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一品熊掌-名贵菜谱

时间:2016-04-09 10:00:00  2016-04-09  大菜  手机阅读
一品熊掌-名贵菜谱做法
   材料:
   美食原料:
  
   做法:
  

  烹制方法

  1葱洗净,切下葱白100 克待用,其余的葱分成3 份,姜拍松,分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次,换清水煮约2 小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除皮,保持原形完整,再入锅加鸡汤1500 克,姜、葱各一份,绍酒l00 克等调料反复煮制约3 次。每煮一次均需更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。

  2将熊掌由背面横切数刀,掌底不切穿,用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00 克,烧至四成热,入姜1 份,葱白炒香,下鸡汤,加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉,再将纱布包好的熊掌放入锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,倒入铝锅内,移至小火上约3 小时至肥。

  3取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,除去纱布,掌心向上平摆在葱自上面,呈一品形。

  4将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草,将原汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。

小诀窍

  美味贴士:

  1熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次,每煮一次,鲜汤和调料均需另换。

  2去骨时注意保持掌形完整。

  3汤汁要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。


  

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