铁耳鹿筋
材料:
水发鹿筋250克，银耳15克，火腿15克，白猪油75毫升，奶汤500毫升、清汤150毫升，料酒、姜汁、盐水、菜心各少许。
做法:
将鹿筋用沸水汆过，切成长5厘米、直径1厘米的圆段，用清汤150毫升、清水250毫升、盐水少许、料酒5毫升，将鹿筋“浸”过，捞出沥净水，银耳用温水发涨。把火腿切薄片。菜心切成灵芝块，沸水汆过。将炒勺放火上，加入白猪油烧至六成热，放入料酒烹，加入奶汤、鹿筋，在旺火上烧沸，放大火腿、银耳、菜心、姜汁，用手勺搅匀，盛入海碗中即成。
铁耳鹿筋
材料:
水发鹿筋250克，银耳15克，火腿15克，白猪油75毫升，奶汤500毫升、清汤150毫升，料酒、姜汁、盐水、菜心各少许。
做法:
将鹿筋用沸水汆过，切成长5厘米、直径1厘米的圆段，用清汤150毫升、清水250毫升、盐水少许、料酒5毫升，将鹿筋“浸”过，捞出沥净水，银耳用温水发涨。把火腿切薄片。菜心切成灵芝块，沸水汆过。将炒勺放火上，加入白猪油烧至六成热，放入料酒烹，加入奶汤、鹿筋，在旺火上烧沸，放大火腿、银耳、菜心、姜汁，用手勺搅匀，盛入海碗中即成。
鸡汁鹿筋菜胆
材料:
用料主料：水发鹿筋1000克配料：菜胆500克调料：鸡油150克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克、浓鸡汤3000克、葱50克、姜50克、料酒50克、湿淀粉20克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形，用葱、姜、料酒焯水待用。
2、在砂煲中放入竹垫，将鹿筋放在竹垫上，放入鸡汤和调料，用小火煨约4小时后，收汁装盘，拼上入好味的菜胆即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋时要除去异味。
鸡汁素鲍鹿筋
材料:
用料主料：水发鹿筋750克、百灵菇10个配料：菜胆200克调料：鸡油100克、鸡汤300克、盐10克、味精5克、胡椒粉5克、葱100克、姜100克、料酒100克
做法:
1、将水发鹿筋解切成形，用葱、姜、料酒焯水待用。
2、将百灵菇剞花刀，解切成鲍鱼形状，用葱、姜、料酒焯水。
3、取砂煲一个，用竹箅子垫底，将解切好的鹿筋、素鲍放在竹垫上，加入鸡油、鸡汤和盐、味精等调料，用小火煨约3小时。
4、将入好味的菜胆和煨好的鹿筋、素鲍收汁装盘即成。
小诀窍
制作关键
发制鹿筋要到位。
素鲍解刀要均匀。
鸡米鹿筋
材料:
水发鹿筋450克，嫩鸡肉75克，冬笋30克，葱，姜， 蒜各10克，蛋清半个，料酒15克，精盐3克，味精2克，湿淀粉20克，鸡汤200克，猪油60克，鸡油15克。
做法:
1、将冬笋切片。葱，姜，蒜切末。鹿筋切成段。鸡肉切成半粒状。
2、鸡米用精盐0.5克，蛋清，湿淀粉10克上浆，下入40克猪油内炒熟出锅。
3、炒锅内另加油，下入葱，姜。蒜炝香，下入焯透的鹿筋，料酒，精盐、鸡汤，冬笋烧至软烂。
4、待鹿筋汁浓时，加入味精，用湿淀粉勾芡，再把鸡米撒在鹿筋上，淋入鸡油，装盘即成。
小诀窍
特点
鹿筋柔软滑润，鸡米鲜嫩香醇。
操作提示
烧鹿筋时要用小火，芡汁要适度。鸡米不可炒过火。
五彩鹿筋汤
材料:
鲜鹿筋300克，鲜鹿茸、松茸、野生黑木耳、万年青各100克，芋头、心里美萝卜、黄瓜各适量
做法:
1、将鹿筋用高汤煲制入味，鹿茸用高汤煲制后切成丝。
2、野生黑木耳、万年青用水泡发，与松茸同切成丝，用煲制鹿筋、鹿茸的高汤煲制，点缀用芋头、黄瓜、心里美萝卜做成的盘饰即成。
小诀窍
特点
咸鲜味美，营养丰富。
江峰 (吉林)
虫草双花焖鹿筋
材料:
虫草10克，鹿筋150克，西兰花，菜花各1朵，葱、姜各少许。调料蚝油2小匙，酱油1小匙，蘑菇精1／3小匙，高汤3杯，胡椒粉少许，水淀粉、色拉油各适量。
