手工鳗鱼丸（不含化学添加物）

　　 材料:
　　 黄海鳗（潮州人称麻鱼）鱼肉 - 500g
　　
　　 做法:
　　

　　事前准备： 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。

　　2. 开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共150g的重量。

　　注： 如果你没有食物调理机器，你也可以用刀背把鱼肉（鱼肉不必事先冷冻）剁成蓉，然后再把大刀平放在鱼蓉上，出力压磨鱼蓉给它成泥后，把鱼泥放入大碗里（或是瓦钵里）， 再继续加冰水摔打，加蛋白，糖，盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。 而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹！

　　打鱼丸做法：

　　1. 把冷冻鱼肉块加100g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）

　　2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。

　　3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。)

　　4. 把鱼浆全刮进一个搅拌盆内， 继续用个饭匙只朝一个方向使劲旋转20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。 成功起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里，它会浮在水面就行了。

　　5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 建议选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。

　　6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 天气热时可以晾在冰箱里。鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

　　7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水1～2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。

　　8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。

　　温馨小提示：

　　1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。

　　2. 打鱼丸时盐和糖可以多加两三克，但是不能减少， 不然鱼浆不能凝结成丸。

　　3. 鱼肉一定要新鲜才行。

　　4. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。

　　5. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮， 放隔夜的口感最好。煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。

　　6.漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。

　　7. 发现到鳗鱼丸不是很适合加蔬菜，丸子会变软。还是比较适合做原味鱼丸的。 如果要加蔬菜的话， 各加1小茶匙， 先晾干，再用来点缀就好。

　　8. 我们没用硼砂及凝结剂，所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸，所用的水份和鱼肉是等量的。

小诀窍

　　1. 刮了鱼肉剩下的鱼骨鱼皮千万别浪费， 先把它们用1汤匙的食油抓一抓，然后进烤箱烤15分钟，（不怕油的就用油煎）， 接着用来熬高汤， 鲜美的很呀！

　　2. 如果能取得硕峩粉（马来语称Sagu， 英语称Arrowroot flour, 硕峩就是真正的西米露，现在有很多商人用树薯丸子充当西米露）来替代玉米淀粉， 口感会更好!

　　

手工鳗鱼丸（不含化学添加物）

　　 材料:
　　 黄海鳗（潮州人称麻鱼）鱼肉 - 500g
　　
　　 做法:
　　

　　事前准备： 1. 先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2～3小时。 蛋白也要先冷藏。

　　2. 开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共150g的重量。

　　注： 如果你没有食物调理机器，你也可以用刀背把鱼肉（鱼肉不必事先冷冻）剁成蓉，然后再把大刀平放在鱼蓉上，出力压磨鱼蓉给它成泥后，把鱼泥放入大碗里（或是瓦钵里）， 再继续加冰水摔打，加蛋白，糖，盐及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。 而且鱼丸口感也会比机器搅打的更Q弹！

　　打鱼丸做法：

　　1. 把冷冻鱼肉块加100g的碎冰水在食物调理机内高速搅打成鱼浆。 （大约3分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）

　　2. 在机器继续开动的情况下， 加入砂糖搅打1分钟， 接下来加入食盐， 继续搅打1分钟。

　　3. 徐徐的倒入蛋白， 再加入玉米淀粉继续搅打1分钟。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量。)

　　4. 把鱼浆全刮进一个搅拌盆内， 继续用个饭匙只朝一个方向使劲旋转20分钟，一面搅打，一面加入剩余的冰水。 成功起胶的鱼浆用眼看会有一层发亮的光泽， 有轻抛及透明感。挤出一颗，放进水里，它会浮在水面就行了。

　　5. 这时可以选择加入蔬菜碎。 建议选择把一半的鱼浆制成原味的鱼丸， 一半制成蔬菜鱼丸。

　　6. 准备一个大盘子， 盘内用喷雾器喷洒一层水。 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 排放在大盘子内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸晾在空气中3～4小时， 天气热时可以晾在冰箱里。鱼浆会神奇的凝结成有弹性的鱼丸。 每隔半小时用喷雾器朝鱼丸喷一层水雾。

　　7. 把成型的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷盐水内（1000CC的水溶化半茶匙的盐）漂水1～2个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水只要刚好淹过鱼丸就够了。

　　8. 吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。

　　温馨小提示：

　　1. 不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。

　　2. 打鱼丸时盐和糖可以多加两三克，但是不能减少， 不然鱼浆不能凝结成丸。

　　3. 鱼肉一定要新鲜才行。

　　4. 打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。

　　5. 打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮， 放隔夜的口感最好。煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。

