炒鸡丝掐菜
材料:
净鸡肉300克，绿豆芽100克，鸡蛋清1个，葱、姜丝各10克，精盐3克，味精2克，料酒，姜汁各10克，鸡油20克，湿淀粉30克，油500克。
做法:
1、将绿豆芽掐去两头洗净。鸡脯肉切成丝。
2、鸡丝用精盐1克、鸡蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆，下入四成热油中滑熟倒入漏勺。
3、炒锅内留油20克，下入葱、姜丝，焯过的掐菜(绿豆芽)略炒。
4、下入鸡丝及余下调料，用湿淀粉勾芡，淋鸡油装盘即成。
小诀窍
特点
色泽淡雅，清香脆嫩。
操作提示
鸡丝下油后用筷子轻轻拨散，要用旺火速炒。
炒鸡丝掐菜
材料:
净鸡肉300克，绿豆芽100克，鸡蛋清1个，葱、姜丝各10克，精盐3克，味精2克，料酒，姜汁各10克，鸡油20克，湿淀粉30克，油500克。
做法:
1、将绿豆芽掐去两头洗净。鸡脯肉切成丝。
2、鸡丝用精盐1克、鸡蛋清、湿淀粉20克拌匀上浆，下入四成热油中滑熟倒入漏勺。
3、炒锅内留油20克，下入葱、姜丝，焯过的掐菜(绿豆芽)略炒。
4、下入鸡丝及余下调料，用湿淀粉勾芡，淋鸡油装盘即成。
小诀窍
特点
色泽淡雅，清香脆嫩。
操作提示
鸡丝下油后用筷子轻轻拨散，要用旺火速炒。
双椒炒掐菜
材料:
绿豆芽，姜，辣椒，醋，盐
做法:
1.绿豆芽去头去尾后，清洗干净。辣椒去籽切丝，姜切末。
2.起个锅子，加入油，等油温烧至150度左右，放入豆芽菜（你没看错，这里不是过水，是过油哦）
3.等豆芽菜开始变色，放入辣椒，稍微过几秒就捞出沥油。
4.另起一个锅子，加入姜末，炒香加入豆芽和辣椒，稍微翻炒，出锅前加入一点点醋和盐，就可以了。
小诀窍
绿豆芽性寒,所以烹调时应加入少许姜,中和它的寒性,而且会使豆芽更具风味.
掐菜爆腰丝
材料:
绿豆芽，猪腰子，青尖椒，盐，料酒，醋，胡椒粉，味精
做法:
1.猪腰子切细丝，绿豆芽掐去头尾，青尖椒切丝
2.腰丝先放沸水中焯一下
3.再放温油中快速滑油
4.盐、料酒、醋（一滴）、胡椒粉、味精、高汤、淀粉兑成调料汁
5.青椒丝、掐菜炒至断生，放入腰丝，倒入调料汁
6.快速翻炒均匀，ok
虾干炒掐菜
材料:
主料：虾米50克，绿豆芽400克，
做法:
1.豆芽掐去头尾，洗净，虾米用温水泡软。
2.锅内放水烧开，将豆芽氽水捞出。
3.锅放少许油烧热，瀑香葱姜，加豆芽和虾米快炒再加精盐、味精、胡椒粉调味炒匀，加香菜段拌匀，淋入香油即成。
鸭丝烹掐菜
材料:
鸭脯肉300克，绿豆芽500克。调料精盐5克，味精3克，姜5克，花椒少许，醋10克，香油70克。
做法:
1、鸭脯肉拷后切成丝，绿豆芽掐去两头。
2、将香油烧热，加入花椒炸糊后捞出，加入姜末，稍煸后加入鸭丝，豆芽菜，烹入醋，味精，精盐快速翻炒，至豆芽菜无生味时，出锅入盘。
材料替换
用猪里脊丝替换鸭丝，称为里脊丝烹掐菜。
口味变化
调味料中增加红油、树椒丝，称红油鸭丝掐莱；增加腐乳汁，则称为腐乳鸭丝掐菜。
元椒炒鸡丝
材料:
元椒一个，鸡小胸肉1条，木耳一朵，胡椒粉少许，生抽1茶匙+1茶匙，水淀粉1汤匙，油2茶匙，葱花，姜丝，蒜片各适量，料酒少许，盐1/2茶匙
做法:
1. 鸡胸肉顺切成丝（稍冻的状态下比较好切），放入碗中，加胡椒粉，1茶匙生抽，水淀粉，抓匀至吃透水份，加入油，抓匀，腌制20分钟．
2. 元椒洗净，切丝．木耳提前泡发洗净，切丝．
3. 锅中加入适量油，烧至温热，下入腌好的鸡丝，快速滑炒至变色，盛出．
4. 底油继续加热，加入葱姜蒜爆香，加入料酒，炒香后，加入元椒和木耳，翻炒一两分钟．
5. 加入鸡丝，调入盐，生抽，翻炒均匀即可出锅．
小诀窍
1. 鸡丝一定是温油（油温90度左右，不超过100度）入锅，入锅后可离火迅速滑开，变色即可出锅，入锅油温过高很容易柴老．同理，其他的肉丝也差不多．
2. 用青椒会比较提味儿，但给孩子做，我选择了元椒.
