香芋酥
材料:
油皮材料:低筋面粉120g,猪油50g,糖10g,水适量。
做法:
1.芋头去皮切片,上笼蒸熟压一压就是芋头泥啦~
2.芋头泥和淡奶油比例1:2混合均匀,在锅中小火炒至粘稠,根据口味加糖炒匀至成团,即成馅料
3.馅料分成12个搓圆备用
4.油皮材料和油酥材料分别混合成光滑的面团,盖上保鲜膜醒30分钟
5.油皮面团和有酥面团分别分成6个揉圆
6.取一个油皮,压扁,放进一个油酥
7.慢慢收紧油皮,如法炮制另外5份。这样就形成了6个油酥皮
8.取一个油酥皮,擀长
9.再卷起来,收口朝上,盖上保鲜膜,醒20分钟
10.醒好的油酥皮横过来,擀长
11.再卷起来,这次收口朝下
12.同样的方法都擀长卷起,盖上保鲜膜,再醒20分钟
13.从中间切开
14.切口朝上擀成皮,这就是香芋酥的外皮了
15.把外皮翻过来,包入馅料
16.慢慢收口,这样就成了一个香芋酥啦~
17.都做好之后,放入烤盘,烤箱预热170度,上下火20-25分钟即可
槟榔香芋酥
材料:
香芋,炼乳,糖,土司2片,蛋1个,生粉或面粉适量
做法:
1.大香芋(我用了半个)去皮切片蒸熟后,把它压成泥状,加点白糖和炼乳,自己调甜度;
2.把土司去边切成细末、蛋打散。
3.把和好的芋头泥用勺取相等量团放入生粉或面粉里打滚,然后用手做成槟榔状,其实形状随你啦。
4.裹完生(面)粉再入蛋液滚一下,最后粘上土司碎屑,入油锅炸至金黄。
小诀窍
提示:先三四成油温炸一遍定型,再至金黄最好,另外,裹土司屑的时候用手把多余的没沾牢的碎屑尽量抖掉,否则到油锅里碎屑容易掉下来糊锅,而且在手上滚动更容易成型。
抹茶酥vs香芋酥
材料:
水油面:中筋面粉150克,细砂糖30克,黄油40克,水60克,油酥面:低筋面粉100克,黄油60克,抹茶粉1.5克,香芋色香油1.5克,馅料:豆沙馅200克,加入糖桂花,分成20份。
做法:
把150克中筋面粉,35克细砂糖,40克黄油,60克水混合揉成水油面,直到揉至表面光滑
取50克低筋面粉,30克黄油,1.5克抹茶粉混合揉成油酥面,剩下的也揉成油酥面,3个面团分别静置松弛30分钟
把水油面分成相等的两份,一份包入香芋油酥,另一份包入抹茶油酥(用手掌把水油面压扁,在压扁的水油面上放上油酥面)。
用水油面把油酥面包起来,包好的面团收口朝下,用手掌再次压扁。在案板上撒一薄层面粉防粘,用擀面杖把面团擀成长方形,把擀好的长方形面片一端向中心线翻折过来,然后把另一段也向中心线翻折,两端都翻折好的面片,再沿中心线对折
折好的面片,转90度,横过来,再次用擀面杖擀成长方形
重复再一次折叠起来,折叠好的面片静置松弛20分钟
松弛好的面团,横过来再次擀成长方形,沿着长方形的一端,把面片卷起来,卷起来的面团,用刀切成2厘米厚的段,用手掌压扁后擀开成圆形的薄片,包上馅料,收口。
把收口朝下放在烤盘里,放进预热好的烤箱烘烤。
烤箱170,中层,25-30分钟
香芋酥
材料:
芋泥:中型芋头1个、奶油或无盐黄油20克、糖粉20克
做法:
芋泥:
1、将芋头去皮洗净后切成小块,蒸30分钟使其变得很软
2、将蒸好的芋泥取出趁热加入20克奶油和20克糖粉,用勺捣成泥备用(这个时候做好的芋泥非常香,木瓜跑到厨房来偷吃了好几口。这个芋泥还可以做“香芋甜心”,我下次介绍。)
油皮:
