滑炒鱼丝
材料:
主料:鲆250克,
做法:
1.鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片,再切6厘米长的细丝;
2.放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用;
3.冬笋、香菇洗净切丝,用开水焯过;
4.勺中加底油烧热,加葱姜丝煸出香味,加冬笋、冬菇丝翻炒几下;
5.加高汤25克调味,放入鱼丝,淋花椒油颠翻出勺。
滑炒鱼丝
材料:
主料:鲆250克,
做法:
1.鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片,再切6厘米长的细丝;
2.放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用;
3.冬笋、香菇洗净切丝,用开水焯过;
4.勺中加底油烧热,加葱姜丝煸出香味,加冬笋、冬菇丝翻炒几下;
5.加高汤25克调味,放入鱼丝,淋花椒油颠翻出勺。
滑炒鱼片
材料:
净鱼肉400克、胡萝卜片25克、鸡蛋清2个。调料猪油1000克(约耗75克),绍酒(大匙、胡椒粉、精盐、味精各1/3小勺,葱、姜、丝,蒜片各少许,淀粉适量。
做法:
1、将鱼肉片成薄片,装碗内,加入蛋清,少许精盐,胡椒粉腌渍调味,上“蛋清浆”,下入四成热油中滑散滑透,倒入漏勺。
2、用小碗加入精盐,味精,胡椒粉,鲜汤,水淀粉调制成“芡汁”备用。
3、炒锅上火烧热,加少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,放入胡萝卜片煸炒,烹绍酒,下入鱼片,泼入对好的“芡汁”,翻炒均匀,淋明油,即可。
材料替换
鱼片可用鸡片、里脊片替换,称滑炒鸡片、滑炒里脊。
口味变化
调味料中用香糟,称为糟炒鱼片。
炒鱼丝
材料:
主料:青鱼400克,
做法:
1.将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7克抓匀,做成两个鱼球;
2.干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;
3.锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;
4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用;
5.瘦猪肉洗净,切成丝;
6.香菇去蒂,洗净,切成丝;
7.生姜洗净,切成丝;
8.红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
9.韭菜花择洗干净,切3厘米长的段;
10.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;
11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
炒鱼丝糊
材料:
用料主料:鲈鱼肉或牙片鱼肉350克配料:大蒜米、笋丝、冬菇丝阔料:调汤、盐、料酒、鸡粉、粉团、香油、蛋清
做法:
1、鱼肉切成细丝,放入碗内,加少许盐、味精、料酒入味,加蛋清,粉团上浆。
2、锅内加花生油,烧至三成热时,放入鱼丝,滑出,倒入漏勺。
3、锅内加鸡汤凋好口味,加入鱼丝、笋丝、冬菇丝,勾芡,盛在盘中,鱼丝中间压一个窝,放上大蒜米。
4、锅内加香油,烧热后,浇在大蒜米上,上桌即成。
小诀窍
制作关键
鱼肉要新鲜,刀工要均匀,丝要切得细。
上浆要匀,滑油要利落。
香油要热。
蟹黄炒鱼丝
材料:
主料:草鱼1条(约750克),蟹黄100克,西芹100克。调料:盐、味精各6克,鸡精8克,生粉30克,蛋清30克,色拉油15克,高汤30克。
做法:
1、将草鱼宰杀,然后去鳞、去腮、去头尾,从腹部取出内脏,将鱼肉沿中骨片下,撕去鱼皮,制成净鱼肉。