　　6.漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。

　　7. 发现到鳗鱼丸不是很适合加蔬菜，丸子会变软。还是比较适合做原味鱼丸的。 如果要加蔬菜的话， 各加1小茶匙， 先晾干，再用来点缀就好。

　　8. 我们没用硼砂及凝结剂，所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸，所用的水份和鱼肉是等量的。

小诀窍

　　1. 刮了鱼肉剩下的鱼骨鱼皮千万别浪费， 先把它们用1汤匙的食油抓一抓，然后进烤箱烤15分钟，（不怕油的就用油煎）， 接着用来熬高汤， 鲜美的很呀！

　　2. 如果能取得硕峩粉（马来语称Sagu， 英语称Arrowroot flour, 硕峩就是真正的西米露，现在有很多商人用树薯丸子充当西米露）来替代玉米淀粉， 口感会更好!

　　

各式各样的水果馒头（不含添加剂的哦~）

　　 材料:
　　 面粉、水果若干、油。
　　
　　 做法:
　　

　　1.把面粉和入水，充分搅拌。

　　2，把面粉泥捏成包子，把水果切成小块,当做料放进搓好的馒头里。

　　3.蒸熟即可享用美味~~~

　　

手工油面或蛋面（无化学人造添加剂）

　　 材料:
　　 1. 高筋面粉（普通面粉也行） - 350g
　　
　　 做法:
　　

　　图2. 把高筋面粉，盐，黄姜粉放入食物调理机内搅拌15秒左右让材料混合均匀。

　　图3. 在调理机继续开动的情况下， 慢慢倒入稀释了的碱水 / 水， 搅拌30秒。

　　图4. 继续慢慢倒入打散了的鸡蛋汁， 继续搅拌大约30秒至混合料成面包糠状。

　　图5&6. 把混合料倒入大盆内， 用手捏成一个结实的面团后， 装进塑料袋绑起， 置放2～3小时。

　　注： 『如果没有食物调理机， 就在个大盆内用叉子把原料全部混合均匀， 但是会比较干， 比较难操作。 可是千万别多加太多水，真的不行的话， 多加1～2汤匙水是OK的。材料成面包糠状后尽量用力把材料捻成团，绑进塑料袋内置放2～3小时后面团会变软， 多加水的话切面时面条会粘在一块。』

　　图7. 把面团切成8份，涂搽上树薯粉， 如无薯粉可用玉米淀粉。

　　图8. 从最宽的号数开始，有的压面机是1号，有的压面机是9号，开始压面团。

　　（开始压面时， 同时候开始在大锅内烧2500ml的水，水里下些盐)

　　图9. 把面皮折3折， 再碾压一遍， 再折3折，重复碾压多一遍（还是在使用1或9号）， 折面的动作是让面条更有Q劲。（重复把面皮折3折的程序2～3次）

　　图10. 再涂搽一次薯粉， 然后先用3号碾压一遍后

　　图11. 再用5号碾压多一遍（碾压3号及5号时都只压一遍，不需要再折面皮）。

　　图12. 把5号的面片压切成细条。（这时水也煮开了）

　　图13. 把面条下锅，用筷子拨煮，加盖焖1分钟后， 面条浮起后，捞起面条。

　　图14. 把面放进大盘子内， 下3汤匙的食用油， 用电扇吹面，快手捞均。

　　图15. 摊凉后才收起待用。

小诀窍

　　1. 注：黄栀子 干果是传统中药材，具有泻火、清热解毒等功效，从黄栀子果实中提取的天然色素对人体无副作用。

　　2. 想要制作高纤的面条， 可以在步骤2，用100g的全麦粉取代100g的高筋面粉， 或是加一把的麦麸皮下去制作面条。

　　

手工鱼丸（用高功率蔬菜果汁机）

　　 材料:
　　 净豆腐鱼肉 - 600g
　　
　　 做法:
　　

　　【事前准备】：

　　1、先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里， 放进结冰室冷冻2小时。 蛋白也要先冷藏。

　　2、开始打鱼丸前， 先把冰块敲碎， 或把冰块放进厚的塑料袋中，向硬的台面或地面甩打， 把冰块甩碎， 再倒入容器内，加水，共200g的重量。

　　注： 如果你没有果汁机，你也可以用刀背把鱼肉（鱼肉不必事先冷冻）剁成蓉，然后再把大刀平放在鱼蓉上，出力压磨鱼蓉给它成泥后，把鱼泥放入大碗里（或是瓦钵里）， 再继续加冰水搅拌或摔 打几分钟，然后依照以下做法步骤2至5的制程加糖，盐，蛋白及淀粉的后继制程。来个100巴仙全手工的鱼丸。

