扒蟹黄鱼翅
材料:
用料主料:水发海虎翅400克配料:蟹黄、葱姜末调料:上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油
做法:
1、鱼翅排放整齐,用纱布包好,加上汤煨制2小时取出。
2、净锅加葱油,入葱姜末炝锅,加蟹黄炒香,加上汤,调味调色,下入鱼翅慢慢煨10分钟,勾芡,淋葱油,盛入盘中即成。
小诀窍
制作关键
鱼翅要提前煨制,口感要烂。
勾芡时掌握好时机,尽量不要破坏菜肴的形状。
扒蟹黄鱼翅
材料:
用料主料:水发海虎翅400克配料:蟹黄、葱姜末调料:上汤、盐、味精、白糖、老抽、水淀粉、葱油
做法:
1、鱼翅排放整齐,用纱布包好,加上汤煨制2小时取出。
2、净锅加葱油,入葱姜末炝锅,加蟹黄炒香,加上汤,调味调色,下入鱼翅慢慢煨10分钟,勾芡,淋葱油,盛入盘中即成。
小诀窍
制作关键
鱼翅要提前煨制,口感要烂。
勾芡时掌握好时机,尽量不要破坏菜肴的形状。
蟹黄鱼翅
材料:
水发鱼翅400克,蟹黄150克,料酒50克,油菜心250克,冬笋100克,水淀粉50克,葱段50克,鸡清汤500克,姜片25克,酱油50克,白糖10克,食盐少许,味精适量,熟猪油500克(约耗150克)。
做法:
1.将鱼翅用温水洗净,放入大碗内,加250克鸡汤、葱段、姜片和25克料酒,上笼蒸软,取出后用沸水焯过。蟹黄切成片,油菜心洗净,切成段;冬笋切片,待用。
2.炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,将油菜心炸透,捞出待用。
3.炒锅置火上,下50克熟猪油烧热,下姜片、葱段炸出香味,捞出不用;加入剩余的鸡汤、笋片、油菜心、酱油、食盐、白糖、料酒烧沸,撇去浮沫,捞出笋片、油菜心并放入汤盘;将鱼翅、蟹黄入锅烧沸,用水淀粉勾芡,加50克猪油和味精搅匀,起锅倒在笋片、油菜心上即成。
豌豆尖扒蟹味菇
材料:
豌豆尖100克、蟹味菇250克、香葱1根、红椒半个、黄椒半个、大蒜1瓣、盐1/2茶匙(3克);
做法:
1)将蟹味菇掰开,在淡盐水中浸泡 30 分钟后,用清水冲净。锅中倒入清水大火煮沸后,放入蟹味菇焯烫 20 秒钟后捞出备用;
2)用焯烫蟹味菇的水继续将洗净的豌豆尖焯烫 10 秒钟后捞出备用;
3)红黄椒去蒂去籽后洗净,切成和蟹味菇长短大小的段,香葱切段。大蒜切成片;
4)锅中倒入油,放入蒜片炸出香味后,放入蟹味菇煸炒几下,倒入香葱段和红黄椒段炒半分钟后,倒入豌豆尖再调入盐,翻炒几下即可出锅。时间不要太久,不超过 15 秒钟就好。不需加味精和鸡精。
超级�嗦:
** 蟹味菇是蘑菇的一种,市场上有白色和棕灰色两种,味道和价格基本一致,当然营养价格也是一样的了。蟹味菇也叫鸿喜菇,有人说叫蟹味菇是因为它有螃蟹的味道,我觉得这是胡说,完全没有,但这个蘑菇确实有一种其他蘑菇所没有的清香味道和爽滑的口感。
** 在眉州东坡酒楼,有一道菜叫清炒豌豆尖,是俺最喜欢吃的。做法就是焯烫一下素炒加点盐,但为什么那么好吃呢,我想除了焯烫的火候,炒制的火候,最重要的还是豌豆苗本身香鲜的味道。
**豌豆尖儿,很多人也管它叫豌豆苗。如果你要去市场买的话,这两种叫法在不同的地方又分别是两种菜。真令人头疼,什么时候中国的蔬菜市场也能来一次大统一呢。
** 这道菜,只用盐调味,不要放味精,否则会破坏蘑菇与豌豆尖混合之后的清新爽口的鲜味。如果炒制过程中有少许汤汁,可以勾一点点薄芡。
Stir-FriedPea Sproutand Beech mushroom
Ingredients:
Pea Sprout: 100g
Beech mushroom(crab mushroom): 250g
Chive: 1
Red pepper: a half
Yellow pepper: a half
Garlic: 1 clove
Seasoning:
Salt: 1/2 teaspoon(3g)
Directions:
1) Break off the beech mushrooms with fingers and thumb, soak in light salty water for 30 minutes, then rinse;
Pour some water into a saucepan, after boiling, add in the mushrooms blanch for 20 seconds then take out;
2) Use the rest blanched water, continue to blanch the washed pea sprouts for 10 seconds then take out;
3) Remove the pedicels and seeds of the red and yellow pepper, wash and clean, then chop into smaller pieces that similar to mushrooms ’ size;
Chop the chive into segments and slice the garlic;
4) Pour some oil into a wok, fry the garlic slices until the smell comes out then add the beech mushrooms and quickly stir-fry;
Add in the chopped chive and red and yellow pepper, stir-fry for 30 seconds, then add the pea sprouts in, sprinkle some salt and finally stir-fry for a little while (less than 15 seconds).
