干烹鱼段
材料:
净鱼肉300克，胡萝卜片少许，鸡蛋1个。调料油1000克(约耗50克)，绍酒，油各1大匙，醋、白糖各1小勺，精盐、味精各1／3小勺、葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。
做法:
1、将鱼肉切成4厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的段，装碗内，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味，挂“全蛋糊”，下入七成热的油中，炸至表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸二遍，见呈金黄色时，倒入漏勺。
2、用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，鲜汤对成“清汁”待用。
材料替换
原料用虾段替换鱼段，称干烹虾段。
口味变化
调味料中增加干红椒末，称为炸烹辣子鱼段。
干烹鱼段
材料:
净鱼肉300克，胡萝卜片少许，鸡蛋1个。调料油1000克(约耗50克)，绍酒，油各1大匙，醋、白糖各1小勺，精盐、味精各1／3小勺、葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。
做法:
1、将鱼肉切成4厘米长，1.5厘米宽，1厘米厚的段，装碗内，加少许精盐、味精、绍酒腌渍入味，挂“全蛋糊”，下入七成热的油中，炸至表面稍硬时捞出磕散，再放入油内炸二遍，见呈金黄色时，倒入漏勺。
2、用小碗加入绍酒、酱油、白糖、精盐、味精，鲜汤对成“清汁”待用。
材料替换
原料用虾段替换鱼段，称干烹虾段。
口味变化
调味料中增加干红椒末，称为炸烹辣子鱼段。
山东蓝翔高级技工学校煎烹鱼脯
材料:
烹是将新鲜细嫩的原料切成一定的形状，入味后挂糊或不挂糊，用旺火温油炸成金黄色，在投入辅料，随即烹入调味汁，颠翻成菜的烹调方法。烹的原料多为新鲜易成熟的，主要有鲜对虾、鱼肉、猪里脊肉、牛肉、羊肉等，成品具有外酥香、内鲜嫩、爽口不腻、口味丰富的特点。烹的方法属于旺火速成，有一定的难度。
做法:
准备好材料后可以先处理下鱼肉。净鱼肉用刀切成长5cm、宽3cm、厚1cm的形状。葱、姜一半切丝，一半切片，蒜切片，香菜洗净切段。将切好的鱼肉放入盆中，用料酒、白糖、精盐、葱姜丝腌渍10分钟并均匀拍上干淀粉。取一碗放入料酒、酱油、白糖、香醋、味精兑成汁。鱼肉的腌渍时间不可过长，拍干淀粉不可过多。
鱼肉处理好后我们就可以开炒了。将炒锅上火放入花生油，至5成热（约150度）时将鱼肉逐一下锅煎至成熟、色泽金黄时盛出，锅中加油放入葱姜蒜炒香，投入鱼尾烹入兑好的汁，淋香油、撒上香菜即成。
用此方法将鱼肉变化后可以制作煎烹鱼条、煎烹大虾、煎烹鸡条等。
干烹鸡翅
材料:
鸡翅4只，约400克，料酒2茶匙，盐1/4茶匙，白胡椒粉1捏，葱1棵，只要葱白切成短节，姜6片，芹菜50克，削皮青笋100克，菜油2汤匙，鸡汤2汤匙，带壳带头虾2只，干辣椒20克，花椒10粒，白糖2茶匙，酱油2茶匙，芝麻油1/4茶匙
做法:
1.将鸡翅洗净，沿关节处切成段。加料酒、盐、白胡椒、葱白和姜拌匀，腌20分钟。将虾去泥肠，洗净，拍干水。
2.青笋洗净，切成5厘米长的粗条，加一捏盐腌10分钟，冲水，挤去水。芹菜洗净，切成5厘米长的条。
3.炒锅置中火上预热。倒入菜油，加入干辣椒炒1分钟至辣香味出来，铲出辣椒备用。
4.待油再热至六成时，放入鸡翅，炒5分钟。加鸡汤，焖5分钟。继续炒5分钟至锅底油变明亮。将鸡翅铲至锅边，加虾，炒3分钟。将白糖放入锅中的油里融化后再炒匀，约2分钟。加花椒、干辣椒，炒5分钟。加酱油、青笋和芹菜，炒3分钟。下芝麻油炒匀铲出装盘，即好。
干烹虾仁
材料:
主料：虾仁200克。佐料：蛋清1个，料酒、酱油各3克，团粉和盐各5克，姜少许，植物油10克。
做法:
大虾仁洗净，用蛋清、团粉和盐拌匀，放入烧热的油锅中炸至呈浅红色，加入其它佐料烹一下即可出锅。
