菊花鱼丸
材料:
白菊花瓣50克,净鱼肉250克,熟火腿精肉30克,鲜蘑菇50克,熟青豆50克,鸡蛋清2个,鲜汤1000克,黄酒15克,葱花3克,生姜末3克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,湿淀粉15克,植物油500克(实耗约50克)。
做法:
将净鱼肉斩成细茸,加入精盐,味精,胡椒粉,鸡蛋清及清水100克,顺同一方向用力搅拌成鱼胶。净锅内加冷水,用手将鱼胶挤出鱼丸,逐个放入锅内,然后上火煮至将沸,撇去浮沫,离火待用。将火腿肉切丝,蘑菇切丁,菊花瓣洗净。炒锅上火,放油烧热,下葱花,生姜煸香,加入鲜汤,黄酒,精盐,味精,胡椒粉,烧沸后下湿淀粉勾芡,再下鱼丸,火腿丝,蘑菇丁,熟青豆,菊花瓣推匀,淋上明油即成。
菊花鱼丸
材料:
白菊花瓣50克,净鱼肉250克,熟火腿精肉30克,鲜蘑菇50克,熟青豆50克,鸡蛋清2个,鲜汤1000克,黄酒15克,葱花3克,生姜末3克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,湿淀粉15克,植物油500克(实耗约50克)。
做法:
将净鱼肉斩成细茸,加入精盐,味精,胡椒粉,鸡蛋清及清水100克,顺同一方向用力搅拌成鱼胶。净锅内加冷水,用手将鱼胶挤出鱼丸,逐个放入锅内,然后上火煮至将沸,撇去浮沫,离火待用。将火腿肉切丝,蘑菇切丁,菊花瓣洗净。炒锅上火,放油烧热,下葱花,生姜煸香,加入鲜汤,黄酒,精盐,味精,胡椒粉,烧沸后下湿淀粉勾芡,再下鱼丸,火腿丝,蘑菇丁,熟青豆,菊花瓣推匀,淋上明油即成。
西蓝花鱼丸
材料:
鲜活鲈鱼1条、西蓝花200克、葱段、姜丝各10克、料酒20克,葱姜汁10克、精盐3克,味精2克、胡椒粉、五香粉各0.5克,白糖6克、湿淀粉10克,蛋清半个,油25克。
做法:
1、将西蓝花切成块。鲈鱼宰杀治净,切下头、尾,从中间片开,剔去骨、刺、鱼皮,将鱼肉斩成茸,放入容器内,加入料酒10克、葱姜汁、胡椒粉、五香粉、精盐15克、白糖3克和蛋清搅匀,挤成大小均匀的丸子,下入清水锅中煮熟捞出。
2、锅内放油烧热,下入葱段、姜丝炝香,下入西蓝花煸炒,烹入余下的料酒。加入余下的精盐、白糖炒至微熟。
3、下入鱼丸炒匀,加味精炒匀。
4、用湿淀粉勾芡,出锅盛入盘内即成。
小诀窍
特点
白绿相间,鱼丸鲜嫩,蓝花清鲜,咸鲜清爽。
操作提示
鱼茸内加入调味料后,要顺一方向充分搅匀上劲。鱼丸入水锅后,要用小火烧开煮熟。大火易将鱼丸煮碎。
西兰花鱼丸
材料:
西兰花200克,鱼丸100克,胡萝卜、木耳少许,油、葱姜、盐、鸡精适量。
做法:
1、西兰花摘小朵焯水,鱼丸购买,胡萝卜切片,木耳泡发。
2、起锅热油爆香葱姜,煸炒西兰花、胡萝卜和木耳片刻。
3、放鱼丸和少许水焖煮2分钟。
5、放盐和鸡精调味即可。
西兰花鱼丸汤
材料:
西兰花100克,鱼丸100克,胡萝卜、木耳少许,油、葱姜、盐、鸡精适量。
做法:
1、西兰花摘小朵焯水,鱼丸购买,胡萝卜切片,木耳泡发。
2、起锅热油爆香葱姜,煸炒西兰花、胡萝卜和木耳片刻。
3、放鱼丸和2碗水焖煮2分钟。
5、放盐和鸡精调味即可。
菜花鱼丸木耳
材料:
花菜150克,鱼丸10枚,木耳少许,油、盐、鸡精适量。
做法:
1、花菜摘小朵焯水,鱼丸购买,木耳泡发。
2、起锅热油煸炒花菜、木耳片刻。
3、放鱼丸和半碗水焖煮3分钟。
4、放盐和鸡精调味即可。
自制鱼丸和鱼丸汤
材料:
A:
做法:
1. 将 用料 A 加入 Food Processor, 打 5 分钟 。将 加工好的鱼肉移到碗中)。
2. 将 用料 B 8 –12 加入 锅中烧开。 用调羹将鱼肉一调羹一调羹的加入汤中。汤开后再烧几分钟, 洒上葱花即可。
菊花鱼片粥
材料:
鲈鱼,胡椒,生粉,香油,姜片,菊花,盐,香菜
做法:
1.鲈鱼一条起肉.鱼肉用生抽胡椒.香油和生粉腌着.