　　【打鱼丸做法】：

　　1、把600g半冷冻鱼肉块加200g的碎冰水在高功率的果汁机内，先用脉冲式打几下，再继续用高速搅打成鱼浆。 （大约1分钟， 必须打至成浆，看不到也摸不到鱼肉纤维。）

　　2、把鱼浆倒入一个钵内，用个饭匙把鱼浆只朝一个方向搅拌3分钟， 加入细砂糖继续搅拌3分钟， 接下逐点的加入盐水，一面加点盐水，一面继续搅拌，大约搅拌3分钟。 加了盐水的鱼浆已经开始变的起劲了，搅拌时阻力会增大。

　　3、徐徐的一面倒入冷蛋白一面搅拌，搅拌2至3分钟， 再加入玉米淀粉继续搅拌10分钟或至鱼浆上劲（起胶发亮），不要偷懒。（蛋白及玉米淀粉的作用是使鱼丸结实， 所以您得依自己喜好的口感斟酌用量，或加，或减。)

　　4、准备一个盛有冷水的保鲜盒或盆子， 然后沾湿双手， 一手用虎口挤鱼浆，另一手用沾湿的汤匙刮下鱼丸， 放在冷水内。 每刮一颗鱼丸就要把汤匙蘸一下水，避免鱼浆沾黏在汤匙上。 把挤好的鱼丸浸泡在保鲜盒的冷水内漂水4个小时， 让一些盐分渗出来， 不然鱼丸会太咸，水要淹过鱼丸。

　　5、吃不完的鱼丸可以泡在前头的冷水内收在冰箱内， 但是如此收藏法鱼丸会变成越来越淡，最好把水倒掉，用保鲜盒密封收藏在冰箱下层（不可结冰）就可以了，可以收藏2～3天。

小诀窍

　　1、不要徒手搅打鱼浆， 因为手掌有温度， 会影响成品的弹牙度。

　　2、找一个伴接力搅打鱼浆，因为鱼浆会越打越黏稠，需要出力使大劲，手臂会很酸累。

　　3、如果要多加蔬菜， 则碎冰水需要减量一些些。

　　4、打鱼丸时盐和糖不要减少太多， 不然鱼浆不能凝结成丸。

　　5、鱼肉一定要绝对新鲜才行。

　　6、打起胶的鱼浆可以用来酿豆腐，辣椒，茄子，腐皮等等。。。（制作酿豆腐的鱼浆，用盐量必须减少，因为没有经过漂水的制程）

　　7、打好的鱼丸会随着时间慢慢变硬变脆， 所以邱妈咪建议最好是搁上半天才烹煮，过夜后的口感最好，煮时用文火浸泡至熟，别大火滚騰，因为鱼丸膨胀的太厉害的话会失去脆弹的口感。

　　8、漂鱼丸的水滋味鲜甜， 丢掉可惜， 可以煮沸后过滤再用来煮紫菜鱼丸羹， 物尽其用。

　　9、我们没用硼砂及凝结剂，所以水份不能过高。 一般外面卖的加了添加剂的鱼丸，所用的水份和鱼肉是等量的。

　　

不含油的椰丝biscotti

　　 材料:
　　 A. 大蛋2只， 糖3/4杯（比较甜，我一般用1/2杯），vanilla extract 1 tsp.
　　
　　 做法:
　　

　　烤箱预热到300F.

　　1. A料的蛋和糖放在大碗里，用mixer中速打到颜色发白，体积稍稍变大，加入vanilla extract拌匀.

　　2. B料混合，筛入A料里.用木勺搅成团，再搅入C料.

　　3. 面团倒到洒了面粉的板上，手上洒粉，揉7-8下.不要揉的太多了.

　　4. 把面团整型成厚1吋的长条，如果喜欢大片的biscotti就可以整的宽一点，喜欢小的就整成2条. 放到垫了parchment paper的烤盘上， 300F烤40分钟，表面应该是有一点点硬的.

　　5. 拿出来放在架子上凉5-10分钟，用bread knife（就是有齿的那种长刀）斜的切成1吋的厚片.

　　6. 切好的皮竖着放在烤盘上，再回烤箱烤20分钟.