苋菜竹笋炒鸡丝
材料:
苋菜，竹笋，鸡胸，黄豆芽，红彩椒，盐，葱姜蒜，叉烧酱
做法:
1、将苋菜洗净切段，飞水捞出待用
2、竹笋切丝与黄豆芽飞水捞出待用
3、鸡胸肉切丝、红彩椒切丝，葱姜蒜切末
4、锅内放油煸香葱姜蒜，放入鸡胸肉滑熟，加少许叉烧酱煸香（叉烧酱味道有点甜，小孩就爱好吃这口）放入苋菜、竹笋丝、黄豆芽、红椒丝放少许盐，迅速翻炒，出锅装盘即可。
韭黄炒鸡丝
材料:
鸡胸肉2块，韭黄150克，香菇3朵，姜丝适量，盐适量，生粉适量，料酒适量，生抽适量，麻油适量，生油适量
做法:
1.鸡胸肉洗净后沥干水分，然后用适量盐、生粉、料酒、生抽、麻油、生油腌制2小时。
2.韭黄洗净后切段。
3.香菇用清水浸软洗净后切丝。
4.锅内放少量油，烧热后加入姜丝，爆香后加入香菇炒香。
5.加入鸡丝炒至7成熟，加入韭黄炒匀。
6.加入适量清水、盐、鸡粉，搅拌后盖上锅盖焖2分钟即可。
莴笋炒鸡丝
材料:
鸡精，盐，酱油少许，莴笋，鸡肉
做法:
1.原料：鸡肉，莴笋~
2.改刀有点麻烦~全部切成丝！
3.不用加姜葱辅料，直接鸡肉丝爆锅~
4.然后放入莴笋，再加入少许酱油，盐，鸡精翻炒熟即可~
野山笋炒鸡丝
材料:
野山笋，耗油少许，鸡肉or猪肉，尖椒，红椒，蒜，姜，盐，油，白酒少许，鸡精
做法:
1.鸡肉切丝，加一点点酒、蒜汁、姜汁、嫩肉粉、一点油、盐少许腌一下。
2.野山笋削成片。尖椒、红椒切成丝，蒜片少许，淀粉水少许
3.锅子加热，倒入少量的油，倒入鸡丝丝煸炒，迅速滑开，变色捞出。起锅子加入少许油，爆香蒜片，然后放入野山笋、尖椒、红椒加适量的盐和少量的耗油翻炒，然后加入少量高汤or水，水开后分次加入水淀粉~待出锅前加入少许香油、一点盐，喜欢胡椒粉的可以加点，炒匀关火，加入鸡精即可。
小诀窍
过节难免摄入过量的高热量、高油的食物.而且还会饮过量的酒,吃点山笋是个不错的选择哦~可以清理肠胃哦~ 野山笋不但是佳肴原料，而且还可入药。此外，实心野山笋还具有脆爽味美、烹调方便、风味别致的特点，是一种深受人们喜爱的绿色菜肴。