鞭花烧鹌鹑脯
材料:
用料主料:牛鞭300克、鹌鹑10只调料:食用油、盐、味精、黄酒、酱油、牛姜、高汤、鸡精、八角、大料、桂皮、花椒各适量
做法:
1、新鲜牛鞭焯水,用清水漂净后,切成菊花形。
2、将锅置火上,加入适量的食用油,放入姜末、花椒、八角炒香,加入高汤、盐,然后放入鞭花,用高压锅压制25分钟后捞出备用。
3、将鹌鹑宰杀,除净杂毛、内脏后洗净,放入碗中加黄酒、盐、味精、大料、少许花椒腌制30分钟,放入卤锅中烧至八成熟捞起,取下鹌鹑脯备用。
4、将锅置火上,加入油、生姜和高汤后倒入鞭花、鹌鹑脯,加少许酱油,小火焖6分钟,勾芡,装盘即成。
小诀窍
制作关键
牛鞭要处理干净,打菊花形时用刀要均匀。
加工鹌鹑时,要掌握好卤制的时间,以免鹌鹑脯变形。
鞭花烧鹌鹑脯
材料:
用料主料:牛鞭300克、鹌鹑10只调料:食用油、盐、味精、黄酒、酱油、牛姜、高汤、鸡精、八角、大料、桂皮、花椒各适量
做法:
1、新鲜牛鞭焯水,用清水漂净后,切成菊花形。
2、将锅置火上,加入适量的食用油,放入姜末、花椒、八角炒香,加入高汤、盐,然后放入鞭花,用高压锅压制25分钟后捞出备用。
3、将鹌鹑宰杀,除净杂毛、内脏后洗净,放入碗中加黄酒、盐、味精、大料、少许花椒腌制30分钟,放入卤锅中烧至八成熟捞起,取下鹌鹑脯备用。
4、将锅置火上,加入油、生姜和高汤后倒入鞭花、鹌鹑脯,加少许酱油,小火焖6分钟,勾芡,装盘即成。
小诀窍
制作关键
牛鞭要处理干净,打菊花形时用刀要均匀。
加工鹌鹑时,要掌握好卤制的时间,以免鹌鹑脯变形。
油爆鹌鹑脯
材料:
鹌鹑,冬笋,香菇,青豆,淀粉,蛋清,葱,姜,盐,料酒,胡椒粉,鸡精
做法:
1.将鹌鹑脯取下来,用清水浸泡10分钟去血污
2.鹌鹑脯切丁,用盐、蛋清、淀粉上浆;冬笋、香菇切丁;青豆放水中煮5分钟;葱姜切碎
3.鹌鹑脯用温油滑油
4.葱姜炒出香味,放鹌鹑脯、配料、盐、料酒、胡椒粉、鸡精翻炒均匀
5.ok
溜鹌鹑脯
材料:
主料:鹌鹑12只,净冬笋片25克,鸡蛋清2只,上汤100克,香油,绍酒,酱油,生粉,姜茸各适量。
做法:
①鹌鹑羽毛拔净,由背部剖开,去内脏后洗净,每只片起胸脯肉2片,用刀背稍拍一下,先用酱油、绍酒抓匀腌渍15分钟,再加鸡蛋清、生粉拌匀。
②烧热锅,下油烧至六成熟时,将拌好的鹌鹑肉片下锅,迅速拔散炸片刻,随即倒进漏勺滤去油。
③冬笋片下滚水中灼熟取出。用盐、味精、湿生粉、上汤调成卤汁。烧热锅,下油,烧至八成熟时,先将姜茸放入稍煸,随即加入冬笋片、卤汁煮滚勾芡,然后将过油鹌鹑肉片下锅,急溜几下,淋入香油即可。
鹌鹑脯桂圆羹
材料:
桂圆肉100克,鹌鹑脯肉150克,藕粉25克,冰糖40克,糖桂花,鲜汤,生姜,精盐各适量。
做法:
鹌鹑肉和桂圆肉分别洗净切成豌豆大的丁,生姜去皮拍松。加水入锅烧沸,放入鹌鹑肉丁焯一下,捞出装入小盘,加鲜汤,生姜块,冰糖,桂圆肉,精盐,盖严放入蒸笼内蒸20分钟,熟透取出。汤锅洗净,倒入已蒸熟烂的鹌鹑肉,桂圆肉烧开,再下糖桂花,用藕粉勾芡,装碗即成。
红烧鹌鹑蛋
材料:
鹌鹑蛋400克,姜三片,葱一段,干辣椒一颗,冰糖五颗,盐适量,生抽一茶匙,八角一颗
做法:
1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花,干辣椒切段。
2.1、锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。2、炒好的糖色应该是红褐色的.(应该比我图中的颜色稍深一些,我只能这时候拍照,不然等到炒好颜色的时候再拍,拍完糖就糊了)3、放入鹌鹑蛋翻炒二分钟,使鹌鹑蛋均匀的上色。4、加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。5、待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开,小火10分钟。6、十分钟后加入盐调味儿.转至大火烧收汁即可出锅.
