翠塘菊花鲍
材料:
活鲍鱼500克,冬瓜粒、蟹黄、鸡蛋清、珧柱、盐、味精、鸡粉、卜汤、牛粉各适量
做法:
1、将蛋清调味,制成芙蓉。活鲍鱼治净,改成菊花形,飞水。冬瓜粒拍干生粉,飞水。
2、高汤调味,浇在芙蓉上,上面放冬瓜粒、鲍鱼,撒上珧柱、蟹黄即成。
创新说明
将鲍鱼改刀后烹制,刀工细腻,造型美观且成熟快。
小诀窍
特点
瓜粒滑爽,鲍鱼脆嫩,营养丰富。
林全文(山东)
翠塘菊花鲍
材料:
活鲍鱼500克,冬瓜粒、蟹黄、鸡蛋清、珧柱、盐、味精、鸡粉、卜汤、牛粉各适量
做法:
1、将蛋清调味,制成芙蓉。活鲍鱼治净,改成菊花形,飞水。冬瓜粒拍干生粉,飞水。
2、高汤调味,浇在芙蓉上,上面放冬瓜粒、鲍鱼,撒上珧柱、蟹黄即成。
创新说明
将鲍鱼改刀后烹制,刀工细腻,造型美观且成熟快。
小诀窍
特点
瓜粒滑爽,鲍鱼脆嫩,营养丰富。
林全文(山东)
翠塘蒟蒻豆腐
材料:
奶粉200cc,蛋白3个,盐1/2茶匙,胡椒粉少许,鱿鱼形蒟蒻120公克,豆腐50公克,芹菜少许,红萝卜少许,木耳少许
做法:
1.将鲜奶与蛋白拌匀,加盐、胡椒粉调味后过筛放入深碟内,隔水以中慢火蒸约15分钟至凝结成蒸乳酪备用。
2.豆腐、芹菜、红萝卜、木耳洗净,切小碎丁并汆烫;蒟蒻用盐水汆烫备用。
3.将牛奶煮沸,加入太白粉水勾芡成为煳状,淋在作法1的蒸乳酪上,蒟蒻置于周围,撒上豆腐、芹菜、红萝卜、木耳丁点缀即可。
翡翠塘鲤鱼
材料:
塘鲤鱼600克,胡萝卜、荠菜各100克,调料各适量
做法:
1、塘鲤鱼洗净,整鱼去骨、皮,将净肉改刀片成片,剞蓑衣花刀,上浆备用。
2、上好浆的鱼片滑熟,与荠菜段、胡萝卜片同炒,装盘即成。
创新说明
采用整鱼剔骨的方法,配以野菜之王荠菜,纯朴淡雅,营养搭配合理。
小诀窍
特点
色泽明快,鲜嫩香浓。
顾斌 (上海)
虫草葵花鲍
材料:
主料:鲍鱼24粒,虫草6根,金华火腿25克,水发香菇8克,
做法:
(1)将虫草泡制,蒸数小时;
(2)将鲍鱼用高汤加调料烧制,火腿与香菇烧制入味;
(3)将彩椒、黄瓜皮摆放成葵花形状;
(3)将鲍鱼、火腿、香菇摆放盘中间,浇汁即成。
葵花鲍鱼
材料:
用料主料:原壳大鲍10只(约1000克)配料:南瓜调料:上汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、明油
做法:
1、南瓜切厚片,刻成葵花形,加调料调味,入笼蒸透。
2、鲍鱼取肉,剞花刀,腌制入味后入笼蒸熟。
3、上汤调味,勾芡,将鲍鱼放在葵花上,装盘,浇汁,淋明油,点缀即可上桌。
小诀窍
制作关键
刀工处理必须精致。
蒸制火候要到位。
竹荪白花鲍脯
材料:
竹荪和鲍鱼乃上等材料,口感滑溜,配以弹牙爽口的虾胶,鲜爽嫩滑,是一道简易清鲜的人间美味。分量:4~6位用
做法:
材料
虾胶200克,罐装鲍鱼1只(约80克),竹荪8条,芦笋3条,白醋适量。
竹荪汆水料
水2量杯,姜2片,白酒1汤匙。
调味料
鸡汤1量杯,盐1/3茶匙,糖1/3茶匙,麻油少许,生粉2茶匙,胡椒粉少许。
制法
1、鲍鱼洗净,斜刀切成鲍脯。
2、竹荪浸软、捞起,放入白醋内浸10分钟,取出并置在水龙头下冲水,以去除竹荪的怪味和白醋味。接着用刀去头、尾和开边,以竹荪汆水料汆水后,沥干水分,备用。
3、虾胶酿入鲍鱼,竹荪置底部包好,上碟,大火蒸6分钟,调味料勾成芡汁淋上面。
4、芦笋刨皮后切件,炒熟后作伴边,即成。
心得
1、鲍鱼连罐置在水中煲3~4小时,鲍鱼比较软糯。
2、罐头鲍鱼水不要用作勾芡汁,因为可能有防腐剂,食后有损健康。
3、调味料若加入鸡蛋清,鲜味更浓。
莲花鲍鱼
材料:
鲍鱼300克,大西红柿2个,熟香菇、姜末、料酒、高汤、胡椒粉、淀粉、盐、味精各适量。
做法:
鲍鱼切大薄片。锅内注入高汤,放入鲍鱼片、料酒、姜末、胡椒粉、盐、味精。调好口味,烧开片刻,用淀粉勾薄芡,盛入用西红柿、熟香菇装饰好的盘内,即可佐餐食。
兰花鲍鱼饺
材料:
玉燕皮3张、西兰花1朵、虾仁100克、鲍鱼菇20克、鲜大连鲍30、盐0.75克、鸡粉0.8克.砂糖0.5克、生粉2克.鲍汁适量。
做法:
先把虾仁拍烂、加盐打起胶,然后把鲍鱼菇、大连鲍切成0.2MM溥片。和虾胶拌匀加调味料
拌成馅。然后用玉燕皮包成对角型,对角粘起来,把外皮翻出鲍鱼裙型。放碟蒸约八分钟,然后取出淋上已加工好的鲍汁,最后摆上西兰花。一个高贵的饺子就也炉了
菊花茄子
材料:
长茄子300克。,胡萝卜5克,面粉30克,色拉油750克,湿淀粉约8克。,番茄酱25克,碘盐5克,味精4克,白糖25克,葱姜末各3克。
做法:
(1)把茄子去蒂洗净去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的横断面剞上十字花刀,撒少量盐略腌,再用面粉沾均匀备用,胡萝卜洗净切筷头丁。
(2)勺内入油,烧七八成热,放入茄花炸好,倒出沥油,摆入盘内。
(3)勺内放底油烧热,放番茄酱略炒,再入葱末、姜末、汤、白糖,胡萝卜丁,盐、味精烧开,用湿淀粉勾流芡,加明油,烧淋在炸好的茄花眼即好。
绿豆菊花茶
材料:
菊花10克,绿豆沙30克,柠檬10克,蜂蜜少许
做法:
1)将菊花放入水中煮沸
2)将榨汁的柠檬和绿豆沙的汁注入菊花水中搅拌,放入少量蜂蜜即可饮用。
小诀窍
功效:排毒养颜、平整脸上粗孔使肌肤光洁、是去痘的妙方。