银针炒鱼丝
材料:
绿豆芽100克、鲩鱼肉50克、红椒1只、韭菜10克,花生油200克(实耗油12克)、盐6克、味精2克、白糖1克、湿生粉适量、麻油1克。
做法:
1、绿豆芽去根部洗净,鲩鱼肉去皮切中丝,韭菜洗净切段,生姜去皮切丝,红椒切丝。
2、鱼肉丝加少许盐、湿生粉腌好,再烧锅下入花生油,待油温80度时,下入鱼丝,泡至九成熟倒出待用。
3、锅内留油,放入姜丝、豆芽、红椒丝、盐,炒至断生,加入鱼丝、韭菜。调入味精、白糖炒透,再用湿生粉勾芡。淋入麻油,轻轻翻炒几次即可。
银针炒鱼丝
材料:
绿豆芽100克、鲩鱼肉50克、红椒1只、韭菜10克,花生油200克(实耗油12克)、盐6克、味精2克、白糖1克、湿生粉适量、麻油1克。
做法:
1、绿豆芽去根部洗净,鲩鱼肉去皮切中丝,韭菜洗净切段,生姜去皮切丝,红椒切丝。
2、鱼肉丝加少许盐、湿生粉腌好,再烧锅下入花生油,待油温80度时,下入鱼丝,泡至九成熟倒出待用。
3、锅内留油,放入姜丝、豆芽、红椒丝、盐,炒至断生,加入鱼丝、韭菜。调入味精、白糖炒透,再用湿生粉勾芡。淋入麻油,轻轻翻炒几次即可。
炒鱼丝
材料:
主料:青鱼400克,
做法:
1.将青鱼宰杀治净,净鱼肉剁成茸,加精盐7克抓匀,做成两个鱼球;
2.干淀粉研细过筛,铺在砧墩上,把鱼球放上滚动,沾匀干淀粉,用手拍成薄鱼饼;
3.锅放水烧沸,鱼饼放入沸水锅中氽熟捞起,再用冷水漂一漂,洗净淀粉;
4.洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用;
5.瘦猪肉洗净,切成丝;
6.香菇去蒂,洗净,切成丝;
7.生姜洗净,切成丝;
8.红辣椒去蒂、籽,洗净切成丝;
9.韭菜花择洗干净,切3厘米长的段;
10.炒锅置旺火上烧热,舀入熟大油,放肉丝煸炒;
11.肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下,加精盐、酱油、味精、料酒,倒入鱼丝烧沸,颠翻炒锅拌匀,起锅装盘即成。
滑炒鱼丝
材料:
主料:鲆250克,
做法:
1.鲆鱼精肉先片0.2厘米厚的薄片,再切6厘米长的细丝;
2.放碗中加盐、味精、料酒、蛋清和少许淀粉抓匀上浆备用;
3.冬笋、香菇洗净切丝,用开水焯过;
4.勺中加底油烧热,加葱姜丝煸出香味,加冬笋、冬菇丝翻炒几下;
5.加高汤25克调味,放入鱼丝,淋花椒油颠翻出勺。
炒鱼丝糊
材料:
用料主料:鲈鱼肉或牙片鱼肉350克配料:大蒜米、笋丝、冬菇丝阔料:调汤、盐、料酒、鸡粉、粉团、香油、蛋清
做法:
1、鱼肉切成细丝,放入碗内,加少许盐、味精、料酒入味,加蛋清,粉团上浆。
2、锅内加花生油,烧至三成热时,放入鱼丝,滑出,倒入漏勺。
3、锅内加鸡汤凋好口味,加入鱼丝、笋丝、冬菇丝,勾芡,盛在盘中,鱼丝中间压一个窝,放上大蒜米。
4、锅内加香油,烧热后,浇在大蒜米上,上桌即成。
小诀窍
制作关键
鱼肉要新鲜,刀工要均匀,丝要切得细。
上浆要匀,滑油要利落。
香油要热。
蟹黄炒鱼丝
材料:
主料:草鱼1条(约750克),蟹黄100克,西芹100克。调料:盐、味精各6克,鸡精8克,生粉30克,蛋清30克,色拉油15克,高汤30克。
做法:
1、将草鱼宰杀,然后去鳞、去腮、去头尾,从腹部取出内脏,将鱼肉沿中骨片下,撕去鱼皮,制成净鱼肉。