小诀窍
炒糖的时候一定要小火.倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停的转圈滑动。
口蘑烧鹌鹑
材料:
用料净鹌鹑400克,口蘑75克,葱、姜各15克,料酒15克,酱油10克,精盐、鸡精各3克,味精2克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,汤300克,油800克。
做法:
1、姜切成片。葱切成葱花。鹌鹑治净,下入烧至七成热的油中炸呈深红色、外皮脆硬倒入漏勺。
2、锅内放油25克,下入葱花、姜片炝香,烹入料酒、酱油,加汤,下入炸好的鹌鹑大火烧开后,改用小火烧至九成熟。
3、下入口蘑、精盐、鸡精继续烧至熟烂,收浓汤汁,加味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,出锅装盘即成。
小诀窍
特点
色泽浓厚,鹌鹑酥香,咸香适口,营养滋补。
操作提示
炸制鹌鹑时要用大火。要勾薄芡。
桂皮烧鹌鹑
材料:
桂皮2克,鹌鹑5只,鲜汤500毫升,香油5克,黄酒、精盐、味精、植物油、葱段、生姜片、白糖、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤各适量。
做法:
将鹌鹑杀死,剥皮,去内脏和脚爪,洗净沥干,用黄酒和精盐腌渍入味。炒锅上火,放油烧热,下鹌鹑炸至金黄色捞出。锅内留适量油,下葱段、生姜片煸出香味,倒入鲜汤烧沸,放入炸好的鹌鹑,撇去浮沫,加入桂皮、黄酒、精盐、白糖、胡椒粉,改用小火炖至汤汁收浓,即可将鹌鹑捞出放在盘内,拣去葱段、生姜片、桂皮,放入味精,用湿淀粉勾荧,淋上香油即成。
薏米烧鹌鹑
材料:
鹌鹑10只,薏米20g,黄芪、生姜、酱油各10g,胡椒粉3g,化猪油50g,肉汤1000ML。
做法:
(1)、将薏米洗净;黄芪洗净切片;鹌鹑宰杀后去毛桩、内脏及脚爪,洗净,入沸水锅中焯去血水,对剖成两块;姜洗净切片;葱先净切长段。
(2)、净锅置火上.加猪油烧至六成热,下姜片、葱煸出香味,放肉汤、鹌鹑、黄芪、薏米及诸调料,大火烧开,打去浮沫,改用文火煨至肉烂,用武火收汁,装盘即成。佐膳服食。
远志枸杞烧鹌鹑
材料:
远志20克,枸杞20克,鹌鹑250克,胡萝卜100克,料酒10克,姜5克,葱10克,盐3克,鸡精2克,素油35克。
做法:
1、将远志用100克水煮25分钟,过滤,去渣,留药液备用。
2、枸杞去果柄、杂质,洗净;鹌鹑宰杀后,去毛桩、内脏及爪,切成3厘米见方的块;胡萝卜去皮,洗净,切3厘米见方的块;姜切片,葱切段。
3、将炒锅置武火上烧热,加入素油,烧至六成热时,下姜葱爆香,再下入鹌鹑、远志药液、料酒、胡萝卜、盐、鸡精、清水少许,烧熟即成。
茄子烧鹌鹑
材料:
茄子500克,鹌鹑脯肉75克,酱油,淀粉,葱花,生姜丝,蒜丝,植物油,鲜汤,香菜各适量。
做法:
将茄子洗净,去皮,切成1厘米左右的厚片,茄片上用刀交叉划一下,放入油锅中炸至红色,捞出。再将鹌鹑脯肉洗净,切成细丝,与葱花,生姜丝,蒜丝一同入锅煸炒后装盘备用。另取蒸碗1个,放入酱油,将炸好的茄子和煸好的鹌鹑肉丝放入,一层茄子一层鹌鹑肉丝摆好,上笼蒸烂后取出,扣在汤盘内。用酱油,适量淀粉,鲜汤勾芡,浇在上面,加入少许香菜即成。