　　

不含明矾的油条

　　 材料:
　　 面500g，酵母7g，小苏打2g，盐5g，水300g
　　
　　 做法:
　　

　　1.小苏打，盐，酵母加水溶解放入面粉和成团，醒20分钟，面团抹油轻揉再醒20分钟再抹油，轻揉，如此3次，面置4小时，最好过夜

　　2.擀成0.5cm厚的条，醒15分钟，切成2指宽，2条重叠压下放入油锅

　　

不含油的意大利脆饼

　　 材料:
　　 【主料】：中筋面粉260g、泡打粉4g、细砂糖50g、鸡蛋3颗
　　
　　 做法:
　　

　　1. 烤箱160度预热后，放入杏仁片烤8分钟，烤香即可；

　　2. 将过筛后的面粉、泡打粉、糖混合，打入鸡蛋；

　　3. 加入烤好的杏仁片；

　　4. 再加入香草精；

　　5. 撒入柠檬皮，充分拌匀，捏合成面团；

　　6. 将面团放入烤盘，按扁，放入预热好的烤箱，烤约35分钟；

　　7. 取出放凉后切0.5cm厚片；

　　8. 铺在烤网上，放入预热后的烤箱，烤约10分钟。

小诀窍

　　1. 杏仁片烤香之后再用，会为饼干增香；

　　2. 二次烘烤可以使饼干失去水分，更硬更脆；

　　3. 记得吃的时候要蘸咖啡吃哟。

　　

百分百无添加-山楂糕

　　 材料:
　　 山楂，冰糖，比例2：1
　　
　　 做法:
　　

　　1、山楂洗净去掉核及两头儿；

　　2、取一个微波炉适用的玻璃容器，放入处理好的山楂，表面铺上冰糖；

　　3、放入微波炉高火5分钟（我的微波炉功率1300W，你可以根据你的微波炉功率调节时间）；

　　4、5分钟后取出，用小勺把山楂和冰糖拌匀；

　　5、再放入微波炉高火5分钟；

　　6、取出，再次搅拌，并按压未溶化的冰糖；

　　7、再次放入微波炉高火5分钟；

　　8、搅拌均匀；

　　9、容器中铺上保鲜膜，放入加工好的山楂糕，把多余的保鲜膜覆盖在上面，按平，放凉后即可食用。

小诀窍

　　注：放入冰箱冷藏可保存10天以上呢

　　

不添加吉士粉的奶黄月饼

　　 材料:
　　 虾，芥蘭，草菇，罗卜，姜三片，酒，盐，蚝油，糖，味精，芡汁.
　　
　　 做法:
　　

　　中虾洗净去壳切双飞，用生粉，盐，油醃20分钟.芥蘭折小段，菜梗去外面一层硬皮，分开叶与心洗净，罗卜切片.热滚开水，先放芥蘭心与草菇进开水汆一下，再放芥蘭叶与罗卜片再汆片刻，捞出后立刻冲冰水备用。热油锅，将虾过油八成熟备用.再起油锅，热2大匙油爆香姜片与蚝油，再下草菇，芥蘭与罗卜快炒，攒酒，接着放虾球回锅，放调味料，盐，糖，味精与一点芡汁炒匀，出菜前放点明油即捯在碟上.

　　

零添加剂牛肉午餐肉

　　 材料:
　　 牛肉，盐，十三香或五香粉，黑胡椒粉，白糖，鸡蛋，生粉
　　
　　 做法:
　　

　　【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】：

　　1.准备牛后腿肉250克（慧心贴心提示一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃）。

　　2.牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净。（慧心贴心提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥）

　　3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。

　　4.再用刀剁成肉末。

　　5.继续用刀剁制肉末。

　　6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱（慧心贴心提示三：肉酱不一定采用剁的方法，也可使用料理机把肉酱搅打细腻，不过，如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧，肉馅只有剁出来才是最香的）。

　　【肉酱的调味过程】：

　　1.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙食用油。

　　2.放入1/2茶匙食盐。

　　3.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。

　　4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。（慧心贴心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩，加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为“养馅”）。

　　5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。

　　6. 加入1/4茶匙黑胡椒粉（慧心贴心提示五：调味最好不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。）。

　　7.加入1/4茶匙白糖（慧心贴心提示六：牛肉喜甜不喜咸，加入点白糖可增加牛肉的鲜味）。

　　8.用手抓拌调味料和牛肉。

　　9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束。

　　【牛肉馅的上浆过程】：

　　1.准备2颗鸡蛋。

　　2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放在小碗中。

　　3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉。

　　4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可。

　　5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里（慧心贴心提示七：给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强）。

