火腿津白炖翅
材料:
用料主料:水发鱼翅400g。配料:熟火�300g,津白12件,上汤1000g。调料:姜汁25g,味精1g,鸡粉1g,精盐1g。
做法:
(1)火�洗净修整,津白改刀,分别焯水,火�放炖器中间。津白沿边转摆,鱼翅400g加姜汁25g焯水后放炖器内;
(2)上汤1000g烧开,灌入炖器中。加盖,蒸纸包严上笼蒸3小时,取出。用味精1g,鸡粉1g,精盐少许调味,再蒸15分钟即可。
操作要求
火�先用冷水泡,拔出咸味。
此汤菜基本不用另加盐。
火腿津白炖翅
材料:
用料主料:水发鱼翅400g。配料:熟火�300g,津白12件,上汤1000g。调料:姜汁25g,味精1g,鸡粉1g,精盐1g。
做法:
(1)火�洗净修整,津白改刀,分别焯水,火�放炖器中间。津白沿边转摆,鱼翅400g加姜汁25g焯水后放炖器内;
(2)上汤1000g烧开,灌入炖器中。加盖,蒸纸包严上笼蒸3小时,取出。用味精1g,鸡粉1g,精盐少许调味,再蒸15分钟即可。
操作要求
火�先用冷水泡,拔出咸味。
此汤菜基本不用另加盐。
素火腿津白
材料:
大白菜/绍菜叶(Chinese Napa) 8片,約350克
做法:
1) 大白菜洗凈,沥干水份,切8 x 3cm左右的段。素火腿和生姜切丝;
2) 炒锅下少许油,油热后爆香姜丝。加素火腿丝,中火炒2分钟,至素火腿丝表面略黄,捞出;
3) 炒锅加2大匙油,油热后下白菜和盐,大火炒至软身。加素高汤和素火腿丝,大火煮开后,转中火煮10分钟,至菜叶熟软;
4) 菜叶和素火腿丝捞出,摆碟。剩余的汤汁加香菇粉煮开后,加太白粉水勾芡,浇在菜上。
素火腿津白
材料:
大白菜/绍菜叶(Chinese Napa) 8片,約350克
做法:
1) 大白菜洗凈,沥干水份,切8 x 3cm左右的段。素火腿和生姜切丝;
2) 炒锅下少许油,油热后爆香姜丝。加素火腿丝,中火炒2分钟,至素火腿丝表面略黄,捞出;
3) 炒锅加2大匙油,油热后下白菜和盐,大火炒至软身。加素高汤和素火腿丝,大火煮开后,转中火煮10分钟,至菜叶熟软;
4) 菜叶和素火腿丝捞出,摆碟。剩余的汤汁加香菇粉煮开后,加太白粉水勾芡,浇在菜上。
火腿老鸡炖翅
材料:
用料主料:水发牙拣片500g。配料:熟火腿300g,老鸡1250g。调料:清汤1500g,姜汁25g,料酒25g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,葱25g,姜25g。
做法:
(1)水发牙拣片用箅子夹好.加姜汁25g焯水待用;老鸡,火腿加工待用;
(2)老鸡出水,煮熟,火腿用开水煮2分钟。一起洗净,放在炖鼎底部,上放牙拣片、葱25g、姜25g,加热清汤1500g,加盖,蒸纸上笼蒸4小时,拿掉葱姜、用盐、味精、鸡粉调味,再蒸5分钟即可。
操作要求
老鸡要煮断血,否则易有血沫。
牙拣片可发得硬一些,蒸时翅胶溶于汤中。
火腿炖翅裙
材料:
用料主料:翅根500g(10位用)。配料:火腿片100g。调料:姜汁25g,料酒25g,葱25g,姜25g,清汤500g,上汤1250g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g。
做法:
(1)翅根焯水剥去腐肉,冷水漂洗30分钟,再加姜汁25g焯水,取出加清汤500g,料酒25g、葱25g、姜25g,精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟,翅根软糯即可,捡去葱姜待用;
(2)火腿洗净煮熟,去骨,冷却后下冰箱冻硬,再用刨片机刨成10片待用;
(3)处理好翅根分10份放入翅盅内,每盅内放一匙翅胶汤,火艟片烫后放其上;
(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后,上笼蒸开,分加翅盅内,翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。
操作要求
翅根处理要去掉腐肉,要用清汤蒸制,以免翅胶混蚀,影响外观。
要用滚汤,只蒸3分钟,以防火腿出油,跑咸味,影响火腿口感。
火腿菜胆炖翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针400g。配料:熟火腿300g,菜胆24棵,上汤1000g。调料:姜汁25g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g。
做法:
(1)火腿在热水中滚5分钟后放入盆中间,菜胆焯水围摆放,鱼翅加姜汁25g焯水放火膻四周;
(2)上汤烧开倒入盆中,盖好盖,封蒸纸,上笼蒸3小时取出,加味精1g、鸡粉1g调味,尝口。再蒸15分钟即可上桌。
操作要求
火腿煮熟前,应先用冷水漂取咸味。
此菜基本不用再加盐。
咸肉津白汤年糕
材料:
上海年糕,大白菜,火腿
做法:
1、年糕、大白菜、火腿分别飞水;
2、放进清汤中煮一会儿,调味后即成。
小诀窍
1、上海年糕与广东年糕不同,是以糯米制成,清淡而带有米香,选购时最好选择真空包装的,并且不要放在雪柜里储藏,因为冰冻过的上海年糕解冻后会一煮就一塌糊涂。
2、火腿的鲜味、大白菜的清甜,再加上上海年糕越嚼越香的柔韧性,这道菜足可以当成主食。
佛手津白
材料:
猪肉,生抽,糖,盐,料酒,生粉,鸡精,大白菜帮
做法:
1.肉碎用生抽、糖、盐,料酒,生粉、鸡精调味腌制
2.大白菜帮用热水烫软,沥干放凉,刻4刀成五指,表面抹一层干粉,放在肉馅上
3.大火蒸10分钟,少许盐、鸡精、生抽、生粉水勾薄芡
津白佛手
材料:
大白菜菜幇6块,瘦肉200克,西兰花半朵,盐适量,生粉2小勺,蚝油1汤匙
做法:
1.瘦肉剁成肉糜,用盐、1小勺生粉搅拌至起胶
2.菜幇在开水里煮至软身,大约小火煮6分钟
3.煮软的菜幇,每块用剪刀剪成相连的五指状
4.放入肉馅在中间,“五指”均匀分开
5.把“五指”尾部折叠包住肉馅,整理成佛手状
6.上开水锅里大火蒸10分钟,倒出汁液备用,中间加入灼过水的西兰花摆盘,中间放一朵番茄皮花
7.刚才的汁液加蚝油、水淀粉煮成一个薄欠,淋上去,OK啦
百果扣津白
材料:
材料:新鲜白果100公克、娃娃菜600公克、葱3支、香菜50公克
做法:
1、冷锅冷油加入白果直接煎炒一下。tips.白果不需要先用水川烫,直接炒就好~
2、放入娃娃菜一起拌炒后,用酱油炝锅,接着加入水约2碗,盖上锅盖用小火烧,烧到水剩下1/3的水量为止。
3、打开锅子加入豆豉,让豆豉跟菜混合均匀再烧约30秒就可起锅。
4、起锅后洒上七味粉、淋上酱汁就可以食用。
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