酱汁鸭方
材料:
主料:净雏鸭750克,
做法:
1)净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪;
2)砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样;
3)毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块;
4)将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖;另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内;
5)净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内;鸭上面扣上盘子,用小火煨1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫;锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成;
酱汁鸭方
材料:
主料:净雏鸭750克,
做法:
1)净雏鸭冲洗净,剁嘴留舌,去脚爪;
2)砸断大骨,放开水锅内加葱段、姜片、花椒,煮至六、七成熟取出,放在菜墩上,脯朝底剁去头、脖、腿、拆去鸭骨,四周修整,顺鸭脯中间剁为两半,再横刀剁成约2.6厘米的长方块,摆成原样;
3)毛芋头煮熟,剥去皮,削净黑点,切滚刀块;
4)将鸭原样铲入锅垫上,再放入毛芋头、鸭脖、腿,骨,放入锅内置火上,加煮鸭汤(以没过鸭子为宜)、绍酒、酱油、白糖;另取炒锅加入花生油、白糖,炒至嫩色放甜面酱炒熟,加煮鸭原汤,溶化后倒入鸭锅内;
5)净炒锅加花生油少许,放中火上烧六成热(约150℃),加葱段、姜片、花椒炸至呈金黄色时捞出,倒入鸭锅内;鸭上面扣上盘子,用小火煨1小时左右,揭去盘子,提出锅垫,用平盘托着扣入大盘内,揭去锅垫;锅内汁用淀粉勾流水芡,浇在鸭方上即成;
酱汁鸭锁骨的做法:
材料:
主料:鸭锁骨500克
做法:
做法: 1、鸭锁骨焯水,冲去血水,入卤香料卤熟捞起待用;
2、锅入油至七成入鸭锁骨炸成外焦内嫩,色泽金黄;
3、留少许油入姜末、蒜茸、红椒末煸香加入鸭锁骨爆炒,洒葱花即可。
特点:此菜香、酥、嫩。
温馨提示: 卤制鸭锁骨时不可卤得太老。
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锅贴鸭方
材料:
主料:鸭半只约750克,蛋清2只,花椒1.5汤匙,面粉1/2杯,发泡粉1茶匙,土司面包4片,花椒盐少许,番茄片,生菜各适量。
做法:
①花椒与盐在锅内炒香(盐呈微黄色止),待冷后,全部擦在鸭身之里外,腌一天,再上锅蒸烂(约2小时)待鸭冷却后,拆除全部骨头,鸭皮朝下将鸭肉撕开铺平,然后切成3厘米的4方块备用(共12块)。
②蛋清在碗中打得发泡而变硬后,加入面粉、发泡粉及盐轻轻拌成糊状,另用一只蛋黄加面粉少许,调成粘性的面糊。
③将面包切成4厘米直径圆薄片后,先涂上蛋黄糊,然后放上蛋清糊l汤匙及鸭肉1方(皮向上放)。
④将炸油烧热,放下全部鸭方正面反面各炸30秒钟即好,趁热排在铺了生菜叶以及番茄的碟中,与花椒盐一起食用。
水晶鸭方
材料:
主料:熟鸭脯肉200克。
做法:
1、鸭脯肉切长3厘米宽2厘米的长方块,整齐码放在小方盘里,鸭皮朝上。将火腿放上面。
