,佐食油炸食物非常适合。
芥末汁
材料:
a.芥末粉1/2茶匙,温开水1茶匙,b.酱油1大匙,蚝油1/2茶匙,醋1茶匙,香油1茶匙,糖1/2茶匙
做法:
1.将材料A拌匀成芥末酱备用。
2.材料B加入作法1的芥末酱中一起调匀即可。
煎猪排配芥菜芥末汁
材料:
猪排 4块(每块约190g),芥菜 2个(切小丁),香菜 3汤匙(45g),白葡萄酒 100ml,鸡汤 300ml,黄油 2汤匙(30g),大藏芥末 20g,盐 1茶匙(5g),白胡椒粉 1/3茶匙(2g)
做法:
猪排用一半量的盐(1/2茶匙、3g)和白胡椒粉调味。中火加热锅中的黄油,待黄油全部融化后放入猪排,两面各煎6分钟。
鸡汤和白葡萄酒倒入锅中大火煮沸,放入芥菜丁,中火煮约8分钟,然后再调入大藏芥末和余下的盐(1/3茶匙、2g)搅拌均匀,和煎好的猪排一同盛入盘中即可。
小诀窍
搭配方案:
此菜可搭配米饭或意大利面条一同食用,味道更佳。搭配猪排的蔬菜,可按个人喜好进行随意搭配。
水煮鲈鱼配白酒芥末汁
材料:
材料海鲈鱼、各式蔬菜、洋葱、西芹、核桃仁、蒜泥、法国芥末、盐、胡椒、白酒、柠檬汁、鱼汤、香叶、柠檬片、黄油
做法:
(1)海鲈鱼去骨,在鱼肉的内侧划上十字花刀,用盐、胡椒、白酒、柠檬汁腌渍约10分钟。
(2)各式蔬菜焯水后用黄油加蒜泥翻炒,加入盐、胡椒调味。
(3)取锅倒入鱼汤,加白酒、柠檬片、香叶、胡椒、洋葱、西芹,烧开后保持小火,将鱼片放入,煮至断生。
(4)另取锅用黄油炒香洋葱末,加入白酒、鱼汤、法国芥末、盐、胡椒,收浓成芥末汁。
(5)鱼片取出装盆,配以蔬菜,淋上芥末汁,撤上核桃仁即可。
特别关照
蔬菜可根据时令选择,注重色彩搭配。
煎鹅肝配芥末汁、白兰地汁
材料:
材料鹅肝、生菜、面包粒、混合香料、橄榄油、牛奶、芫荽末、盐、胡椒、白兰地酒、芥末、黄汁
做法:
(1)鹅肝批去筋络,切成厚片,用盐、胡椒、混合香料、牛奶浸渍半小时左右。
(2)面包粒用橄榄油及芫荽末翻炒至酥脆;芥末加净水调成芥末汁;用黄汁加白兰地酒调成白兰地汁。
(3)鹅肝放入煎盘,用中火煎至成熟。
(4)鹅肝装盆,配以面包粒,淋上芥末汁和白兰地汁。
特别关照
a.黄汁(BROWN SAUCE),一般可用面粉和肉汤等调配而成。
b.鹅肝须挑净筋络。
烩猪脚配芥末汁
材料:
材料猪脚、各式蔬菜、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄酱、肉汤、红酒、盐、胡椒、芥末、橄榄油、黄油
做法:
(1)洋葱、胡萝卜、西芹切成块,与猪脚一起加番茄酱、红酒、盐、胡椒、橄榄油混合拌匀,放入烤箱,烤至香味透出。
(2)取锅加黄油,将洋葱末炒香后,将烤好的猪脚连胡萝卜等一起倒入锅内,翻炒后加入肉汤,煮至猪脚酥而不烂,取出。
(3)滤出汁水,加芥末浓缩成芥末汁。
(4)各式蔬菜改刀成形,焯水后用黄油炒熟,加盐、胡椒调味。
(5)将猪脚装盆,以各式蔬菜作装饰,淋入芥末汁即可。
特别关照
猪脚须改刀成块。
淡奶油挂汁螺旋意大利面
材料:
意大利面螺旋面100克,淡奶油100ml,青柠檬一个,红辣椒3个,蒜1瓣,黄油10克,白胡椒粉1/3茶匙,盐1茶匙,白糖1茶匙,水50ml
做法:
1.准备好所有原料
2.用刮柠檬皮刀刮掉青柠檬表面的皮碎备用
3.锅中倒入充足的水,放入意大利面
4.中火煮15分钟左右捞出意面,沥干水分
5.小火点锅,下入黄油
6.待黄油完全融化后放入蒜片和辣椒圈
7.放入切好的培根片
8.柠檬取半个,挤出汁水,加入到锅中
9.再放入适量的清水,放入糖,搅拌均匀大火煮开
10.锅子略开后放入淡奶油
11.此时转小火,用铲子翻拌,放入2/3的青柠皮碎
12.放入煮好的意大利面翻炒均匀,最后用盐调味,加入少许的白胡椒粉,炒匀即可出锅。出锅后再点缀余下的青柠皮碎即可
双椒脆炒响螺片
材料:
响螺肉,青椒,红椒,蒜蓉
做法:
1.响螺肉切薄片,青红椒斜切成丝。
2.锅内倒一大碗开水,待水烧滚后,把响螺片扔进去,略焯一下,马上就捞出来,沥干水份。(注意:响螺片只要在滚水里稍微焯一下就好,千万不能焯过了,如果怕掌握不好,可以在水滚后把火熄掉,再扔响螺片进去焯)。
3.油锅烧热,倒入蒜蓉,爆香;再倒入青红椒丝,加适量食盐,翻炒两分钟;最后倒入响螺片,随意拌炒10秒钟,就可以出锅了。
小诀窍
特别提示:炒这样菜,切记响螺片不能炒时间很久,略炒一下就好,否则会硬得咬不动滴~~。
清炒螺片
材料:
肉螺2只,芹菜少许,胡萝卜少许
做法:
1.将螺肉切厚片待用。
2.将芹菜片小段。
3.胡萝卜切片。
4.芡粉汁加盐活匀准备。
5.将芹菜胡萝卜在开水中汆烫,捞起后用冷水再冲过,沥干备用。
6.起油锅见热,倒少许油,冒烟后快速倒入螺肉爆炒,见变色即可起锅。
7.另起油锅将芡粉汁,倒入,锅铲翻炒见粘稠导入芹菜胡萝卜和螺肉,翻炒均匀即可。
8.喜欢辣椒的人可加。
小诀窍
1.螺肉一定切的不厚不薄,约4或5毫米厚。 2.炒螺肉手脚一定要快,时间太长,螺肉就会老掉橡皮筋一样,时间太少怕不熟,我一般是见螺肉变色,就装起来,以后估计还不到一分钟。