猴头蹄筋
材料:
水发猴头菇300克,猪蹄筋100克,冬笋片50克,火腿25克,海米15克,植物油,白糖,生姜片,葱花,精盐,味精,酱油,鲜汤各适量。
做法:
将水发猴头菇洗净,剪去老根,放入沸水中略焯一会,捞出,挤干水,顺毛批成片。猪蹄筋用温水浸泡至软后,放入沸水锅中焯透,捞出,控去水。炒锅上大火,放油烧热,下生姜片,葱花,冬笋片,海米翻炒片刻,倒入猴头菇片,蹄筋,加黄酒,精盐,酱油,白糖,鲜汤烧沸,改用小火,盖上盖,烧至汤浓入味时,开盖,放入味精,用湿淀粉勾芡,改大火烧沸,出锅装盘即成。
猴头蹄筋
材料:
水发猴头菇300克,猪蹄筋100克,冬笋片50克,火腿25克,海米15克,植物油,白糖,生姜片,葱花,精盐,味精,酱油,鲜汤各适量。
做法:
将水发猴头菇洗净,剪去老根,放入沸水中略焯一会,捞出,挤干水,顺毛批成片。猪蹄筋用温水浸泡至软后,放入沸水锅中焯透,捞出,控去水。炒锅上大火,放油烧热,下生姜片,葱花,冬笋片,海米翻炒片刻,倒入猴头菇片,蹄筋,加黄酒,精盐,酱油,白糖,鲜汤烧沸,改用小火,盖上盖,烧至汤浓入味时,开盖,放入味精,用湿淀粉勾芡,改大火烧沸,出锅装盘即成。
荜拨头蹄
材料:
羊头1个,羊蹄4只,荜拨、干姜各30克,胡椒、葱白、豆豉、食盐各适量。
做法:
羊头及羊蹄整治洗净,放入锅内加水适量炖至熟,再加荜拨、干姜、胡椒、葱白继续煨炖至熟烂即可,加食盐少许调味。
荜拨核桃羊头蹄
材料:
核桃仁20克,荜拨30克,羊头1个,羊蹄4个,干姜30克,胡椒10克,葱白50克,食盐5克,豆豉10克。
做法:
1、将羊头、羊蹄去毛洗净,放在大锅内,加水适量,用火炖至五成熟。
2、加入荜拨、核桃仁、干姜、葱白、豆豉和食盐,再用武火烧沸,然后用文火煨炖至熟烂即成。
羊头蹄羹
材料:
白羊头一具,蹄四只,胡椒、毕拔、干姜各一两,葱白一升,豆豉二升。
做法:
将羊头、羊蹄去毛,用草火烧令黄赤,洗净,放入大砂锅内,加水适量,用中火煮至半熟,撇去浮沫,下胡椒、毕拔、干姜、葱白、豆豉再煮至肉极烂,去药和羊骨等,冷暖任性食之。以七天为一疗程。日食一具。
鲜辣蹄筋
材料:
原料:牛蹄筋,牛骨,牛腩,辅料:料酒,葱段,姜片,调料包(八角三个,花椒20粒,桂皮一根,香叶3片,草果一个,肉寇一个,白芷两片,干山楂10几片),盐两小勺,老汤一碗,调味汁:葱碎,姜末,蒜末,香菜末各一大勺,味极鲜酱油1大勺,米醋两大勺,盐适量,糖1小勺,味精1/2勺,香油1小勺,辣椒油3大勺
做法:
1. 先烧开一大锅水,将牛蹄筋,牛骨,牛腩放入,焯煮两分钟出血沫后,将这锅脏水倒掉不要,牛蹄筋,牛骨,牛腩冲洗干净.
2. 锅洗干净后,再倒入足量的水,烧开,放入牛蹄筋,牛骨,牛腩,大火烧开后,撇去浮沫,倒入料酒,酒味散尽后,加入葱段,姜片,和调料包(草果和肉寇提前用刀拍裂),再将老汤倒入.
3. 大火烧沸后,转入紫砂煲,盖上盖子,炖至肉烂(提前一个小时调入盐).
4. 将调味汁的所有原料混合在一起,可根据口味自行调整用量.
5. 捞出牛蹄筋,用刀切开,装入碗中,倒入调料汁,拌匀即可.