2、将鱼肉剁成蓉,放入容器中加入盐、味精各5克、生粉、蛋清调匀后朝一个方向搅打上劲,然后放入裱花袋中。
3、锅内放入水,烧至五成热时,将裱花袋中的鱼肉挤成细丝,边挤边下入锅中,直至鱼肉丝浮起(此时要用小火,挤鱼丝的速度要快)后捞出,控水;西芹切成段,放入沸水中大火汆1分钟,取出控水后放射状摆入盘中。
4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄小火翻炒1分钟,然后放入鱼丝同炒2分钟,加入鸡精、高汤、剩余的盐和味精调味后出锅,装入垫有西芹的盘中。
小诀窍
特点
鱼丝洁白,肉质鲜香。
仙人掌炒鱼丝
材料:
用料主料:仙人掌、草鱼辅料:红辣椒、鸡蛋、胡萝卜调料:盐、葱、姜、淀粉、白胡椒粉、料酒、鸡精、高汤、食用油
做法:
1.将草鱼去内脏、去骨、去刺,洗净切成丝,放入器皿中加入蛋清、盐、淀粉,滴入几滴油拌匀上浆入味;
2.将仙人掌去刺洗净切成丝,红辣椒、胡萝卜、葱、姜洗净切成丝;
3.坐锅点火放入油,油四成热时倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝过油捞出待用;
4.坐锅点火放入少许油,油五六成热时,倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝、红辣椒丝煸炒,加入白胡椒粉、盐、料酒、鸡精、少量高汤,翻炒均匀出锅即可。
小诀窍
特点
鲜香味浓,风昧独特。
银针炒鱼丝
材料:
绿豆芽100克、鲩鱼肉50克、红椒1只、韭菜10克,花生油200克(实耗油12克)、盐6克、味精2克、白糖1克、湿生粉适量、麻油1克。
做法:
1、绿豆芽去根部洗净,鲩鱼肉去皮切中丝,韭菜洗净切段,生姜去皮切丝,红椒切丝。
2、鱼肉丝加少许盐、湿生粉腌好,再烧锅下入花生油,待油温80度时,下入鱼丝,泡至九成熟倒出待用。
3、锅内留油,放入姜丝、豆芽、红椒丝、盐,炒至断生,加入鱼丝、韭菜。调入味精、白糖炒透,再用湿生粉勾芡。淋入麻油,轻轻翻炒几次即可。
剁椒滑炒虾球
材料:
去壳虾仁,剁椒,泡椒,盐,白糖,淀粉,水
做法:
1.先将虾仁洗净后,用刀在背部请划一个口,不要切穿,挑出虾线(即虾背部的黑色线状物质);
2.先取出一勺淀粉加入两勺水混合成水淀粉,倒入虾仁中,拌匀;
3.将剁椒、泡椒切碎备用;
4.锅中的油加热到5成热时,放入虾仁,划散炒至虾身开始卷曲,开始变红时盛出;
5.再次加热底油,用小火慢慢将剁椒超出香味,看到锅中的油变为红色时,倒入之前断生的虾仁,加入一勺盐、一勺白糖拌匀,炒到虾肉全部变红后即可。
小诀窍
虾仁在用淀粉腌制后,口感会变得更加滑嫩,但是腌制的时候不能放盐,否则会使虾仁受热后脱水,造成口感干硬; 另外,腌制虾仁的时候 倒入的是混合好的水淀粉,而不是加淀粉再加水。 干燥的淀粉有吸水的作用,如果单独加入,会令虾仁收缩脱水,和加入盐是一样的; 剁椒和泡椒在市场上就能买到,如果不能吃辣,只用一种即可。但是腌制辣椒时都已经加入了盐,所以最后调味要适量。
滑炒蛤蜊马蹄
材料:
主料:蛤蜊鸡蛋,马蹄盐,鸡精,料酒,胡椒粉,葱姜末
做法:
1、将蛤蜊用盐水洗泡去净泥沙,用沸水焯开,取出壳中肉,马蹄洗净去皮切成片;
2、将鸡蛋打入碗中,加盐、料酒、胡椒粉、鸡精、葱姜末搅拌均匀,再放入蛤蜊肉和马蹄片拌匀;
3、坐锅点火倒入油,至油温4成热时倒入搅拌好的蛤蜊马蹄鸡蛋液翻炒至熟出锅即可。
滑炒虾球
材料:
主料:海虾500克,
做法:
1.中虾去头、皮、尾,由脊部片口挑去沙线,用盐、味精、料酒抓匀,加蛋清及水淀粉上浆备用;
2.炒勺烧热加植物油,温油中将虾仁划出;
3.白果、花菇和青豌豆用开水焯出;
4.勺中留底油,加葱段、姜末烹出香味,放配料煸炒,加高汤30克和调料调味,加入虾仁,淋明油颠翻出勺。
小诀窍
食物相克:
海虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
白果(干):白果忌与鳗鱼同食。