做法:
1、将虫草洗净用温水泡软，鲜鹿筋改刀，西兰花、菜花切小朵备用。
2、锅入色拉油烧热，葱姜炝锅，下入鹿筋、虫草、高汤、酱油、蚝油、蘑菇精，小火煨至熟烂时，下入双花、胡椒粉焖至入味，水淀粉勾芡即可。
材料替换
原料可以用鹿肉替换鹿筋，称为虫草双花焖鹿肉。
口味变化
调味料中去掉酱油、蚝油，加入八珍酱，称为八珍双花焖鹿筋。
鹿筋木瓜汤
材料:
水发鹿筋400克，木瓜200克，玉兰笋50克，荷兰豆50克。调料精盐1／2小匙，海鲜酱油1／2小匙，鸡粉1／2小匙，月桂叶2片，香油少许。
做法:
1、将水发鹿筋洗净切段。
2、木瓜去皮，子，取净肉切块。
3、玉兰笋切片，荷兰豆洗净斜切菱形段。
4、锅中加8杯高汤、鹿筋、玉兰笋大火煮沸，再调至小火煮至鹿筋熟软，下入木瓜、荷兰豆、调料续煮入味。出锅时拣出月桂叶即可。
材料替换
木瓜用丝瓜替换，鹿筋用牛鞭替换则称为牛鞭丝瓜汤。
口味变化
调味料中去掉酱油，重用浓白汤，则称为奶汤鹿筋木瓜汤。
蒜瓣烧鹿筋
材料:
蒜瓣100克，干鹿筋200克，甜酱油15克，生姜片20克，熟火腿50克，麻油20克，水发香菇50克，精盐3克，老蛋黄糕30克，黄酒10克，水发玉兰片30克，味精1克，酱油30克，鸡汤800克，湿淀粉30克，猪油80克，葱段30克。
做法:
将鹿筋入锅，加冷水800克，煮焖至松软，拣去杂质洗净，切成6厘米长的一字条，放入容器内，加鸡汤500克和葱段、生姜片，上笼蒸软，沥去汤汁，拣去葱段、姜片。熟火腿、老蛋黄糕、水发香菇、水发玉兰均切成3厘米长的条。炒锅上旺火，倒入猪油80克，烧至七成热，放入蒜瓣炸香，待蒜发黄时捞出，再下入火腿、香菇炒香，接着下入玉兰片、老蛋黄糕、鸡汤300克、黄酒、鹿筋，水沸时撇去浮沫，再下入精盐、味精、酱油、甜酱油、蒜瓣，先用小火烧2分钟，再改用旺火，待汤汁收至快干时，用湿淀粉勾芡，淋上明油装盘，再淋上麻油即成。（水发鹿筋的方法：将鹿筋先用凉水泡软，入锅后再加凉水，上小火煮透，捞出在凉水中浸漂，撕去筋皮及腐朽部分，洗净，换凉水，加葱、生姜、黄酒，上火煮透，捞入凉水中冲泡，除去腥味。如当时不用，可入冰箱保鲜。如无冰箱，可用凉水泡上，每日换水2次。）
天麻烧鹿筋
材料:
鲜鹿蹄筋4根，水发天麻片20克，干贝30克，猪肉1000克，虾仁（金钩）30克，火腿165克，水发香菇45克，油菜心2棵，母鸡肉1000克，鸡清汤1250毫升，味精、料酒、湿淀粉、鸡油、精盐各适量。
做法:
用沸水将鹿蹄筋汆2遍，然后放入锅内，加鸡清汤3000毫升、干贝30克、虾仁30克、香菇30克、母鸡肉1000克、火腿150克及猪肉1000克，置火炉上焖烂为止。捞出晾凉，将鹿蹄筋切成长6厘米、宽0.3厘米的长条。干锅内加鸡清汤150毫升，烧沸后加入油菜心2棵、香菇15克、天麻片20克、火腿15克、味精适量、料酒15毫升、湿淀粉10克及精盐少许调成浓汁。将鹿蹄筋条投入浓汁内，烧沸后淋上鸡油出锅即可。
雪凤鹿筋汤
材料:
雪莲花10克，生姜5克，香菇50克，大葱10克，干鹿筋20克，精盐4克，鸡爪250克，味精3克，火腿25克，胡椒粉3克，料酒10毫升，鸡油25毫升，骨头汤适量。
做法:
将鹿筋用冷水洗净，加入沸水浸泡，水冷再换，反复多次，待鹿筋发涨（夏天3天，冬天6天），若急用时可用油或蒸的方法发涨，然后将发涨的鹿筋除去筋膜，洗净，切成示指大小的条块，放入锅内，加入姜、葱、料酒，加清水1200毫升，用武火烧沸，文火炖煮45分钟，取出鹿筋放入盆内。鸡爪用沸水汆去血水，脱去黄衣及爪尖，拆去大骨，洗净，放入盆内。将雪莲花淘洗干净后，用纱布袋装好，放入盆内，再放上火腿片、香菇片，加入骨头汤、葱、料酒、姜，上笼蒸至鹿筋酥软熟透（约2小时），取出，滗出原汤，加入味精、盐、胡椒粉，搅匀，倒入盆内，鹿筋和鸡爪再蒸30分钟，取出盆，擦净即可上席。