三鲜溜鱼片
材料:
草鱼肉500克,黑木耳片50克,冬笋片30克,萝卜花、葱段、姜片、盐、糖、上汤、色拉油、香油、湿淀粉各适量。
做法:
1、将草鱼肉切成长方形厚片,加盐、糖、湿淀粉上浆;木耳片、冬笋片放入沸水中氽出待用。
2、锅中加油烧热,将鱼片放入油锅,滑至变白后捞出沥油。
3、炒锅留底油烧热,下入葱段、姜片,烹入上汤,放入鱼片、木耳片、冬笋片、萝卜花、盐翻炒,勾芡,淋入香油,装盘即成。
菜品
小诀窍
特点
咸甜适口,营养丰富。
烹饪秘诀
芡汁要均匀,以流水芡为宜。
三鲜溜鱼片
材料:
草鱼肉500克,黑木耳片50克,冬笋片30克,萝卜花、葱段、姜片、盐、糖、上汤、色拉油、香油、湿淀粉各适量。
做法:
1、将草鱼肉切成长方形厚片,加盐、糖、湿淀粉上浆;木耳片、冬笋片放入沸水中氽出待用。
2、锅中加油烧热,将鱼片放入油锅,滑至变白后捞出沥油。
3、炒锅留底油烧热,下入葱段、姜片,烹入上汤,放入鱼片、木耳片、冬笋片、萝卜花、盐翻炒,勾芡,淋入香油,装盘即成。
菜品
小诀窍
特点
咸甜适口,营养丰富。
烹饪秘诀
芡汁要均匀,以流水芡为宜。
鲜溜鸡丁
材料:
主料:鸡脯350克,黄瓜(粗皮)50克,泡辣椒5克,植物油60克,盐1.5克,料酒4毫升,胡椒粉0.5克,味精0.5克,葱片5克,姜片4克,蒜片4克,淀粉10克,糖5克,醋5毫升,蛋清30克。
做法:
1、鸡脯肉切成2厘米见方的肉丁,加入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清上浆。
2、黄瓜(粗皮)切成鸡丁大小的菱形块。泡辣椒切同样的块。
3、用盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、淀粉对成汁。
4、锅上火放入底油,下入鸡丁炒散至发白,放入葱、姜、蒜片、泡辣椒、黄瓜丁炒几下。
5、泼入芡汁,用大火,汁开时翻推几下,点香醋出锅即成。
风味特点:白、绿、红三色相间,咸鲜嫩滑,微辣爽口。
鲜溜溜的豆瓣蒸鱼
材料:
料:鱼1尾(约500克)
做法:
做法:鱼洗净擦干,放在蒸盘上,放上葱蒜。
下油将豆瓣酱爆香,加盐和鸡精,然后把热油连料淋在葱蒜上,放入蒸锅大火蒸12分钟即可。
北京糟溜鱼片
材料:
鱼净肉200克,黑木耳5朵,笋100克,姜一小块,盐5克,糟卤45ml,糖10克,水淀粉适量,鸡蛋清1个,清水30ML
做法:
1.鱼取净肉切片,笋切片,黑木耳泡发撕小朵,姜切片
2.鱼加入盐调味,鸡蛋清上浆
3.准备一碗调料汁(糟卤:水 = 1.5 :1,加入糖,把姜泡入)
4.锅烧热,倒入油
5.油温3成热,用筷子把鱼片一片片放入油中,晃动锅,使鱼片不要粘底
6.鱼片变色即可用笊篱捞出,控油
7.锅内留底油,炒黑木耳和笋片,断生后捞出,铺于碗底
8.锅烧热,把调料汁倒入锅中,开后下入滑过的鱼片,用勺子背轻推,使鱼片散开在汤汁中
9.水淀粉勾薄芡,鱼片连汤倒入碗中
小诀窍
窍门1:稍厚的鱼片比较不容易碎; 窍门2:热锅凉油 窍门3:轻推少搅
糟溜鱼片
材料:
主料:黄鱼,猪油各500克,鸡蛋1个,白糖,干淀粉各20克,精盐5克,湿淀粉3克,味精3克,糟卤40克,水发木耳,鲜汤各15克。
做法:
1、黄鱼洗净去骨,切成薄片,加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆,放冰箱中涨发片该;木耳用开水烫过,摊在碗里;
2、放猪油,烧至三成熟时,将鱼片散落下锅,当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起,沥去油