　　6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀（慧心贴心提示八：蛋清生粉糊最好分次倒入肉馅里，每次倒入生粉糊用手抓拌均匀再进行下一次操作，分次倒入分次抓拌有利于肉馅粘合更紧密，蒸制时肉馅之间没有空气的流通，蒸好的午餐肉肉质更紧）。

　　7.抓拌好的牛肉酱用手搓，可以感觉到细腻顺滑。

　　8.从视觉上看，上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多，上好浆的肉馅放在一边饧制10分钟（慧心贴心提示九：刚刚上浆完的肉馅，表面的浆液还没有完全被肉馅吸收，饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密）。

　　【牛肉馅的蒸制过程】：

　　1.两手蘸少量冷水，把上好浆的牛肉酱放在手中，用手拍打成表面平整的长方形（慧心贴心提示十：双手蘸冷水拍打肉馅，肉馅更利落不易沾手，也有利于肉馅表面平整）。

　　2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上，并用手把肉酱的棱角规整好。

　　3.从纱布的一边卷起把肉酱包裹好（慧心贴心提示十二：包裹肉馅时一定要把肉馅压紧实，这样蒸出来的午餐肉肉质紧密，不易松散）。

　　4.锅里放入足量冷水，支好蒸架，纱布放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制20至30分钟（慧心贴心提示十三：蒸制时间随肉馅多少而做改变，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了）。

　　5.蒸至牛肉熟，把纱布去掉。

　　6.蛋黄搅打成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。

　　7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液（慧心贴心提示十四：刷一层蛋黄液色泽更漂亮，也可不刷）。

　　8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅，盖好锅盖，大火蒸制5分钟至蛋黄液定型（慧心贴心提示十五：刷好蛋黄液不要长时间蒸制，只要蛋黄液凝固即可，长时间蒸制可能会让肉质变老）。

　　9.蒸好的牛肉取出，就是午餐肉了，放在一边晾至冷却再切片（慧心贴心提示十六：蒸熟的午餐肉冷却后再切片，因为刚蒸熟的午餐肉肉质之间有热气流通，切制时肉容易松散，且容易粘刀，冷却后的午餐肉肉质之间紧密，切制时肉质不会松散）。食用的时候切片即可。

小诀窍

　　第一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃。

　　我为什么选牛肉，因为牛肉享有“肉中骄子”的美誉，其含有的蛋白质，氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。另外，红肉是铁元素的重要来源，牛肉中铁含量尤其丰富，按照《中国食物成分表》中的数据，每100克牛肉中铁元素的含量为3.3毫克，是相同质量猪肉的两倍，特别适宜缺铁性贫血患者食用。

　　缺铁性贫血的主要原因是营养摄入不均衡，导致体内缺铁形成的贫血，所以，饮食中应注意多吃含铁量高的食物进行补充。

　　第二：调味。调味的好坏关系到午餐肉的口感，制作午餐肉不要用生抽、老抽等容易上色的调味品，一是容易剥夺肉本身的鲜味，二是上色后做好的午餐肉色泽会逊色不少，缺失了午餐肉应有的淡红色。另外，调味品的使用也很简单，不要加大量香辛料，只需五香粉或十三香，花椒粉或根据肉的类别选择一种香料即可。

　　第三：上浆。上浆的好坏决定午餐肉的品质，决定午餐肉的口感是否细腻。如果上浆不到位，做好的午餐肉就会变成一块硬硬的肉坨，缺少细腻感。给肉馅上浆用蛋清和生粉，可以深深锁住肉馅含有的水分，增加肉馅的黏合性，从而保证肉馅的软嫩口感。蛋清和淀粉的用量可根据肉馅的多少做改变，调制蛋清生粉糊到可以拉出长长的细丝，这时生粉糊的粘合力最强。上好浆的肉馅饧制10分钟可以使浆液完全被肉馅吸收，浆液被肉馅吸收的越充分，蒸好的午餐肉肉质越紧密。

　　第四：蒸制。蒸制时间根据肉块的大小决定，判断成熟用一根筷子插入肉馅里，只要肉馅不粘筷子，肉块就熟了。蒸好的肉块为了好看，可以在表面刷一层蛋黄液，也可不刷，刷好蛋液的肉块不要长时间蒸制，以防肉质变老。

　　

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