菠萝干烹素吉块
材料:
咸酥鸡（素）
做法:
1． 菠萝削皮后，放入淡盐水浸泡，让部分有机酸分解，减少其毒，令果肉更美味。菠萝切长条块待用。
2． 哈密瓜削皮后，切长条块待用。
3． 青甜椒、红甜椒、黄甜椒清洗干净，分别切长条段待用。
4． 四川泡椒去籽洗干净，切成细末待用。
5． 咸酥鸡（素）用手撕裂成块，放入姜末、四川泡椒末、蘑菇精拌匀，然后拌入少许淀粉，醒一会儿待用。
6． 起锅，锅里倒入精制油，待油温升至至5成热左右，将事先腌渍好的咸酥鸡（素）放入炸，微炸捞出，沥干油分。
7． 另起锅，锅内少许油，倒入姜丝、青甜椒、红甜椒、黄甜椒煸炒, 煸出香味。然后放入沥干油分咸酥鸡（素）、黄飞红香脆椒、菠萝、哈密瓜、蘑菇精，继续煸炒，煸出香味出锅装入鸡尾酒杯中即可。
小诀窍
如果吃菠萝后感到喉部不适，就是过敏征状，应立即停止进食，并喝一杯淡盐水稀释致敏成分。
红烧毛豆鱼段
材料:
鱼段（不知道是花鲢还是白鲢），毛豆仁（量不要太多），料酒，红烧汁(老抽即可)，干辣椒（也可不放），姜，葱，盐，糖
做法:
1、 鱼整理干净，切段（因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要）稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。
2、 锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。
3、 转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。
4、 放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。
5、 加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。
红烧青鱼段
材料:
青鱼500克，剁椒100克，葱50克，姜20克
做法:
1.锅置旺火上烧热，放少量油，油热下青鱼块稍煎。
2.加葱段，姜末、酱油、料酒糖稍烧一会。
3.加沸水一勺，加点剁椒转小火将鱼烧。
4.用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精即可了。
酱油水丝丁鱼段
材料:
丝丁鱼，酱油，葱，红辣椒
做法:
1.将鱼洗净切段。
2.锅中坐油见热。
3.倒入鱼加水稍煮。
4.加酱油少许煮鱼变色即可。
5.撒上葱，红辣椒。
椒盐鲈鱼段
材料:
鲈鱼1条，蒜头2粒，辣椒1条，姜10公克，葱1支，盐1/4茶匙，花椒粉1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙，盐1/4茶匙，香油1茶匙，水3大匙，太白粉3大匙，地瓜粉2大匙
做法:
1.蒜头切末；姜切末；辣椒切末；葱切成细末备用。
2.鲈鱼去鱼鳞、鱼鳃、肠肚，修剪背鳍、腹鳍、尾巴，清洗干净后，再切割成6段，加入腌料的盐、香油、水略腌20分钟，再沾干粉备用。
3.锅中放入沙拉油，以中火烧热至油温140℃，将鱼段沾干粉放入锅中炸熟备用。
4.炒锅放入1大匙沙拉油，以中火油温140℃爆香作法1的材料，再加入作法3的鱼段和调味料一起拌炒均匀即可。
冷泡鳝鱼段
材料:
主料：鳝鱼段半斤，入沸水锅焯一下除腥味后捞出；香菇五朵切丁，鲜朝天椒五个切圈，熟花生仁两大匙切末，油酥辣椒一匙，红油两匙，花椒粉一咖啡匙，美极鲜酱油一大匙，白糖一匙，黄酒一大匙，鸡精，盐适量，姜末一匙，葱碎一匙，香油一匙，鱼露一大匙，姜片五，六片，香葱六棵切段。
做法:
1、锅置火上加约一斤汤或水，烧沸后放姜片、葱段、黄酒煮出香味，用漏勺除去料渣。
2、倒入鳝鱼段、香菇粒、盐，沸后煮约两分钟。
3、连汤倒入盆中，加盖泡冷（中午做晚上吃，或早上做中午吃）。
4、将辣椒圈、花生仁、油酥辣椒、红油、花椒粉、美极鲜酱油、白糖、鸡精、姜末、葱碎、香油、鱼露一同放碗里调兑好。
5、鳝鱼段冷后把调料倒入盆里再浸泡至少二十分钟。
6、上桌开吃。