2、肉皮熬成肉皮冻,用纱布过滤,轻轻注入鸭方的平盘内。
3、鸭方冷却凝固后,切成均匀的块,装盘即成。
桃仁鸭方
材料:
净鸭1只(约2500克),鸡蛋2枚,核桃仁150克,生菜150克,料酒、精盐、生菜油、胡椒粉、花椒、葱、面粉、花椒盐、发泡粉各适量。
做法:
鸭肉用香酥汤煮熟后捞出,剔去全身骨头,平铺盘里,放进冰箱冻硬后取出切成长方块。核桃仁用沸水泡后去皮,用油炸脆。将花椒和葱放在一起剁成细末。取小碗1个,放入面粉、水、鸡蛋、花椒、精盐及发泡粉,拌成糊。油锅置火上加生菜油,然后将每个核桃仁沾在一块鸭肉条上,拌匀糊后放锅中炸成金黄色,捞出后整齐摆在盘中,旁撒花椒盐。将生菜洗净消毒,围在鸭块周围。
蜜汁鸭腿杂粮饭
材料:
鸭肉,酱油,糖,胡椒粉,酒,姜,蒜,油,蜂蜜,鸡精
做法:
1.鸭皮用牙签扎洞,反过来鸭肉用刀划几刀,断筋~用酱油,糖,胡椒粉,酒,姜,蒜末腌制过夜。
2.先在平底锅里煎去大部分油脂,皮向下。
3.刷酱汁入烤箱~酱汁:蜂蜜,酱油,酒酿原汁少许,鸡精。
4.剩余酱汁加生粉少许加热后淋在饭上。
小诀窍
1)腌制鸭子的时候,如果家里有糯米酒加点进去,味道也是很好的。 2)还可以加些蒜末,辣椒粉,芝麻油。。。都可以去腥提味。
蜜汁鸭胸
材料:
生抽,酒,蜂蜜,老抽,糖,盐,酸梅浓缩汁,鸭胸1块
做法:
1.先说蜜汁的腌法,用生抽、老抽、糖、盐、蜂蜜、酒,糖和蜂蜜可以适当多一些。
2.我还加了点酸梅浓缩汁,不过就一点点,腌的时候就像放了,你要是没有,不放也可以。
3.反正我放了那一点,吃的时候是没吃出什么特别的。
4.蜜汁的就用另外一个锅煎,都用小火慢慢煎,经常反面,煎到表皮焦焦的就差不多了。
5.鸭胸不可以煎得时间太长,不然就会煎老,口感就不好了。煎得肉里面还有一点pink pink的是最好的。
6.时间实在是没看,做的时候老妈突然电话,火我也没关,就那么小火煎着。大家要是在控制不了,可以煎得感觉差不多的时候,切开看看。反正煎好之后也是要切片的。
7.所以切片成盘,把腌鸭胸的汁在锅里烧开,再淋在煎好的鸭胸上就可以了。
姜汁鸭锅
材料:
鸭1/4只,豆腐1块,老姜100克,沙拉油30㏄,清香汤底800㏄,药材:5克,西洋参2克,盐1/2茶匙,米酒1大匙
做法:
1.鸭洗净剁成小块;豆腐切四等份;老姜洗净后,磨成泥,备用。
2.热一锅水,待水沸腾后将作法1的鸭肉块放入锅中汆烫去杂质后,捞起沖冷开水,备用。
3.热一锅,加入沙拉油烧热后,放入作法1的姜泥与作法2的鸭肉块拌炒约5分钟。
4.再加入清香汤底、所有调味料与所有药材一起煮约30分钟。
5.最后加入作法1的豆腐即完成。
卤汁鸭翅
材料:
鸭翅10支,东山鸭头卤汁1锅
做法:
1.鸭翅放入滚水中汆烫1分钟后,捞出放入冷水中沖?。
2.将作法1的鸭翅上细毛拔掉,再以清水洗净,备用。
3.将东山鸭头卤汁煮滚,放入作法2的鸭翅,转微火煮滚。
4.再续煮约30分钟关火,接着浸泡约30分钟后捞出鸭翅,即可吹?、晾干,备用。
5.热油锅至约160℃,把作法4的鸭翅放入锅中,以中火炸约1分钟至表面焦香即完成。
卤汁鸭舌
材料:
鸭舌20支,东山鸭头卤汁1锅
做法:
1.将鸭舌放入滚水中汆烫1分钟后,捞出放入冷水中沖凉。
2.将东山鸭头卤汁煮开,放入作法1的鸭舌,转微火煮滚后续煮约10分钟即关火,接着浸泡约20分钟后捞出鸭舌,即可吹凉、晾干,备用。
3.热油锅至约160℃,将作法2的鸭舌放入锅中,以中火炸约30秒至表面焦香即完成。