沪式酱鸭
材料:
调料:鸡汁 5克 酱油 50克 麦芽粉 100克 美极酱油 2克 盐 2克 生粉 6克 香料 少许 老抽 少许 味精 3克
做法:
1.鸭子用水汆后拿酱油腌3分钟备用。
2.油锅烧至七成热,下入香料炒香,放入鸭子炸至金黄色。
3.另起锅,放入鸭子,加清水,盖过鸭子即可,同时加入鸡汁、麦芽粉、盐、味精调味,熬至收汁,微勾芡即可。
沪式酱鸭
材料:
调料:鸡汁 5克 酱油 50克 麦芽粉 100克 美极酱油 2克 盐 2克 生粉 6克 香料 少许 老抽 少许 味精 3克
做法:
1.鸭子用水汆后拿酱油腌3分钟备用。
2.油锅烧至七成热,下入香料炒香,放入鸭子炸至金黄色。
3.另起锅,放入鸭子,加清水,盖过鸭子即可,同时加入鸡汁、麦芽粉、盐、味精调味,熬至收汁,微勾芡即可。
沪式酱鸭
材料:
原料:
做法:
1.鸭子用水汆后拿酱油腌3分钟备用。
2.油锅烧至七成热,下入香料炒香,放入鸭子炸至金黄色。
3.另起锅,放入鸭子,加清水,盖过鸭子即可,同时加入鸡汁、麦芽粉、盐、味精调味,熬至收汁,微勾芡即可。
沪式清爽肉皮冻
材料:
猪皮1.5斤,鸡蛋1枚,胡萝卜半根,姜一小块,黄油4汤匙,盐少量
做法:
1.将猪皮清净后,放在冷水中煮开,捞出。
2.此时可见与肉皮相连部分的白色脂肪层,用刀仔细刮去,只剩半透明的肉皮。
3.将肉皮冲净,再放入冷水锅中煮开,同时可放几片姜去味。
4.将煮开的肉皮捞出,待不烫手时用眉毛钳将肉皮上的毛摘干净。这步最费精力和时间,如 果想吃得踏实就别偷懒。
5.将处理干净的肉皮切成0.5cm左右的小碎丁,放进高压锅中加水和黄酒。锅内液体与肉皮的 比例最多不能超过1.5:1。关紧高压锅后开大火,待滋气后,改小火压45分钟关火。等高 压锅安全阀跳起后,打开锅盖,用汤匙舀一点出来,手指沾点皮冻液,吹凉后感觉有点 粘手即可。如果还没达到效果,可以再压15-20分钟。 (如果没有高压锅,用除铁锅外的锅具敖两小时以上,同时液体与肉皮的比例建议为 2:1)。
6.熬肉皮的同时,将鸡蛋打散成蛋液,胡萝卜擦成蓉,姜切成末。先把少量盐、鸡精、胡 萝卜、姜倒进刚熬好的热肉皮液里,略搅匀。再将鸡液绕圈慢速细细倒进肉皮液里,不 要搅动,以便蛋花成型。
7.将皮冻液倒入模具中,凉后放冰箱冷藏两小时以上,彻底固定成型。临吃时将模具放开水 中蘸2秒钟(时间切忌过长,否则很容易化开),倒扣即可将皮冻取出。 可按自己喜好将 适量生抽、姜末、葱末、香油混后,蘸着肉皮冻吃。
小诀窍
1、肉皮处理是关键。如果肉上的白色脂肪层不彻底去干净,那么汤汁里就含油份,影响皮冻固定成型。 2、我们买回来的肉皮看着都挺光溜,其实上面还有不少没处理干净的毛,用水一煮全部会支棱起来。先煮了再摘毛,这样更方便。 3、肉皮是否成型与水量的多少,熬制时间长短有很大的关系,建议水与肉皮的比例不要超过1.5比1. 如果怎么都不成型,可以将3片吉利丁片先用冷水泡软,挤干水份后再加进热的皮冻液里混合均匀,这样出来也能定型。因为吉利丁片本身也是动物胶原蛋白。我们做西点的时候常用来做慕斯内蛋糕的。 4、如果没有我的那种模
沪式甜酱西兰花
材料:
西兰花1朵,沪式甜酱1大勺,瘦肉100g,尖椒1个,大葱2截,盐少许
做法:
1.所有材料洗净,西兰花掰小朵,肉切片,尖椒切片,葱切段
2.锅烧热,加少许油,油热后放入瘦肉片,小火煸炒
3.炒至肉片变色,加入西兰花
4.继续翻炒3分钟,翻入尖椒和葱段
5.加入1大勺沪式甜酱
6.再加少许盐,翻炒1分钟即可起锅
台式酱烧金瓜米粉
材料:
新竹米粉,南瓜,虾米,葱段,油,可乐猪蹄酱汁,水
做法:
1.将新竹米粉用水冲泡一下.不成片就好,不用泡到软.
