扒猪啼
材料:
猪蹄2个，水发冬菇15克，玉兰片15克，菜油750克，淀粉少许，酱油少许，精盐少许，味精少许，糖色少许，葱段少许，花椒少许，大料少许，椒油少许，料酒少许，汤适量。
做法:
将洗净的猪蹄放入开水锅内煮至五、六成熟，捞起擦去水分，涂上糖色。然后将猪蹄放入烧至八、九成熟的油中，炸至金黄色捞出。再把炸过的猪蹄投入开水中煮片刻捞出，加上料酒、酱油、汤、葱、姜、花椒、大料，上屉蒸1个半小时左右，取出，拣出调料，拆去蹄尖的大骨，摆放盘中。勺内放油，烧热，用葱段爆锅，加料酒、汤和调料，待汤开后调好味，用水淀粉勾芡，淋上椒油，浇到猪蹄上，把冬菇、玉兰片用开水焯一下，摆在上面即成。
佐餐食用。
扒猪啼
材料:
猪蹄2个，水发冬菇15克，玉兰片15克，菜油750克，淀粉少许，酱油少许，精盐少许，味精少许，糖色少许，葱段少许，花椒少许，大料少许，椒油少许，料酒少许，汤适量。
做法:
将洗净的猪蹄放入开水锅内煮至五、六成熟，捞起擦去水分，涂上糖色。然后将猪蹄放入烧至八、九成熟的油中，炸至金黄色捞出。再把炸过的猪蹄投入开水中煮片刻捞出，加上料酒、酱油、汤、葱、姜、花椒、大料，上屉蒸1个半小时左右，取出，拣出调料，拆去蹄尖的大骨，摆放盘中。勺内放油，烧热，用葱段爆锅，加料酒、汤和调料，待汤开后调好味，用水淀粉勾芡，淋上椒油，浇到猪蹄上，把冬菇、玉兰片用开水焯一下，摆在上面即成。
佐餐食用。
扒猪头
材料:
主料：猪头1个，(约6公斤左右为宜)。料酒1.5公斤，冰糖250克，葱，姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。
做法:
(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈开，但面部皮肤不要切断保持连接。剔去全部头骨后，将头放在清水中泡50～60分钟，使血污脏物漂出，投入锅中煮20分钟，取出置于清水中再刮洗一遍。用刀将眼眶周围的毛、肉剔去，挖出眼球，切去猪咀突处(约4厘米厚)和颏下的肉，割下颏肉中两边的核子肉，削下两耳。然后再将猪头放在开水锅中连续煮2次，每次20分钟(每次中间须换清水)。
(2)把猪头带皮的面朝下，放下颏肉均放在竹篦上，加进清水至淹没猪头3厘米为度，而后加入各种调料，先用火烧开后，再加盖，用小火焖5小时左右，直至汤粘肉烂。离锅时，将猪脸朝上放入大盘中眼球纳入眼膛内，猪耳、下颏肉还于原位，浇上原汁即成。
扒猪脸
材料:
主料：猪头500克，
做法:
1.将猪取头取猪脸肉刮去绒毛等杂物，用清水洗刷干净，再放入沸水锅中煮10分钟取出用水洗净；
2.将酱油、白糖、黄酒、八角、桂皮、肉桂、白芷、精盐、味精、葱、姜、蒜、花椒等调料放入焖罐中，加汤烧开，撇去浮沫；
3.将猪脸肉放入焖罐内，置火上烧沸后，再用慢火扒制，熟透捞出，皮面朝上摆入盆中；
4.取焖罐中适量的汤汁放入勺中，然后将汤汁浇在扒好的猪脸肉上即成。
红扒猪蹄
材料:
猪蹄4只，葱姜片2大匙调料①卤料(八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包②黄酒3大匙，红糖1小匙，料酒2大匙，冰糖1小匙，高汤1碗，盐、酱油适量，味精少许
做法:
1、猪蹄择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入凉水锅中，加入调味料①烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
2、将猪蹄抹匀酱油，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好调味料②烧开直至收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