1、在180克中筋粉中加入50克猪油和20克糖粉,一点点倒入温水和面
2、面和好后加入芋头酱或芋头粉揉匀成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜松弛30分钟
3、将松弛好的油皮擀成长条,平均分成8份,并用湿毛巾盖在上面防止变干
酥皮:在170克低粉中加入70克猪油使劲揉匀成光滑柔软的面团即为酥皮
芋头酥:
1、取1份油皮包住一份酥皮收口朝上然后擀成牛舌状再卷起来,然后盖上保鲜膜松弛15分钟(一定要松弛后才可继续)
2、重复之前的动作一次,即将松弛好的卷压扁然后擀成牛舌状再卷起来,然后用刀从中间对切成两份
3、取切开的面团切口朝上压扁擀圆,反过来包入事先准备好的芋泥(即为切口的背面包芋泥噢),然后收口稍做整理
4、烤箱180度预热,烤盘内铺锡纸然后刷油,将做好的芋泥酥放入烤盘内排好,放入烤箱中层以180度烤25-30分钟即可
贴心建议:
1、芋泥放了奶油后非常香,比不加奶油的纯芋泥味道更正哦,用勺捣碎的时候多捣几下,越细腻越好
2、做好的油皮面团一定要盖上保鲜膜松弛半个小时,盖上保鲜膜可防止变干,松弛是为了以后擀皮不破
3、做酥皮时千万不要加水哦,只要面和油就够了,这步很需要耐心来揉面团
4、在整个制作过程中要防止面皮变干,所以没有用到的面团和先做好的芋头酥最好盖在湿毛巾下
抹茶酥vs香芋酥
材料:
材料
做法:
做法
把150克中筋面粉,35克细砂糖,40克黄油,60克水混合揉成水油面,直到揉至表面光滑
取50克低筋面粉,30克黄油,1.5克抹茶粉混合揉成油酥面,剩下的也揉成油酥面,3个面团分别静置松弛30分钟
把水油面分成相等的两份,一份包入香芋油酥,另一份包入抹茶油酥(用手掌把水油面压扁,在压扁的水油面上放上油酥面)。
用水油面把油酥面包起来,包好的面团收口朝下,用手掌再次压扁。在案板上撒一薄层面粉防粘,用擀面杖把面团擀成长方形,把擀好的长方形面片一端向中心线翻折过来,然后把另一段也向中心线翻折,两端都翻折好的面片,再沿中心线对折
折好的面片,转90度,横过来,再次用擀面杖擀成长方形
重复再一次折叠起来,折叠好的面片静置松弛20分钟
松弛好的面团,横过来再次擀成长方形,沿着长方形的一端,把面片卷起来,卷起来的面团,用刀切成2厘米厚的段,用手掌压扁后擀开成圆形的薄片,包上馅料,收口。
把收口朝下放在烤盘里,放进预热好的烤箱烘烤。
烤箱170,中层,25-30分钟
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香芋酥
材料:
油皮材料:低筋面粉120g,猪油50g,糖10g,水适量。
做法:
1.芋头去皮切片,上笼蒸熟压一压就是芋头泥啦~
2.芋头泥和淡奶油比例1:2混合均匀,在锅中小火炒至粘稠,根据口味加糖炒匀至成团,即成馅料
3.馅料分成12个搓圆备用
4.油皮材料和油酥材料分别混合成光滑的面团,盖上保鲜膜醒30分钟
5.油皮面团和有酥面团分别分成6个揉圆
6.取一个油皮,压扁,放进一个油酥
7.慢慢收紧油皮,如法炮制另外5份。这样就形成了6个油酥皮
8.取一个油酥皮,擀长
9.再卷起来,收口朝上,盖上保鲜膜,醒20分钟
10.醒好的油酥皮横过来,擀长
11.再卷起来,这次收口朝下