2、将鱼肉剁成蓉,放入容器中加入盐、味精各5克、生粉、蛋清调匀后朝一个方向搅打上劲,然后放入裱花袋中。
3、锅内放入水,烧至五成热时,将裱花袋中的鱼肉挤成细丝,边挤边下入锅中,直至鱼肉丝浮起(此时要用小火,挤鱼丝的速度要快)后捞出,控水;西芹切成段,放入沸水中大火汆1分钟,取出控水后放射状摆入盘中。
4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入蟹黄小火翻炒1分钟,然后放入鱼丝同炒2分钟,加入鸡精、高汤、剩余的盐和味精调味后出锅,装入垫有西芹的盘中。
小诀窍
特点
鱼丝洁白,肉质鲜香。
仙人掌炒鱼丝
材料:
用料主料:仙人掌、草鱼辅料:红辣椒、鸡蛋、胡萝卜调料:盐、葱、姜、淀粉、白胡椒粉、料酒、鸡精、高汤、食用油
做法:
1.将草鱼去内脏、去骨、去刺,洗净切成丝,放入器皿中加入蛋清、盐、淀粉,滴入几滴油拌匀上浆入味;
2.将仙人掌去刺洗净切成丝,红辣椒、胡萝卜、葱、姜洗净切成丝;
3.坐锅点火放入油,油四成热时倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝过油捞出待用;
4.坐锅点火放入少许油,油五六成热时,倒入鱼丝、胡萝卜丝、仙人掌丝、红辣椒丝煸炒,加入白胡椒粉、盐、料酒、鸡精、少量高汤,翻炒均匀出锅即可。
小诀窍
特点
鲜香味浓,风昧独特。
金针炒肉丝
材料:
主料:金针菜(干)30克、肉丝70克、油1小匙、姜丝1大匙。
做法:
1、金针菜用水泡软,打结。
2、起油锅爆香姜片,加入肉丝拌炒,再加入金针菜,炒熟即可。
金针炒腊肉
材料:
主料:腊肉100克。新鲜金针100克,红辣椒2只,葱2根。淀粉1/4茶匙,麻油1茶匙,酱油1/2茶匙,老抽1茶匙,绍兴酒1/2茶匙,高汤1/2碗,沙拉油2大匙。
做法:
(1)把腊肉刷洗干净后切成薄片,鲜金针摘去蒂头后洗净,红辣椒去头剖开切片,葱切成3厘米段。
(2)将金针、腊肉分别放入热水略煮、捞出沥干备用。
(3)把锅烧热,加入2大匙沙拉油,将葱、红辣椒、酒、糖、高汤煮出味,待汤汁剩3大匙时加糖,倒入处理好的金针略翻炒、勾薄芡,起锅前加麻油即可。
金针炒蒜苗
材料:
蒜苗4根,绿豆芽150g,金针菇200g,红菜椒1/4个(约10g),洋葱1/4个(约20g),姜末1茶匙(5g),生抽,芝麻、香油各1茶匙(5ml),盐1/2茶匙(2g),油1汤匙(15ml)
做法:
1、蒜苗去掉根部老硬的部分,清洗干净,切成3cm长的段;绿豆芽去尾洗净;金针菇去掉根部,清洗干净;红菜椒切成细丝;洋葱切成碎末。
2、中火烧热炒锅中的油至六成热,放入洋葱末和姜末,稍微翻炒,出香味后,将切好的蒜苗段和金针菇放入炒锅中,调入生抽,翻炒至金针菇变软。
3、放入绿豆芽和红菜椒丝,翻炒两下,加入盐和芝麻、香油调味即可。
金针炒肉丝
材料:
猪里脊肉丝,干金针菜,小芹菜,红椒,姜,蒜,葱,盐,生抽,香油
做法:
1.干金针菜事先用开水焯一下水或用开水浸泡,捞出淋干水分备用,小芹菜洗净切断,红椒切丝(忘记拍了)
2.里脊肉切丝,放少许盐、胡椒粉、淀粉、油,再加少许水搅拌均匀腌制一下
3.锅内放油,热后放蒜片和姜丝爆香。放入腌制好的肉丝翻炒
4.肉变色后放入芹菜翻炒
5.放入金针菜翻炒,最后加入红椒、葱花、生抽翻炒至红椒断红即可,出锅时可放些香油调味,不喜欢的也可不放哈