游龙戏珠
材料:
主料:八只大虾,鱼肉
做法:
自制鱼丸
1,已经完全去掉鱼刺的鱼片剁成鱼蓉,我是用机器大蓉的。
2,将打用的鱼蓉加水(比例为1:1)和盐,使劲搅拌上劲,直到感觉完全融合,鱼蓉很有弹性。这一步我也找机器帮了忙。
3,准备一锅清水,加热,水温不要太高,然后将鱼蓉一个个从手中挤出一个小丸子,逐个下到水中。在一个个做鱼丸子的时候一定要控制好水温,不要太高了。 到水中鱼丸越来越多的时候,可以开火,等水中鱼丸都浮起来了,即可用漏勺捞出,冷却后即可。
游龙戏珠的制作方法:
1,将大虾去壳,但是要保留尾巴部位的壳,然后去掉肠线。再将处理好的虾用刀背拍散。如果不拍散,虾烹调后就会弯曲。但是拍的力度要掌握好,过大全散开了,太小虾还是驼背。
2,将处理好的虾加入淀粉腌上待用。
3,在调好味的高汤中,加入鱼丸煮透。然后放入盘中用黄瓜围成的杯盅中。将少许的高汤勾芡淋在鱼丸上。
4,将大虾沾上少许的蛋青,然后入油锅炸熟后均匀围在鱼丸杯盅四周。当然你也可以将虾炒熟后围放在四周。
5,在油锅中放入少量的油,加蒜沫和番茄酱炒香(我用了自制的番茄酱,颜色偏粉色一点),然后加入高汤,盐和糖进行调味。调好味之后勾芡做成味汁,均匀淋在大虾上。
游龙戏珠
材料:
主料:八只大虾,鱼肉
做法:
自制鱼丸
1,已经完全去掉鱼刺的鱼片剁成鱼蓉,我是用机器大蓉的。
2,将打用的鱼蓉加水(比例为1:1)和盐,使劲搅拌上劲,直到感觉完全融合,鱼蓉很有弹性。这一步我也找机器帮了忙。
3,准备一锅清水,加热,水温不要太高,然后将鱼蓉一个个从手中挤出一个小丸子,逐个下到水中。在一个个做鱼丸子的时候一定要控制好水温,不要太高了。 到水中鱼丸越来越多的时候,可以开火,等水中鱼丸都浮起来了,即可用漏勺捞出,冷却后即可。
游龙戏珠的制作方法:
1,将大虾去壳,但是要保留尾巴部位的壳,然后去掉肠线。再将处理好的虾用刀背拍散。如果不拍散,虾烹调后就会弯曲。但是拍的力度要掌握好,过大全散开了,太小虾还是驼背。
2,将处理好的虾加入淀粉腌上待用。
3,在调好味的高汤中,加入鱼丸煮透。然后放入盘中用黄瓜围成的杯盅中。将少许的高汤勾芡淋在鱼丸上。
4,将大虾沾上少许的蛋青,然后入油锅炸熟后均匀围在鱼丸杯盅四周。当然你也可以将虾炒熟后围放在四周。
5,在油锅中放入少量的油,加蒜沫和番茄酱炒香(我用了自制的番茄酱,颜色偏粉色一点),然后加入高汤,盐和糖进行调味。调好味之后勾芡做成味汁,均匀淋在大虾上。
游龙戏凤
材料:
大明虾3尾,鸡肉6两,生鱿鱼8两,笋丁1支,红萝卜丁1/2条,青豆仁1/2杯,葱段6枝,姜片6片,盐1小匙,味精1/2小匙,糖1/2小匙,胡椒粉1/4小匙,麻油1/2小匙,水3大匙,米酒1/2大匙,太白粉1又1/2小匙
做法:
(1)先将明虾去壳用盐洗净切片,用纸巾擦干,鸡肉切薄片,用腌料将明虾片和鸡片腌20分钟。
(2)生鱿鱼洗净切薄片、笋和红萝卜煮熟切片、青豆仁烫熟备用。
(3)准备3杯油,入锅烧至七分热,将明虾片、鸡肉片、鱿鱼片倒入热油中过油随即捞起。
(4)锅中留3大匙油先爆香葱段和姜片,再倒入笋片、红萝卜片和青豆仁拌炒,接着加入明虾片、鸡片、鱿鱼片和所有调味料一起快炒2分钟即可起锅。
游龙戏凤
材料:
净鸡850克,水发海参10只,鸡汤,调料各适量
做法:
鸡治净入锅,加调料和鸡汤烧沸,煨至鸡烂时放入海参,加盖焖片刻即成。
创新说明
此菜名借用一出戏名,以海参象征龙,鸡象征凤,二者同烹故得名,是一道营养丰富的美味佳肴。
小诀窍
特点
鸡嫩参软,汤汁清鲜味浓,鲜香可口。
苗庆渠(山东)
游龙戏虾
材料:
虾肉具有补肾壮阳的作用,对肾虚阳痿、脾虚食少者有食疗之功,平常食之可强壮体魄。游龙戏虾造型颇有新意,虾饺皮薄虾嫩,滋润爽口。主料生虾肉 熟虾肉 猪肥肉辅料食粉 澄面 生粉调料猪油 味精 麻油 胡椒粉 白糖 精盐
做法:
1.澄面、生粉筛后置盆中,倒入滚沸水搅匀,搓滑成虾饺面团。
2.猪肥肉烫熟,凉后切成细粒。熟虾肉切成粒,加猪油拌匀。
3.生虾肉加精盐、食粉拌匀,腌渍20分钟后洗净,挤干水分剁烂,再加精盐搅拌至起胶,加猪熟肥肉、熟虾肉调成虾饺馅。
4.虾饺面团擀成薄圆片,包入虾饺馅,捏成弯月形,上笼用猛火蒸熟即可。
注意事项
沸水制面团时要掌握好掺水量。水量少,面团较硬,易开裂,水量多,面团较稀,易变形。