12.同样的方法都擀长卷起,盖上保鲜膜,再醒20分钟
13.从中间切开
14.切口朝上擀成皮,这就是香芋酥的外皮了
15.把外皮翻过来,包入馅料
16.慢慢收口,这样就成了一个香芋酥啦~
17.都做好之后,放入烤盘,烤箱预热170度,上下火20-25分钟即可
芋酥甜柿球
材料:
芋头100公克,甜柿200公克,面衣适量
做法:
1.芋头去皮后再切成约0.3公分厚度的丝状备用。
2.甜柿切成大丁状后,再沾裹上面衣,然后再将作法1的芋头丝沾覆在前述的甜柿上面。
3.取一油锅并将油温烧热至180℃,再把作法2的材料放入油锅中,油炸约3分钟至酥即可捞起摆盘。
大甲紫芋酥
材料:
油皮:140公克,高筋面粉110公克,低筋面粉240公克,糖粉85公克,奶油105公克,油酥:10公克,奶油170公克,低筋面粉350公克,馅料:900公克
做法:
(1)将油皮材料中的高筋面粉、低筋面粉及糖粉一起过筛,先加入室温软化的奶油揉匀,再加入水一起拌匀成光滑不黏手的面糰,盖上塑胶袋静置松弛30分钟。
(2)将油酥材料中的低筋面粉先过筛,再加入室温软化的奶油一起拌匀成糰,最后加入芋头香精拌匀成紫色油酥。
(3)先分割油皮,每份40g;再分割油酥,每份30g;最后分割馅料,每份60g。
(4)将1份油皮压扁包入1份油酥,收口朝上捏起成圆球状。
(5)将圆球压扁桿长后,捲起成圆筒状,稍压扁后再次桿长并捲起,桿捲二次后即可盖上塑胶袋静置松弛30分钟。
(6)将松弛好的油酥皮从中间分切成2份,取1份油酥皮,有螺旋层次的那一面朝上,以手掌压扁并桿成圆形后,即可包入芋泥馅,包的时候层次面朝上。
(7)将所有材料做好后,收口朝下放在烤盘上,放入烤箱以上火200℃、下火160℃烤约25分钟即可。
香芋素菜炒饭+香芋西米露
材料:
芋头1个,菠菜1个,白饭2量杯,葱、盐、蒜头、油、糖各适量
做法:
1、先将去皮的芋头切成块状,拿一个锅子,倒入冷水,放入芋头块,开中火煮,煮到芋头熟后(大概10-20分钟吧),捞起放凉备用。这个时候,煮芋头的水不要倒掉喔,要拿来煮糖水的。
2、菠菜切丝后切成段,葱切成葱花,白饭打散,蒜头拍碎。
3、开锅下油,将已经放凉的芋头块下锅,表面再撒上拍碎的蒜头,煎成两面金黄即可,捞起备用。
4、如果上面煎芋头的油已经被吸光,就重新下油,油热后爆炒菠菜和葱花(可以多加),加适量盐(可以咸点,因为后面不加任何调味的了)、适量水。
5、等菠菜熟后,倒入打散的白饭,翻炒至均匀,再倒入芋头块炒一下就完成咯!
【糖水部分】:
1、捞起芋头时,可以把要煮成甜汤的分量留下,然后加入潮州小凉圆(西米露也可以)
2、等凉圆煮开后,再加入冰糖/白砂糖/片糖(都可以),等糖煮好后,超绵密的芋头糖水就可以咯!
小诀窍
1、芋头一定要用冷水煮,师父说,因为芋头是淀粉质,如果烧开水后再下,芋头表面会糊化,就不容易入味咯~再来,如果是要做炒饭这样的,先把芋头煮熟了,再煎既不怕不熟,也炒超绵密的~~好正点。
2、在煎芋头的时候,把蒜头铺在上面,等煎完后,芋头表面会有蒜头的香味喔~~味道超搭的!
3、至于炒饭方面,也可以加花生啦(炸过的,会更香口),不过咱不吃那么热气,所以没加到~~还是素的~~哈哈~~
4、然后煮熟的芋头,最好拿个铁的筛盘装,既可隔掉水分,多孔透气也可以让芋头快点冷却喔!