Do not need to add other seasonings such as MSG and chicken powder. Finish
蟹黄竹荪酿鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
做法:
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
鱼翅蟹黄玉扇
材料:
用料主料:煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料:口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料:鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克
做法:
1、将冬瓜解切成形,拼摆成扇形,掏空后入味,酿入鱼翅、蟹黄,上笼蒸熟,取出待用。
2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼摆在扇形冬瓜盘中,上笼蒸熟,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
在烹制拼摆过程中要注意形状美观。
软煎蟹黄鱼饼
材料:
用料主料:鲩鱼400克配料:鸡蛋清4个、肥肉丁、蟹黄50克、调料:盐、味精、熟猪油、葱姜汁、鸡汤、鸡油、湿淀粉各适量
做法:
1、将鱼肉漂净,制成鱼蓉,投入碗中,加盐、味精、鸡蛋清、葱姜汁搅拌上劲,加上肥肉丁、湿淀粉拌匀。
2、将炒锅置火上,下猪油烧至二三成热时离火,把调好的鱼蓉挤成钱币大小的鱼饼,投入锅内,用微火煎至两面微黄,倒入漏勺,沥去油。
3、原锅置旺火上,加人鸡汤、盐、鱼饼烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油装盘,将蟹黄点缀鱼饼上即成。
小诀窍
制作关键
制鱼蓉时要漂净血水,鱼蓉越细越好。
煎鱼饼时,要边煎边晃动锅。
煎好的鱼饼下锅烹制前需先投入沸水中洗去油腻。
百花蟹黄鱼肚
材料:
主料:鱼肚(油发)350克,鸡肉蓉150克,蟹黄150克,青椒丝20克,红椒片(菱形)5克。调料:盐8克,味精3克,淀粉15克,绍酒12克,葱姜汁8克,白胡椒粉、干粉各2克,色拉油15克。
做法:
1、鱼肚漂洗干净,改刀成长为6厘米、宽为3厘米的长条状。
2、将一半鱼肚拍上干粉,在上面抹上鸡肉蓉至其均匀地平铺在鱼肚上,用青椒丝点缀成叶状,用红椒片点缀成花朵,制成生坯后放入笼中大火蒸3分钟,取出后围在盘子的四周。
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄小火翻炒,再加入剩余的鱼肚同炒至蟹黄均匀地裹在鱼肚上,加入盐、味精、绍酒、葱姜汁、白胡椒粉调味,用淀粉勾芡后即可出锅,装在盘子中间。
小诀窍
特点
色亮红艳,香气扑鼻,口感爽滑。
蟹黄鱼籽夹饼
材料:
鱼籽200克,发面饼8个,蟹黄、香椿、猪肉末各25克,生菜叶50克。调料虾酱10克,盐、鸡粉各3克,胡椒粉、葱花、红椒末各5克,糖8克,色拉油30克,香菜叶1克。
做法:
1、蟹黄、鱼籽分别放入沸水中大火汆1分钟,取出控水。
2、将控水后的蟹黄、鱼籽加入虾酱、盐、鸡粉、胡椒粉、糖调匀备用。
3、香椿洗净切细末备用;锅内放入色拉油,烧至七成热时放猪肉末小火煸炒3分钟,放入葱花、调拌好的鱼籽和蟹黄小火煸炒2分钟,放香椿末、红椒末小火翻匀出锅,撒上香菜叶。
4、发面饼大火蒸5分钟,蒸好后放入烤箱内(烤箱温度200℃)烤3分钟,取出后放凉,从中片开,夹入生菜叶摆入盘中,同炒好的蟹黄鱼籽一起上桌,食时将蟹黄鱼籽加入饼中即可。
小诀窍
特点
饼酥脆、蟹黄鱼籽鲜香。
师傅点拨
煎发面饼时油温不要过高,否则容易焦糊。
创意
在各地的餐饮市场上卖肉夹饼的很多,但很少有卖海鲜夹饼的,所以作者根据肉夹饼的制作方法,将蟹黄、鱼籽加香椿、辣椒、肉末一同烹调后用发面饼夹食,口味相当不错。
蟹黄蛋(素炒蟹粉)
材料:
鸡蛋,胡萝卜,醋,糖,盐,鸡精,蒜末
做法:
1.碗里倒醋、糖、盐、鸡精、蒜末、胡萝卜末捣匀,打入鸡蛋数个,用筷子夹开蛋黄搅拌一下,不要打成蛋液。
2.锅热油,倒入调味好的鸡蛋,轻轻炒几下,待蛋凝结后立刻出锅。
平民的蟹黄豆腐
材料:
豆腐250克,咸蛋黄2只,瘦肉50克,葱2根,大干虾2只,干淀粉10克,食用油15毫升,高汤(或水)适量,料酒15毫升,盐适量,鸡精少许
做法:
1.豆腐用水冲净,切成1CM见方小块;肉切丝,用淀粉加盐腌制10分钟;葱切成葱花;咸蛋黄蒸熟后用调羹碾碎;大干虾洗净;
2.锅中油热至6成,开小火,加入咸蛋黄碎,并加入料酒,及葱白拌匀;
3.倒入豆腐块及干虾,并加入高汤及淀粉调好的芡水,加盐;
4.煮开后,将肉丝倒入,划散,变白后即可撒上葱花和鸡精,出锅。
小诀窍
1,咸蛋黄为高胆固醇食品,因此一次不能吃过多。 2,此菜可将干虾换置成鲜虾或鲜贝等海鲜,当然若有蟹黄就棒了。 3,原料充足的话,可以搭配些红萝卜片,白蘑菇片,增色增鲜,也使营养更全面。