汆鲫鱼汤
材料:
活鲫鱼300克,火腿、冬笋、青萝卜、清汤、料酒、精盐、味精、姜汁、生姜、大料、花椒、葱段、植物油各适量。
做法:
先将鲫鱼鳞刮掉,去鳃、鳍,挖出内脏,洗净,控干水分,两边均匀地划上字形刀口;火腿和青萝卜洗净,均切成丝;冬笋也叫成丝。锅内加入植物油烧至六成热时,把鱼下入煎成两面微黄,烹入料酒,加清汤和青萝卜丝,烧开后,用微火煮至汤发白时,再加入火腿丝、冬笋丝、善汁、味精、精盐,烧开后撇去浮沫,盛入大碗内。
汆鲫鱼汤
材料:
活鲫鱼300克,火腿、冬笋、青萝卜、清汤、料酒、精盐、味精、姜汁、生姜、大料、花椒、葱段、植物油各适量。
做法:
先将鲫鱼鳞刮掉,去鳃、鳍,挖出内脏,洗净,控干水分,两边均匀地划上字形刀口;火腿和青萝卜洗净,均切成丝;冬笋也叫成丝。锅内加入植物油烧至六成热时,把鱼下入煎成两面微黄,烹入料酒,加清汤和青萝卜丝,烧开后,用微火煮至汤发白时,再加入火腿丝、冬笋丝、善汁、味精、精盐,烧开后撇去浮沫,盛入大碗内。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
主料:活鲫鱼2尾,活蛤蜊250克,熟火腿3片,笋肉5片,水发香菇一只
做法:
1.鲫鱼治净,从脊背出剖开,从背上剞几刀,下清水锅加调料、姜块、葱段、笋片烧开,用小火煮熟装入汤盆。
2:蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出,置于汤盆中。
3:滗出鱼汤,蛤蜊汤烧开,加香菇、熟火腿片调好料后倒入汤盆即成。
哈蜊汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(约250g),蛤蜊500g,料酒1汤匙(15ml),葱3段,姜3片,盐1茶匙(5g),鸡精1/2茶匙(3g),猪油50g,姜末1汤匙(15g),香醋1汤匙(15ml),熟鸡油50g,油1汤匙(15ml)
做法:
鲫鱼去除鳞和内脏,清洗干净,沿脊骨从头至尾两侧各片一刀。
大火烧开锅中的水,放入鲫鱼烫一下,捞出沥干(或用厨房纸巾吸干)水分备用。
炒锅中放入猪油,中火烧至六成热时,将鱼放入锅中,随后加入料酒、葱段、姜片和1000ml清水,大火烧制5分钟后加入盐和鸡精,炖煮2分钟后,把鱼捞出斩成断装盘。
蛤蜊放入清水中,加入油,搅匀,使油花均匀分布在水面上,浸泡1小时,之后冲洗净泥沙,用开水烫至外壳张开,捞出,取出蛤蜊肉,摆在鲫鱼的旁边。
熟鸡油加热后,淋在鲫鱼和文蛤上。用姜末和香醋调成汁,作为蘸食佐料即可。
小诀窍
猪油指买回猪板油后熬制出的油,猪板油在售买猪肉的地方都可以买到。
熟鸡油的做法:炖好鸡汤后,静置,待鸡汤上层的油凝固后取出,存在罐子里即可。如果没有可选择不放。
蛤蜊汆鲫鱼
材料:
鲫鱼2条(500克),蛤蜊300克,葱段、姜片、萝卜花、盐、胡椒粉、料酒、猪油各适量。
做法:
1、鲫鱼宰杀洗净,沿脊骨从头至尾各片一刀。
2、锅中加猪油烧至四成热,放入鲫鱼略煎,下葱、姜,烹入料酒,添入开水后,旺火烧8分钟至汤变白。
3、蛤蜊洗净,放入开水略烫,捞出倒入鱼汤中,改小火炖2~3分钟,待蛤蜊全部开口,加盐、胡椒粉调味,撒上萝卜花即可。
菜品
小诀窍
特点
著名上海菜,味道醇浓。
烹饪秘诀