厨艺升级
香料应该用纱布袋松松地包好再进行卤制，这样可以避免成品带有香料的碎屑而影响成菜后的光洁美观和口感。香料袋沉底后还能使各种香味相互渗透、扩散产生一种复合美味，而且食材吸收香味更均匀。
如果害怕吃进过多的油脂，一种办法是多炸一会儿，将油分逼出，另一种方法是烧制猪蹄时放入发好的粉条或者粉丝，就会将油分全部吸走。
海参扒猪蹄
材料:
主料：猪蹄、水发海参
做法:
1、将猪蹄用刀剁成块，用水煮熟待用。海参用刀改成段，用水汆一下捞出；
2、炒勺放入底油，用葱段炝锅，放入加工好的猪蹄和海参、红椒段、绿椒段，加入水，烧开，随后放入盐、味精、糖、料酒，用小火烧至入味，淀粉勾芡，点入明油出勺装盘。
红扒猪舌
材料:
熟猪舌300克。调料油500克(约耗25克)绍酒、酱油各1大匙，白糖1／2大匙，精盐、味精1／4小勺，香油1小勺，葱、姜丝少许，淀粉适量。
做法:
1、将熟猪舌切成长条片，下入五成热的油中滑散滑透，倒入漏勺，控净油分，整齐的码摆在盘中备用。
2、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜丝炝锅，烹绍酒，加入酱油、白糖、精盐、味精，添汤烧开，再下入猪舌，撇净浮沫，移小火扒至入味，见汤汁稠浓时，转旺火，用水淀粉勾芡，淋香油，大翻勺，出锅装盘即可。
材料替换
用猪服替换猪舌，称红扒猪服。
口味变化
调料中去掉酱油，加红油，称红油扒猪舌。
扒猪蹄
材料:
猪蹄2个，水发冬菇、玉兰片各15克，食用油750克，淀粉少量，酱油、味精、盐、蜂蜜、葱、姜、红辣椒、黄酒、骨头汤各适量。
做法:
1、洗净的猪蹄放入开水锅内煮至五六成熟，捞起擦去水分，涂上蜂蜜。然后将猪蹄放入烧至八九成熟的食用油中，炸至金黄色捞出。再把炸过的猪蹄放入开水中煮片刻捞出，加上黄酒、酱油、味精、盐、葱、姜、红辣椒、骨头汤，上屉蒸2小时左右，取出，拣去调料，拆去蹄尖的大骨，摆放盘中。
2、勺内放油，烧热，用葱段炝锅，加黄酒、汤和调料。
3、待汤烧开后，调好味，用水淀粉勾芡，浇到猪蹄上，把冬菇、玉兰片用开水焯一下，摆在上面即成。
白菜扒猪肝
材料:
白菜500克，猪肝180克，蒜蓉、黄酒、酱油、生姜丝、红椒丝、精盐、胡椒粉、植物油各适量。
做法:
白菜择洗干净，沥干水分备用。猪肝洗净，吸干水，切成薄片，先用调料腌10分钟备用。烧热锅，下油，爆香蒜蓉，下白菜炒至熟，加盐调味，盛放盘上。再烧热锅，下油，爆香蒜蓉，下猪肝，炒至八成熟，烹入黄酒，再炒至全熟，下姜丝和红椒丝拌匀，盛于白菜上，便可上桌。
白扒猪脑
材料:
猪脑5个，鸡、鸭、猪骨汤200克，水淀粉适量，盐适量，料酒20克，姜汁少许，味精少许，熟猪油50克。
做法:
1.将猪脑用清水浸泡30分钟后洗净，去掉血筋和薄膜，放入锅中沸水内，加少许盐煮熟捞出，沥干水分。然后将每个猪脑切成两半。
2. 炒锅内放入猪油，烧至六成热，加汤、料酒（10克）、盐、姜汁，放入猪脑，用旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上煨炖至汤汁剩三分之一时，将猪脑用漏勺轻轻捞出盛盘内。炒锅内原汤放入料酒（10克）、味精、猪油、水淀粉勾芡，起锅浇在猪脑上即成。
天麻扒猪脑
材料:
天麻10克，猪脑2只，姜5克，大蒜10克，葱5克，料酒10克，鸡汤200克，芝麻碘盐、鸡精、淀粉、香油各适量。
做法:
（1）、猪脑剔去血丝、膜洗净；天麻打成细末；姜切片、大蒜切块、葱切片。
（2）、把猪脑、天麻末、料酒、葱、姜、蒜、鸡汤放在小盆内，上笼用旺火大气蒸，35分钟后，把原料装盘，将汤滗出待用。
（3）、将汤加入锅内烧开，加鸡精，用湿淀粉勾芡，淋香油，浇在盘内原料上即成。
要把猪脑剔去血丝、膜洗净，且不能弄坏。