卤汁鸡爪
材料:
鸡爪500g,老姜3片,大葱段2段,料酒,香油各1汤匙(15ml),盐,姜末各1茶匙(5g),葱花,鸡精各1茶匙(5g),白胡椒粉2g
做法:
从市场上买回的鸡爪去掉指甲,用流动的水清洗干净,放入滚水中汆烫2分钟,以去除异味。
煮锅中加入800ml凉水,放入处理过的鸡爪、老姜片、大葱段和料酒,大火煮滚后转小火炖煮30分钟,加入盐,之后继续炖煮10分钟,炖至鸡爪酥烂入味盛出。
炒锅中放入香油,大火烧至六成热,放入葱花、姜末爆香,倒入300ml炖鸡爪的原汤,再加入鸡精和白胡椒粉,煮沸成卤汁,然后把鸡爪投入卤汁中,关火,待其自然冷却后捞出即可食用。
小诀窍
挑选鸡爪时要选则肥大多肉的鸡爪。鸡爪不可用大火卤煮,否则爪皮容易破裂。
卤汁鸡爪
材料:
鸡爪500g,老姜3片,大葱段2段,料酒,香油各1汤匙(15ml),盐,姜末各1茶匙(5g),葱花,鸡精各1茶匙(5g),白胡椒粉2g
做法:
从市场上买回的鸡爪去掉指甲,用流动的水清洗干净,放入滚水中汆烫2分钟,以去除异味。
煮锅中加入800ml凉水,放入处理过的鸡爪、老姜片、大葱段和料酒,大火煮滚后转小火炖煮30分钟,加入盐,之后继续炖煮10分钟,炖至鸡爪酥烂入味盛出。
炒锅中放入香油,大火烧至六成热,放入葱花、姜末爆香,倒入300ml炖鸡爪的原汤,再加入鸡精和白胡椒粉,煮沸成卤汁,然后把鸡爪投入卤汁中,关火,待其自然冷却后捞出即可食用。
小诀窍
挑选鸡爪时要选则肥大多肉的鸡爪。鸡爪不可用大火卤煮,否则爪皮容易破裂。
五香糟汁鸡爪
材料:
鸡爪500克.花椒20粒.老姜一块(拍破).大葱一根(切节).八角两个.桂皮.小茴各5克.自制黄酒20克.老抽55克.生抽25克.冰糖15克.十香粉10克.自制醪糟80克.盐.鸡精少许
做法:
1、鸡爪洗净去指甲,焯水后冲洗干净,放锅里加水至鸡爪齐平。
2、加入花椒、姜、葱、八角、桂皮、小茴、黄酒、老抽、生抽、冰糖、十香粉、醪糟,大火烧开转小火慢烧60分钟捞出装盘。(汤汁可用来卤白水蛋)
卤汁素鸡片
材料:
素鸡,葱,花椒,香叶,卤水汁,盐,酱油,汤,酒
做法:
1、把素鸡切片;
2、所有材料放一起闷就可以了。。。
卤汁排骨饭
材料:
带骨里肌排6片,地瓜粉200公克,沙拉油720㏄,青葱4支,蒜仁10粒,水1200㏄,香菜少许,A.胡椒粉1/2小匙,酱油2大匙,砂糖1小匙,香菇味精1小匙,米酒1大匙,蒜泥1大匙,B.酱油2大匙,砂糖1小匙,香菇味精1小匙,五香粉1小匙
做法:
1.将带骨里肌排洗净并用厨房纸巾擦干后以打肉槌拍松;青葱洗净切成段状;蒜仁洗净备用。
2.将已拍松的带骨里肌排放入钢盒中并加入调味料A腌渍20分钟后,再把排骨沾裹上地瓜粉,净至2分钟使表面粉末能和肉更加密合浸润。
3.热锅,倒入沙拉油,待油温烧热上升至140℃∼160℃,将作法2的排骨放入油锅炸至表面呈金黄色即可捞起。
4.将作法1的葱段与蒜仁放入油锅中炸至呈金黄色时捞起备用
5.另起锅,将水及调味料B倒入锅中煮至沸腾后,转小火并将作法3的炸排骨以及作法4的葱段、蒜仁一起加入锅中焖煮约5∼8分钟即可。
6.将排骨放入平盘中,再摆上少许香菜即完成。
爌肉卤汁
材料:
五花肉1200公克,青葱2支,姜1小块,蒜头5颗,水180㏄,酱油180㏄,盐1小匙,冰糖1大匙,米酒2大匙,五香粉少许,白胡椒粉少许,肉桂10公克,八角3个
做法:
1.五花肉洗净切大片备用。
2.材料中的青葱切段;姜切片;蒜头拍裂去膜,备用。
3.热锅,倒入4大匙油,放入作法1的五花肉片煎至2面上色,取出五花肉片备用。
4.作法3原锅中放入作法2的葱段、姜片、蒜头爆香至微焦,再放入作法3的五花肉片、所有调味料炒香。
5.将作法4所有材料移入砂锅中,加入水、所有香料煮至沸腾,转小火续炖90分钟即可。
肉臊卤汁
材料:
绞肉600公克,猪皮200公克,红葱末40公克,高汤1200㏄,酱油100㏄,冰糖1大匙,米酒2大匙,辣椒粉少许,五香粉少许,白胡椒粉少许,酱油膏2大匙,蒜头3颗,月桂叶2片,甘草2片
做法:
1.猪皮洗净切大片,放入沸水中汆烫去腥,捞出沖冷水备用。
2.热锅,倒入4大匙油,放入红葱末以小火爆香至今黄色,即是油葱酥取出备用。
3.于作法2原锅中放入绞肉至颜色变白且松散油亮,加入调味料A炒香。
4.将作法3所有材料移入砂锅中,加入高汤煮至沸腾,加入作法1的猪皮,转小火续煮1小时。
5.再加入作法2的油葱酥、酱油膏继续煮约15分钟即可。
卤汁炒面
材料:
粗油面300公克,瘦肉100公克,洋葱80公克,青葱15公克,香菇20公克,红萝卜15公克,肉臊卤汁100cc,盐少许,鸡粉少许,糖1/4小匙,白胡椒粉少许,乌醋1小匙,香油1/2小匙
做法:
1.瘦肉洗净切丝;洋葱去皮切丝;香菇泡软后切丝;红萝卜去皮切丝;青葱切段区分葱白、葱绿,备用。
2.热锅,倒入1大匙油,放入作法1的葱白爆香,在放入肉丝、洋葱丝、红萝卜丝与香菇丝炒香且肉色变白。
3.放入粗油面拌炒开,加入肉臊卤汁、所有调味料、作法1的葱绿炒至入味即可。
卤汁鸭翅
材料:
鸭翅10支,东山鸭头卤汁1锅
做法:
1.鸭翅放入滚水中汆烫1分钟后,捞出放入冷水中沖?。
2.将作法1的鸭翅上细毛拔掉,再以清水洗净,备用。
3.将东山鸭头卤汁煮滚,放入作法2的鸭翅,转微火煮滚。
4.再续煮约30分钟关火,接着浸泡约30分钟后捞出鸭翅,即可吹?、晾干,备用。
5.热油锅至约160℃,把作法4的鸭翅放入锅中,以中火炸约1分钟至表面焦香即完成。
卤汁鸭舌
材料:
鸭舌20支,东山鸭头卤汁1锅
做法:
1.将鸭舌放入滚水中汆烫1分钟后,捞出放入冷水中沖凉。
2.将东山鸭头卤汁煮开,放入作法1的鸭舌,转微火煮滚后续煮约10分钟即关火,接着浸泡约20分钟后捞出鸭舌,即可吹凉、晾干,备用。
3.热油锅至约160℃,将作法2的鸭舌放入锅中,以中火炸约30秒至表面焦香即完成。
卤汁蒸鱼
材料:
鲜鱼片1片,葱丝适量,姜丝适量,辣椒丝适量,姜片3片,肉臊卤汁60㏄,米酒少许,盐少许,蚝油1小匙,糖少许,乌醋少许,香油1小匙
做法:
1.鲜鱼片洗净沥干,以米酒腌约10分钟备用。
2.在作法1的鱼片上抹上盐,加入姜片、肉臊卤汁,盖上保鲜膜放入蒸锅中,蒸约15至20分钟后取出备用。
3.将作法2蒸鱼的汤汁倒入锅中,加入蚝油、糖、乌醋煮至沸腾,再加入香油拌匀。
4.作法2挑除姜片,放上葱丝、姜丝与辣椒丝,再淋上作法3的汤汁即可。