鲫鱼汤要用大火催白,中途勿加冷水。
青蛤汆鲫鱼
材料:
活鲫鱼1条(重约500克),鲜牛奶100毫升,香菜50克,水淀粉15克,鸡清汤750毫升,熟鸡油10毫升,植物油200毫升,料酒25克,精盐、白糖、米醋、味精各适量,大葱、生姜各25克。
做法:
鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼背脊上剞两斜刀,然后两面抹上水淀粉。取锅上旺火烧热,倒入植物油,将油烧至七成热时下入鲫鱼,两面精煎一下,不能上色,即刻倒入鸡凊汤,加入料酒、精盐、葱、姜,然后,用旺火煮沸,煮约15分钟后,撇净浮沫,捞出葱姜,微火继续煮。将青蛤用小刷子洗干净后,下入鲫鱼锅内一同煮。将鲫鱼、青蛤肉煮熟吋,下入味精、白糖、鲜牛奶。煮沸后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中,外带姜末、米醋一手碟。香菜择洗干净,消毒切末,放入另一手碟,即可上席。
萝卜丝鲫鱼汤
材料:
鲫鱼1条,白萝卜半个,木耳少许
做法:
步骤1:新鲜鲫鱼清洗干净,去掉鱼肚子里面的黑膜,在鱼身两边各划两刀,干木耳泡发,萝卜切丝备用
步骤2:洗好的鲫鱼擦干水分,用生姜在锅里涂一下以防沾锅,然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄
步骤3:鱼煎好后,在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水,才能煮出非常奶白的鱼汤),加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时,加入木耳和萝卜丝
步骤4:盖上锅盖,中小火慢炖20分钟这样,炖至汤色奶白,加盐即可
木瓜鲫鱼汤
材料:
木瓜半个,白鲫鱼一只,甜杏仁2钱
做法:
1.锅里放少许的油,放入生姜片煸一下取出。
2.将鲫鱼用小火两面煎一下,倒入1碗的水,用大火煮开后,加盐,加杏仁,木瓜切成小块放入,小火煮20分钟即可。在汤里再加入一些淡奶能够去鱼腥味,效果会更佳。(如果有用杏仁需要事先用水在微波炉里煮10分钟。)
奶白鲫鱼汤
材料:
鲫鱼,嫩豆腐,姜,蒜,盐,香菜,葱
做法:
1、鲫鱼去鳞去其内脏和腮,洗净,控干水分;
2、锅内下油,油热后,下入姜蒜炒香;
3、下入鲫鱼转小火反正面煎制;
4、待鱼皮变黄,加适量开水转中火慢炖;
5、十五分钟后,加入嫩豆腐块继续炖5分钟;
6、加盐、香菜、葱花出锅即可。
小诀窍
1、洗鱼时,腮和鱼肚内层黑膜一定处理干净,否则不利于健康,并且腥味重;
2、一定等锅内油热后下鱼煎,煎鱼时不要急于翻动,注意观察,待底面变黄再翻动,否则容易破皮,影响美观;
3、可随个人口味喜好添加胡椒粉之类的调味品。
鲜甜的蛤蜊鲫鱼汤
材料:
鲫鱼,葱姜,料酒,盐,鸡精,蛤蜊少量,牛奶少量
做法:
1.鱼洗净,锅入油爆香姜片。
2.放入鱼两面煎透,加料酒,加水,加一点点牛奶,盖盖待汤烧开。
3.放入蛤蜊,加盐,鸡精调味,再关锅盖煮一会。
4.盛出后撒葱段。
胡萝卜鲫鱼汤
材料:
小鲫鱼,蜜枣,姜片,胡萝卜
做法:
1.煎鲫鱼。
2.将煎好的鱼换入汤煲。
3.加入配料文火煮。
4.味道鲜美的鱼汤做好了。