乌龙戏珠
材料:
水发大乌参1只、鲈鱼1条、料酒、葱姜汁各20克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,白糖5克,蛋清1个,清汤50克,湿淀粉10克。
做法:
1、将大乌参治净,鲈鱼宰杀治净,斩去头、尾,从中间片开、剔去骨,刺、鱼皮。鱼肉斩成茸,放入容器内。加入料酒,葱姜汁各15克、精盐2克,味精1克、白糖3克、胡椒粉和蛋清,顺一方向搅匀上劲。
2、取一半的鱼茸酿入大乌参内。余下的鱼茸挤成10个均匀的鱼丸,下入清水锅中煮熟捞出,沥去水。
3、将大乌参放入容器内,入蒸锅用大火蒸至熟透取出,摆入盘内,鱼丸围摆大乌参周围。锅内放入清汤,加入余下的料酒、葱姜汁、精盐、白糖、烧开,加入余下的味精、用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内大乌参、鱼丸上即成。
小诀窍
特点
造型美观,鲜香滑嫩,味道鲜美。
操作提示
煮鱼丸时,要用小火,大火易将鱼丸煮碎。
乌龙戏珠
材料:
辽参750克,油菜10棵,鹌鹑蛋10个,料酒、精盐、味精、白糖、酱油、京葱白、鲜姜、高汤各少许
做法:
1、京葱白、鲜姜炒出香味,加料酒、盐、白糖、酱油,放入飞过水的辽参焖5分钟。
2、油菜刻成花形,飞水入味。鹌鹑蛋卤入味备用。
3、捞出焖好的辽参装盘,用刻好的油菜围边,卤好的鹌鹑蛋逐个摆在油菜上。将辽参汤汁勾芡,打上葱油入味,淋在辽参上即成。
小诀窍
特点
造型美观大方,口味葱香浓郁,营养丰富。
赵东海(天津)
双龙戏珠
材料:
白鳝鱼1000克,南瓜300克,糖醋汁、西柠汁各100克,盐、蛋黄、油、淀粉、吉士粉、鹰粟粉各适量
做法:
1、将白鳝鱼治净、去骨,在两侧斜刀剞上花纹,用盐腌渍后加蛋黄、吉士粉,拍鹰粟粉,入七成热油中炸至浅黄色,捞出沥油。
2、南瓜雕刻成龙头、龙爪和龙尾的形状,与炸好的鳝鱼拼摆成龙形,装盘,分别淋糖醋汁、西柠汁即成。
创新说明
利用鳝鱼的形体特征,整鱼去骨后处理成龙形,使民族象征和饮食文化融为一体。
小诀窍
特点
外酥内嫩,甜酸适口,柠香浓郁,造型生动。
周淮信(海南)
乌龙戏珠枣茶
材料:
沧州金丝小枣、福建乌龙茶。
做法:
市场及药店有成品出售。将茶滤纸袋直接放入杯中,开水冲泡,代茶饮之。
双龙戏珠
材料:
水发海参300克,水发鱿鱼300克,鹌鹑蛋15只,料酒、精盐、酱油、味精、白糖、葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、湿淀粉、鸡油、猪油、高汤各适量。
做法:
(1)、将海参洗净,片成大片,下开水锅氽一下,捞出沥去水;鱿鱼洗净,打上麦穗花刀,切成6厘米长、4厘米宽的块,下开水锅氽一下,捞出沥去水;鹌鹑蛋用清水煮熟,去壳。
(2)、锅内放猪油烧热,下葱、姜煸香,烹入料酒、酱油,对入高汤,加盐、白糖、胡椒粉、味精烧开,去葱、姜,撇去浮沫,下海参,用中火烧片刻。另取锅放猪油,烧至七八成热,下鱿鱼,炸至卷起,捞起沥去油。
(3)、小碗内放高汤、盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉,调成味汁。
(4)、原锅内放猪油烧热,下葱、姜、蒜稍煸,下鱿鱼,倒入调好的汁,翻炒几下,淋入鸡油,出锅装在盘的另一边,再将烧好的海参用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,出锅装在盘的另一边。
(5)、将鹌鹑蛋用高汤、盐、味精烧开,用湿淀粉勾荧,淋入鸡油,出锅装在盘的中间即成。
(6)、造型美观,口味鲜美。
游龙缤纷鱼卷
材料:
活龙虾1只,牙片鱼1条,三文鱼500克,黑鱼子酱、红鱼子酱各1瓶,鸡蛋8只,蛋黄酱、法式芥末酱各适量
做法:
1、龙虾煮熟去壳,头、尾留用,取净肉切成圆片。
2、牙片鱼取净肉,切片,卷入三文鱼片成花朵形,上笼蒸6分钟,放在龙虾圆片上,摆在盘中间。
3、鸡蛋煮熟,一切两半,分别取蛋黄加入少许蛋黄酱、法式芥末酱调匀,用裱花袋在蛋清内挤成花形,摆入盘中。
4、将龙虾头、尾摆放在盘两头,用鱼子酱分别点在鱼花、蛋花上即成。
小诀窍
特点
造型美观大方,咸鲜味美。
王勇 (山东)