2.起锅下油,葱白段爆香后下虾米炒几分后,倒下金瓜丝和可乐猪蹄的酱汁同炒,再倒入适量的水煮开。
3.将米粉加入煮开的汤料,用筷子来拌炒,炒至汤料略微收干即可,撒入葱绿后盛盘.个人依食用习惯可另加白胡椒粉,辣椒酱.豆瓣酱.或乌醋.
法式酱汁
材料:
牛清汤250cc,沙拉油200cc,红酒醋40cc,法式芥末酱1汤匙,香菜末2汤匙,洋葱末2汤匙,巴西里末2汤匙,糖1茶匙,盐1茶匙,黑胡椒粗粉1茶匙,匈牙利红椒粉1茶匙
做法:
将所有材料混合拌匀即可。
泰式酱汁烤制猪颈肉
材料:
主料:猪颈肉。,调料:料酒,芝麻油,苹果醋,豉油,蕃茄酱,烧烤汁,姜,红糖。泰式酱汁:芫茜,葱,柠檬汁,苹果醋,辣椒,蒜蓉,蜂蜜。
做法:
1、先将猪颈肉用腌料腌制一晚。
2、放入烤箱用180度烤30―40分钟,中途两次翻面并需加上腌汁及蜜糖。
贴士:
1、这个菜加上苹果醋及蕃茄酱腌制,可解猪颈肉的腻。
2、吃时配上泰式酱汁,令口感更加丰富。
日式酱汤
材料:
新鲜口蘑4只(80g),鱼汤2碗(250ml),豆腐1/2块(150g),豆面酱3汤匙(45g),香葱段适量
做法:
1、将口蘑平分成4份,豆腐切块。
2、在豆面酱中加入鱼汤,不停地搅拌直到豆面酱彻底溶解,以确保没有硬块。
3、将调好酱的鱼汤放入大碗中,加进口蘑块,高火煮5分钟,再放进豆腐丁高火3分钟,撒上香葱段即可。
“蝴蝶意面”配中式酱汁
材料:
面:高筋粉200克,鸡蛋2个,橄榄油意大匙,盐少许,水适量。,酱料:猪肉,香菇,尖椒,胡萝卜,葱姜蒜,料酒,大酱,甜面酱,盐,糖,淀粉。
做法:
1.蝴蝶面:
将面粉,鸡蛋,橄榄油,盐加入适量的冷水和成面团。醒面1小时。
2.把面擀成薄薄的皮后,用刀切成宽条。再改成小长方片。
3.把中间的部分捏紧,再把两个边压紧成蝴蝶状。煮7-8分钟即可。出锅后拌入少许橄榄油。
4.酱汁:将所有配料切丁。锅中倒底油,加入葱姜蒜末爆香,放肉丁,料酒翻炒。再加入胡萝卜和香菇丁,大酱,甜面酱后添适量水。煮约10分钟后,加尖椒丁,少许盐,糖,淀粉勾芡即可。配上煮好的意面。可谓是意大利炸酱面:)
泰式酱拌烤牛肉沙拉
材料:
小洋葱2棵,切碎,香茅草1根,切成2厘米的片,香菜1把切碎,新鲜薄荷叶1撮切碎,青柠汁225毫升,鱼露5汤匙,甜辣酱1汤匙,白砂糖110克,上部牛排675克,生菜头1棵-洗净、沥水撕成小片,黄瓜半根,切丝,小西红柿(圣女果)250克
做法:
1.在大碗中,倒入洋葱、香矛草、香菜、薄荷叶、青柠汁、鱼酱、辣椒酱和白砂糖搅拌均匀直到糖全部溶解;如果需要,可加多一点糖或者鱼酱调味。放一边备用。
2.在预热好的烤炉上将牛排每面烤4-6分钟,烤到半成熟;别烤过头。起锅切成薄片,将牛肉抹上调好的酱盖严,放冰箱冷藏至少3小时。
3.将生菜撕成小片放进沙拉碗中,上面放黄瓜片,再放牛肉和酱;最上面放小西红柿;用新鲜的香菜叶做点缀即可上桌。