2.鱼头鱼骨放姜片先煎一会再下水煮到汤白.去渣不要.
3.鱼汤和米一起煲成粥.粥差不多好时把菊花撕碎放下(十几朵就好),再放鱼肉调入盐下点香菜碎关火.
泰汁菊花鱼
材料:
主料:桂鱼1条
做法:
1、把洗干净的桂鱼去骨留肉,然后把桂鱼肉进行改刀,切菊花花刀。菊花花刀的切法是先把鱼肉横片四刀,片的时候要注意前三刀不要切断鱼皮,第四刀的时候再把鱼皮切断,就这样把剩下的鱼肉全部片下,片完后再进行下一步。
2、把片好的鱼肉竖着切成丝,但是不要切断。切好后放入盐和味精适量,腌5分钟入味。
3、入好味后,打入鸡蛋搅匀,然后再放入干淀粉中裹上淀粉一层,裹好待用。
4、下面开始调汁,把鸡酱适量倒入容器中,再放入蕃茄酱、盐、糖、白醋,和入水淀粉搅匀。
5、都准备好后就开始上火了,待锅里的油七八成热后,放入裹好淀粉的鱼肉,炸鱼肉的时候要注意,先用筷子夹住鱼肉然后放到锅里,此时不要松筷子,待鱼肉炸得膨胀起来后,再松筷子,这样鱼肉会炸得更开。当鱼肉炸至金黄色的时候,捞出。
6、下面把葱花、蒜茸放入油锅内,爆香后放入调好的汁,熬煮片刻。
7、最后把汁浇在炸好的鱼肉上就可以了。泰汁菊花鱼制作完成了。
菊花鱼
材料:
主料:桂鱼(或草鱼)l条约500克,猪肥膘肉50克,水发冬菇6朵,熟笋12克,熟火腿10克,鸡蛋约2只,小葱段适量,上汤约l杯,绍酒2茶匙,香菜,姜片,生粉各适量。
做法:
①将桂鱼剖好,去鳞、腮,洗净,先剁下头、尾,再剔取鱼身净肉,同肥膘肉、冬菇、笋子一起切成绿豆大的丁,放在碗内,再加上鸡蛋清(蛋黄另用)、生粉、味精、盐拌匀后,做成直径3.3厘米、1厘米厚的中间微凹的摼栈ㄐ斡闩邤,放在碟里(碟里先抹上油)。
②将火腿切成茸洒在鱼胚周围,鸡蛋黄蒸熟塌碎,放在撚闩邤中心做花蕊。
③将鱼头、尾放滚水中烫过,放在碗里,加绍酒、味精、盐、葱、姜、上汤和撚闩邤一起放锅内蒸20分钟左右,取出,拣去葱不用。
④取长腰碟一只,将鱼头、尾摆在碟头,中间用摼栈ㄐ斡闩邤排成鱼身,周围镶以香菜,把蒸鱼的汤汁滤入炒锅煮滚,用生粉水勾芡,浇在鱼上面即可。
龙井菊花鱼
材料:
主料:草鱼400克,
做法:
1.将草鱼宰杀洗净,去鳞、内脏洗净;
2.淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;
3.将龙井茶叶放入水内泡出茶水后,将茶叶捞出,取茶水留用;
4.将草鱼肉改刀成菊花形块,加入姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、湿淀粉拌匀腌入味;
5.放入开水锅内氽熟,捞出控水;
6.炒锅注油烧热,倒入高汤烧开,加入精盐,放入氽好的菊花鱼、龙井茶水烧开即可。
小诀窍
食物相克:
龙井:人参、西洋参不宜和茶一起食用。