玉盅蟹黄炖翅
材料:
用料主料:水发牙拣翅250g,做10份。配料:冬瓜1500g,蟹黄75g,火腿丝10g。调料:上汤1000g,姜汁20g,精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g。
做法:
(1)冬瓜1500g去皮,取瓤制冬瓜盅10件,焯水后放炖器中待用;
(2)水发牙拣翅250g加姜汁20g焯水,分放在10只冬瓜盅内,上汤1000g放精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g,尝口后灌汤,封蒸纸上笼蒸1小时;
(3)蟹黄开水烫后放在鱼翅上,再蒸1分钟取出,面上放火腿丝即可上桌。
操作要求
冬瓜,鱼翅焯水时,不要粘油。
加蒸纸以防进水,影响汤的清醇。
玉盅蟹黄炖翅
材料:
用料主料:水发牙拣翅250g,做10份。配料:冬瓜1500g,蟹黄75g,火腿丝10g。调料:上汤1000g,姜汁20g,精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g。
做法:
(1)冬瓜1500g去皮,取瓤制冬瓜盅10件,焯水后放炖器中待用;
(2)水发牙拣翅250g加姜汁20g焯水,分放在10只冬瓜盅内,上汤1000g放精盐5g,味精1g,鸡粉1g,料酒20g,尝口后灌汤,封蒸纸上笼蒸1小时;
(3)蟹黄开水烫后放在鱼翅上,再蒸1分钟取出,面上放火腿丝即可上桌。
操作要求
冬瓜,鱼翅焯水时,不要粘油。
加蒸纸以防进水,影响汤的清醇。
玉盅蟹黄翅
材料:
冬瓜1000克,已发鱼翅400克,蟹黄50克,火腿丝5克,顶汤600克,精盐10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,生油50克,姜片、葱条各5克,绍酒10克。
做法:
1、将冬瓜切成直径厘米、厚3厘米的圆件6个,并用清水滚过。
2、烧镬落油,放姜、葱,洗酒下上汤、精盐5克,滚后放入冬瓜煨(火念),捞起放在翅碗上。然后,在瓜中挖成一盅形备用。
3、将鱼翅用上汤煨透,捞起放在瓜中,蟹黄用滚油泡至仅熟放在鱼翅面,再放火腿丝,然后烧镬落油,烹酒,放顶汤,调入味料,撒上胡椒粉,滚后倒在瓜盅里,要浸过鱼翅面。上席前放入蒸茏蒸热便成。
金盅蟹肉冻
材料:
熟蟹肉100克,蟹黄50克,枸杞20克,干贝丝30克,猪皮冻200克,鱼胶粉50克,姜葱酒汁25克,盐1茶匙,味精1/2茶匙,香菜50克,香油1茶匙
做法:
1、将熟蟹肉、干贝丝、枸杞焯水,蟹黄炒成细粒。
2、鱼胶粉用温水溶解,加入上述各种材料拌匀,灌入酒杯中冷却后,倒出装盘即可。
塘鲤鱼白玉盅
材料:
塘鲤鱼10条,鹃豆腐,葱姜,料酒,盐,鸡精
做法:
1.塘鲤鱼去内脏及腮,仔细洗净。
2.鹃豆腐切小方块,锅烧开水,加一勺盐,将豆腐汆烫后捞出。
3.锅热油,下葱姜,倒入塘鲤鱼煸炒,再倒料酒,加水2大碗,加盖大火煮开,汤色雪白。
4.小心倒入豆腐,加盐、鸡精葱花再次煮开即可。
白玉盅
材料:
白萝卜1条、猪绞肉4 OZ、枸杞2公克、米酒1茶匙、大蒜盐少许.
做法:
把猪绞肉、枸杞、米酒、少许大蒜盐、一起搅拌后腌置10分鐘.
萝卜切段,用大COOKIE CUTTER把萝卜压模,再把压好的萝卜切0.2公分 作为盖子,再准备小一号的COOKIE CUTTER,从萝卜中心压入約3/4,用小挖球器把中心挖除, 放入之前腌置后的絞肉約8分满,再盖上萝卜盖,放入蒸锅,开大火蒸10分钟,取出盘子,泌出盘中汤汁,回锅调味勾芡,淋在萝卜盅上即可.
怀地黄炖乌鸡
材料:
乌鸡,怀地黄,枸杞子,葱,姜,盐,料酒,胡椒粉,鸡精,香菜
做法:
1.乌鸡择洗干净,切块,用清水浸泡10分钟;怀地黄、枸杞子用温水浸泡10分钟;葱、香菜切段;姜切片
2.乌鸡放砂锅中加清水煮沸,捞出洗净鸡块表面的浮沫,将浸泡乌鸡的血水倒砂锅中搅匀,继续加热至微沸、汤内浮沫全部漂浮在汤面时,将浮沫撇净,再放入乌鸡块、怀地黄、枸杞子、葱、姜、料酒、胡椒粉,大火烧沸,改小火炖1小时
3.加盐、鸡精继续炖20分钟,撒上香菜即可。
蛋黄炖肉
材料:
主料:肉末250克,蛋黄3只,
做法:
1、肉末内加生抽、葱末、盖子末、生粉、糖拌匀,放入容器内,蛋黄放在上面,用牙签刺几个小孔,再加水半杯。
2、用微波高火4分钟加热,再小火炖6分钟即可。
无黄炖蛋
材料:
鸡蛋6只(蛋清约重200克),丝瓜100克,味精、葱、精盐、香油少许。
做法:
葱切葱花,丝瓜去皮,洗净切成条。汤碗内放上葱花、香油、味精等。打开鸡蛋,将鸡蛋清倒入汤碗中(蛋黄另用),打搅均匀后,加入米汤(可提高炖蛋中维生素B族的含量)或清水,放入丝瓜条,上笼小火蒸约15分钟后,取出即成。
二黄炖母鸡
材料:
黄芪30克,母鸡1只,姜15克,黄精30克,葱20克,料酒20克。
做法:
1.将母鸡宰杀后,去毛、内脏及爪;黄精、黄芪切片;葱切段,姜切片,把黄精、黄芪、姜、葱装入鸡腹内。
2.将母鸡放入锅内,加对5000毫升,放入料酒,置武火上烧沸,再用文火炖熬2小时即熟。
3.药物装入鸡腹内,可被鸡肉吸收,以增强其疗效。
知柏地黄炖乌鸡
材料:
熟地黄20克,山茱萸15克,山药20克,泽泻10克,丹皮6克,茯苓20克,知母15克,黄柏9克,乌鸡1只(750克),料酒10克,盐4克,味精3克,姜4克,葱8克。
做法:
1、将以上药物炮制好后,洗净,放入瓦锅内;乌鸡宰杀后去毛桩、内脏及爪;姜拍松,葱切段。
2、将放有药物的瓦锅加水2800毫升,放入乌鸡、姜、葱、料酒置武火上烧沸,再用文火炖煮35分钟,加入盐、味精即成。
每日1次,佐餐食用。