稻香鲍鱼扎肉
材料:
带皮猪五花肉500克,水发鲍鱼300克,菜心20棵,当年新稻草10根。调料肉骨头汤1500克,高汤(清水放老鸡、棒子骨等熬制12小时而成)1000克,绍酒50克,糖色15克,海天生抽100克,南乳汁、冰糖、葱姜各25克,味精5克。
做法:
1、五花肉切成9个四方块放冷水锅中焯水洗净,捞出后再将方肉平行于肉皮从中间横切一刀(不要全切断)。
2、鲍鱼用高汤煨制10小时后切成厚0.2厘米的正方形片,夹入五花肉内,用洗净的稻草分别扎紧。
3、锅中放入肉骨头汤、鲍鱼扎肉、绍酒、糖色、海天生抽、南乳汁、冰糖、葱、姜大火烧开,加盖转小火慢焖2小时,大火将卤汁收至稠浓,撒入味精,菜心放入沸水中焯水,装盘即成。
小诀窍
特点
色泽红亮,味醇香浓,酥烂软滑。注:图中为一人份。
稻香鲍鱼扎肉
材料:
带皮猪五花肉500克,水发鲍鱼300克,菜心20棵,当年新稻草10根。调料肉骨头汤1500克,高汤(清水放老鸡、棒子骨等熬制12小时而成)1000克,绍酒50克,糖色15克,海天生抽100克,南乳汁、冰糖、葱姜各25克,味精5克。
做法:
1、五花肉切成9个四方块放冷水锅中焯水洗净,捞出后再将方肉平行于肉皮从中间横切一刀(不要全切断)。
2、鲍鱼用高汤煨制10小时后切成厚0.2厘米的正方形片,夹入五花肉内,用洗净的稻草分别扎紧。
3、锅中放入肉骨头汤、鲍鱼扎肉、绍酒、糖色、海天生抽、南乳汁、冰糖、葱、姜大火烧开,加盖转小火慢焖2小时,大火将卤汁收至稠浓,撒入味精,菜心放入沸水中焯水,装盘即成。
小诀窍
特点
色泽红亮,味醇香浓,酥烂软滑。注:图中为一人份。
楚味稻香鲍
材料:
鲍鱼仔500克,五花肉1000克,稻草50克,菜胆、鸡汤、鲍汁、蚝油、生抽各适量
做法:
1、将发好的鲍鱼仔用鸡汤煲入味。
2、五花肉改成方块形状,用稻草系十字形结,上色,入油锅炸至金黄色。
3、将五花肉与鲍鱼仔一起用鲍汁烧入味即成。
创新说明
把红烧肉加以改进,与鲍鱼仔相配,使鲍鱼的香味更加浓郁,营养百加丰富。
小诀窍
特点
色泽红亮,肉质酥烂,鲍鱼味香醇厚。
周志刚 (湖北)
竹笙鲍鱼扎
材料:
竹笙2条,鲍鱼条2条,香菇条2个,火腿条2个,山药条2个,芦笋1根,盐5公克,糖8公克,鸡粉3公克,蚝油6公克,水30公克
做法:
1.将竹笙泡水软化后,再把鲍鱼条、香菇条、火腿条、山药条放置在竹笙上面,用手捲成圆柱状。
2.将作法1的竹笙捲放入蒸锅内,以大火蒸约5分钟取出摆盘。
3.热锅,所有调味料一起煮成薄芡后,浇淋在作法2的材料上,最后将芦笋煮熟后摆放在盘边做为装饰即可。
蒜香鲍鱼汁烤鸡翅
材料:
冰鲜鸡翅中6个,生姜1片,大蒜2瓣,鲍鱼汁3汤匙
做法:
1.冰鲜鸡翅用清水洗净
2.洗净的鸡翅放在案板上,用刀在鸡翅表面斜划两刀
3.生姜、大蒜去皮切成末
4.处理好的鸡翅放在盘子中,放入生姜末和大蒜末,倒入3汤匙鲍鱼汁
5.用手把鸡翅和鲍鱼汁抓拌均匀,使每个鸡翅表面都被鲍鱼汁包裹
6.如果时间充裕,可以覆盖一层保鲜膜,把鸡翅放在冰箱冷藏腌制一段时间,我是直接烤制的,也很入味
汁浓饭香鲍鱼捞饭
材料:
鲍鱼,香葱头,蒜子,冰糖,黄酒,蒸鱼豉油,高汤
做法:
1、鲍鱼去壳洗净,正面打花刀方便入味。
2、热锅凉油炒香葱头和蒜子,下冰糖炒至溶化起泡。
3、下鲍鱼炒上色。
4、烹入黄酒、蒸鱼豉油和鲍汁。
5、加入一大碗高汤,加盖煮约3分钟。
6、打开勾芡收至汤汁浓厚,连汁带鲍鱼一起浇到米饭上即可。
清香扑鼻---香棕叶扎肉
材料:
主料:带皮五花肉500克(带骨的更好),调料:茴香,桂皮,葱结,姜丝,酱油,糖,黄酒,味精各适量。,辅料:棕叶,棉线(正宗的是用香稻草扎的,因为据说有特殊的香味,但找这个材料比较困难,也不知道哪里找,所以用棉线代替)