小诀窍
1. 老汤的制备(我的做法):每次肉炖好后,将用不完的汤过滤到一个大碗中,放凉后,送进冷藏室,第二天取出,将上面凝结的油脂去掉,将汤倒入锅中重新煮沸,撇掉上面的残留杂质,关火,放凉后即可保存进冰箱,近期用的放冷藏室就行,暂时用不着的,分装放入冷冻室.每次用之前,取出化冻.炖肉时放些老汤,锅里飘出来的味道绝对令人愉悦!
2. 牛骨,可以让汤的味道更浓郁.牛腩,可以给汤中增添肉味,炖好的牛腩可以一起用调味汁拌,也可以捞出另做它用.
3. 还可以烤或炸一些花生,擀碎后和调味汁一起拌入牛蹄筋,更香~~
香辣牛蹄筋
材料:
牛蹄筋300克,葱段,姜片,大料,干辣椒,花椒数粒,生抽,料酒,醋,香油,盐,糖
做法:
1、牛蹄筋洗净,加葱段、姜片、大料放入高压锅中,压40分钟
2、稍晾凉后,取出牛蹄筋切成小块
3、锅烧热倒入油,下干辣椒和花椒,小火加热至出香味,倒入葱、蒜片
4、然后倒入切好的蹄筋块,翻炒
5、调入生抽、料酒、醋、少许糖和盐,翻炒均匀即可出锅
小诀窍
1、压40分钟会稍稍有一点筋道,家人好这一口,如果喜欢口感棉软,就再多压个三分钟
2、炖好的牛蹄筋再操作起来就非常简单方便了,可以多炖出一些来分成几次。牛蹄筋放凉后会变硬,再次加热时就回软了
白汁蹄筋
材料:
水发蹄筋,葱姜,肉,盐,鸡精,料酒
做法:
1.蹄筋切成3~4CM小段,肉切成丝。
2.锅入油,下少量姜丝爆香,放入肉丝炒熟盛出。
3.锅内加少量水,葱姜,料酒,盐,鸡精。
4.调味后取出葱姜,放入和肉丝。
5.略翻炒后装盘,撒葱花。
宫保蹄筋
材料:
蹄筋1条,花生米,花椒,蒜末,姜末,干辣椒,蒜苗,笋,盐,醋,酒,淀粉,水,高汤,白糖,葱花,陴县豆瓣酱
做法:
1.蹄筋先切成小片或者块,笋也切成小块,干辣椒切段。用盐、白糖、醋、酒、淀粉、水或者高汤调成汁。
2.热锅后先放少许辣酱,可以是陴县豆瓣酱,也可以是别的辣酱,那天我用的是朋友从四川带的类似阿香婆那种味道的酱,先炒香,炒出红油,然后放入干辣椒和花椒略炒一下,再放葱花、蒜末、姜末,炒出香味。
3.然后放蹄筋和笋块,翻炒一会。如果用的是新鲜的笋就要先过一下水煮一下,我用的是真空包装的,也就是传说中的玉兰片,过水不过都可以。
4.最后倒入之前调好的汁,迅速翻炒,最后放蒜苗炒到汁都收浓就可以了,出锅的时候放花生米OK~~
烧牛蹄筋
材料:
牛蹄筋600克,姜18克,葱白25克,生抽14克,白皮大蒜20克,鸡精3克,玉米淀粉5克,柱侯酱10克,花椒2克,植物油100克,醋5克,盐3克
做法:
1. 牛蹄筋洗净,放入沸沙锅同内除尽腥膻味起锅,切成块;泡椒去蒂,姜切片,葱白切段,大蒜切成粒;
2. 沙锅置火上,加牛清汤、牛蹄筋块、葱白段、姜片,烧沸后打尽浮沫,下白酒、盐,加盖,用微火煨软至熟;
3. 炒锅内加植物油烧至六成热,放入泡椒、蒜粒略炒,加柱侯酱、牛蹄筋块、原汤汁、生抽烧入味,至汤汁稠浓时,加湿淀粉勾芡,放鸡精、醋,推匀,淋花椒油,起锅入盘上桌。
桂侯蹄筋面
材料:
牛蹄筋 300公克,红烧汤头 ,桂侯酱1大匙,拉面250公克,蒜苗丝1大匙,茼莴菜2支
做法:
1.将牛蹄筋放入快锅中,加入红烧汤头及桂侯酱调匀,用小火慢炖约2小时。
2.拉面煮熟放入碗中,加入作法1炖好的汤与料,再加入蒜苗丝、汆烫过的茼莴菜即可食用。