5、挑芋头呢,师傅的秘诀是,整棵芋头表皮要干燥,不要挑湿了的,里面很容易坏掉喔~~然后偶妈妈的秘诀是,让店家把头给削掉,看里面,如果多红筋的话,就是上好的喔!
6、糖水方面,用煮完芋头的水来弄,超简单的~~而且超浓郁,绝对不是糖水店的货色喔~~简单的加砂糖,就超有香芋西米露的feel了~~哈哈~~千万不要浪费喔芋头水喔!
香芋扣肉
材料:
五花肉500克,槟樃芋头400克,卤肉材料:香葱3根,香叶3片,桂皮1根,八角2颗,料酒1大匙,老抽1/2大匙,生抽2大匙,细盐1/2小匙,冰糖15克,清水1000ml,其它调味料:盐1/4小匙,蚝油1大匙,细砂糖1小匙,生抽2大匙,老抽1小匙
做法:
1.锅内注入清水,放入肉块,香葱打结及所有卤肉材料,大火煮开后转小火煮30分钟。
2.槟樃芋头切成约5mm厚片,加入盐1/4小匙涂抹均匀,腌制15分钟。
3.煮好的肉块取出放凉,表面涂上深色酱油,在表面用牙签剌上小洞,沥干水份。
4.锅内热油,放入肉块炸至两面金黄色(炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到)
5.将芋头放入热油中,炸至表面结成硬壳。
6.将炸好的肉块切成5mm厚片。
7.将肉块和芋头块,逐块间接排放在深碗内,最表面铺上剩余的芋头。
8.将蚝油,砂糖,生抽在碗内调均后,均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水,加盖蒸60分钟。
9.蒸好的肉,在碗上扣个大盘,将碗反扣过来即可。
10.在盘内装饰烫熟的江青菜,将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠,淋在扣肉表面即可。
小诀窍
1.炸肉时要非常的小心,猪皮遇热油容易爆裂,所以在入油锅前,要用牙签在猪皮上剌洞。肉的水份一定要沥干。 在炸肉皮那面时,要在锅子上加盖,以免被油爆到。
2.芋头一定要炸到表面变硬。用筷子轻敲会有“ke ke”的声音,这样的芋头才不容易散烂。
香芋排骨
材料:
槟榔芋头1/4个,排骨250克,调味料:姜,蒜末,料酒,生抽,白砂糖,盐,蚝油,植物油
做法:
1.香芋去皮,切小块,排骨洗净斩小块。
2.排骨用水泡洗至变白色。用清水泡上二十分钟,中途换几次水。图上的排骨明显变的白些了。
3.用姜,蒜末,料酒,生抽,白砂糖,蚝油,植物油,将排骨腌制二十分钟。
4.临要蒸的时侯,用一些干的玉米淀粉把排骨拌起来。让排骨裹上一层薄薄的淀粉。
5.芋头先洒些盐腌制5分钟,锅内热油把芋头煎香煎熟。(本来是炸的好吃,不过尽量用煎的)
6.煎香的芋头放在盘上.并淋上一大匙沙拉油,半大匙生抽和半茶匙糖调好的调味汁。
因为芋头比较吃油所以要多放点油才好吃.
7.铺上腌好并拌好淀粉的排骨,放上红椒。
8.锅内烧开水,放上芋头排骨,盖上锅盖,保持用大火蒸10分钟即可。
小诀窍
十分钟蒸出軟嫩排骨的秘诀
1.排骨因为没有经过开水煮烫去血水的过程。所以专业厨师是用水不断的冲洗,将排骨里的血水冲洗出来,而我们
为了节水,就用水泡,中途要换好几次水直至肉色转白。
*因為要以蒸的方式处理,所以要去除血水色泽才會漂亮才不会有腥味。
2.要给排骨裹上一层薄薄的淀粉。
*加入淀粉可以使排骨更加滑嫩。
3.蒸制的时间,保持在大火10分钟即可。(排骨要切小块,要平平铺在盘子上,不要堆叠起来,否则堆起来的排骨会不熟)
*排骨和猪肉都是一样,在刚熟的时侯是最嫩滑的,或是经过很长时间炖煮烂了,可是在中间的期间就是最硬的。