做法:
五花肉切块,洗净。
锅内放水,取部分棕叶铺在蒸格底部,五花肉平铺,散上一点姜丝,一起蒸至肉皮酥嫩。
取出用棕叶将五花肉包起来用棉线(青稻草)扎紧。
锅中放入水,茴香、桂皮、葱结、姜丝用纱布扎成香料包(不扎也可)、酱油、糖、黄酒、扎肉烧开后转小火加盖煨烧2小时,取出香料包开大火加味精收汁至稠。
拆去棕叶,将肉装盘即可。
小诀窍
必须经过长时间慢火焖烧直至肉酥、味浓、清香四溢,即可收汁。
如果觉得肉块大,装盘前还可以改一刀,切小块。
第2步中五花肉也可以同棕叶焯水,但我觉得蒸得更能保持原汁原味一些,那个肉皮也看起来更Q一些。
海味香扎肉
材料:
调料:香茅草50根,老姜(拍松)100克,葱段100克,花雕酒300克,南乳汁400克,盐15克,味精20克,二汤3千克,湿淀粉3克,色拉油75克,胡椒粒5克,明油1克。
做法:
1、整块的五花肉洗净,入沸水中大火汆3-5分钟,捞出控水,切90-100克的大块。
2、切好的五花肉按宝塔肉的切法切制,厚度约0.1-0.2厘米,切好后摆回四方形,用一根香茅草捆扎成十字形。
3、干鱿鱼洗净,用40℃的温水浸泡4个小时至鱿鱼涨发,捞出撕成重约30克的小块;老鸡切重约50克的块,冲净血水后入沸水大火汆5分钟,捞出控水。
4、锅内放色拉油,烧七成热时放老姜、葱段小火煸炒2分钟至出香,烹花雕酒出香,入南乳汁小火翻匀,下入二汤小火烧开,用盐、胡椒粒调味,下入鱿鱼块、鸡块、五花肉小火煨1.5小时至粑而不烂,离火;菜芯入沸水大火汆1分钟,捞出控水。
5、客人点菜时,取一块五花肉放入碗中;锅内放原汤100克,小火烧开后勾湿淀粉芡,淋明油出锅,浇在五花肉上,用菜芯点缀即可。
扎肉虾冷面沙律
材料:
扎肉30克(切细条),蛋面50克,鲜虾仁30克,青瓜20克(切丝),酸泡菜10克,薄荷叶数片(切碎),金不换数片(切碎),芝麻1茶匙,炸干葱1茶匙,花生碎1茶匙,盐及胡椒粉各适量。汁料酸子2粒,麻酱2茶匙,茄汁1茶匙,唿汁1茶匙,鱼露1茶匙,盐1/2茶匙。
做法:
(1)蛋面用清水烧至仅熟,取出浸入冰水中,然后平铺沥干。
(2)鲜虾仁用少许盐及胡椒粉调味,用热锅生油炒熟。
(3)酸子去壳,用一汤匙沸水浸至软身,置在大盘子中,注入所有汁料拌匀。
(4)加入扎肉、蛋面、虾仁、青瓜、酸泡菜、薄荷叶及金不换一同拌匀,撤上芝麻、炸干葱及花生碎即可。
酱烧扎肉
材料:
猪腿肉一块,
做法:
1 猪腿肉一块,用绳子绕圈扎好(买现成扎好的也行)
2 把扎好的肉放入保鲜袋,倒入盐,料酒,生抽,糖,然后涅一下,把袋口扎紧。
3 锅里放一点点油,把肉的外部煎一下盛出。
4 然后把肉放入另外的锅里,加水,料酒,生抽,老抽,糖,八角,香叶,姜片,葱段,大火烧开后转小火炖40-50分,视肉的大小。
5 50分后,把卤水一遍一遍的浇在肉的上面,大概5-10分,到肉上色了。
6 前面的煎锅里放一点糖,炒一下,然后加一点卤水进去。搅一下,感觉有点稠了把肉放进,滚一下,让肉的四周都沾上色,这样色泽就漂亮了。
7 放凉后切盘,撒上卤吃也可以(烧得过程中,扎肉的绳子不能解开
稻香鱼
材料:
主料:大鲫鱼700克(四条为佳),干稻草100克,葱、姜各5克。调料:熟精菜油15克,浏阳剁椒20克,糊汁酒10克,盐、味精适量。
做法:
1、鲫鱼宰杀干净,剞上一字花刀,用盐、味精、糊汁酒、剁椒、葱、姜腌渍2小时。
2、干稻草用冷水泡发,去稻叶取稻杆留用,切成20厘米长的段,晾干水分待用。
3、将腌渍好的鲫鱼挑出葱、姜、剁椒后逐个摆在稻草上面再盖上一层稻草,淋上熟精菜油,用锡纸包好,再放到恒温炉中,以120℃的温度烤30分钟后取出,揭开锡纸取掉上面一层稻草,刷上明油连同锡纸和下面那层稻草一起上桌即可。
小诀窍
特点
稻香独特,回味悠长。