3、原锅放鲜汤、精盐,将鱼片轻轻地放入锅里,用小火烧滚后,撇去浮沫,加糟卤、白糖、精盐、味精后,轻轻地晃动锅,再慢慢地将水淀粉淋入勾薄芡,提锅将鱼片翻个身,淋上热猪油10克,出锅装在盛有木耳的碗里即可。
软溜鱼片
材料:
主料:鲤鱼800克,
做法:
1.将鱼去头、去鳞,掏出内脏,洗净,劈两刀,去刺,片成抹刀片。
2.勺内放入开水500克,将鱼片下入勺内烫至断生捞出。
3.勺内放入底油,用葱、姜、蒜炸锅,放入玉兰片、胡萝卜片,随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克,开锅后用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,淋明油出勺即成。
小诀窍
食物相克:
鲤鱼:鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食,也忌与中药中的朱砂同服;鲤鱼与咸菜相克:可引起消化道癌肿。
漕溜鱼片
材料:
主料:鲜木耳100G,石斑鱼肉200G,葱二支,
做法:
1、葱洗净切寸段,木耳洗净去硬蒂,撕成小块状,入滚水中汆烫备用。
2、石斑鱼肉切成4厘米X3厘米X0.3厘米之薄片,加调味料(1)拌匀置冰箱冷藏1小时。
3、炒锅注入油3杯,烧至四成热后入石斑鱼肉过油至鱼肉变白即可捞出沥干油。
4、锅中留油一大匙,将葱段爆香后入调味料(2)及木耳,石斑鱼肉拌炒均匀,最后以淀粉勾芡即可。
美味糟溜鱼片
材料:
去骨石斑鱼肉480克,葵花籽油5汤匙,熟竹笋片80克,熟豌豆80克,熟云耳80克,酒糟80克,生姜丝1茶匙,大葱末1茶匙,大蒜片1茶匙,香菜(荽芫)1棵,盐1/2茶匙,糖1/4茶匙,麻油适量,腌料︰,盐3/4茶匙,鸡蛋清1个,胡椒粉,太白粉(生粉)1茶匙
做法:
1.云耳浸软,放入沸水略汆备用。
2.石斑鱼肉切片,用腌料腌10分钟。香菜切未,待用。
3.锅注入3汤匙油烧热,鱼肉一片接着一片下锅,溜至7—8成熟盛起。
4.锅烧热,下油两汤匙,煎香生姜、大葱、大蒜片,注入酒糟。放入鱼片、云耳、竹笋片和豌豆。加入盐、糖、麻油等调料,拌匀。
5.用太白粉水勾芡,撒上香菜末,即可上桌。
糟溜鱼片
材料:
鲈鱼1条,黑木耳几朵,盐3克,糖10克,糟卤40克,白胡椒粉3克,蛋清半个,淀粉适量
做法:
1 鲈鱼宰杀洗净,去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛,斜片成约5mm厚的片;
2 加入盐和胡椒粉拌匀,拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀,入冰箱冷藏2小时;
3 黑木耳用清水泡软后洗净撕开,用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里;
4 炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热,将鱼片逐片放入;
5 鱼片全部放入,至鱼片发白立即倒出滤油;
6 锅内放清水和盐、糖调味后,轻轻地放入鱼片小火烧开;
7 加入糟卤轻轻地晃动锅,不要用锅铲多翻动鱼片,以防鱼片碎散;
8 慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅,倒入铺放黑木耳的盆里即可。
糟溜鱼片
材料:
龙利鱼批斜刀片,水发黑木耳,姜丝,盐,白糖,生粉,糟卤
做法:
1、鱼片用料酒、盐和生粉浆好(半天左右),把鱼片用冷油拌一下。
2、另起油锅,待油温达到中等热度时,把鱼片一片一片分开放入热油中拉熟,盛出沥油备用。
3、锅里留少许油,烧热后放入姜丝爆香,再放入黑木耳煸炒至熟,再放入备用的鱼片,倒入半瓶糟卤,放白糖,再用水淀粉勾芡即可装盘。