红扒大猪手
材料:
刮洗干净的猪手2只（带指尖，约750克）。调料白糖100克，清水100克，清汤1000克，姜片10克，草果5克，香叶1克，桂皮2克，精盐5克，鸡精4克，绍酒25克，水淀粉10克，色拉油75克。
做法:
1、将猪手斩件（注：将骨斩断，外皮不断）后，放入沸水中滚约5分钟，然后漂洗干净。
2、猛火烧锅入油后改用慢火，将白糖放入锅中迅速推匀，煮至红色起胶后加入清水，用盘盛起成糖色。
3、大火烧锅放底油，放入姜片，加绍酒、清汤，大火煮沸后调入糖色至红色，放入猪手、精盐、鸡精、草果、香叶、桂皮，加盖用慢火加热至熟（约40分钟），取出猪手上碟（皮在面、骨在底），原汁用水淀粉打芡淋上便成。
小诀窍
特点
成品色泽红润光亮，皮爽肉嫩，色、香、味、型俱佳，四季佳宜。
红扒大猪手
材料:
刮洗干净的猪手2只（带指尖，约750克）。调料白糖100克，清水100克，清汤1000克，姜片10克，草果5克，香叶1克，桂皮2克，精盐5克，鸡精4克，绍酒25克，水淀粉10克，色拉油75克。
做法:
1、将猪手斩件（注：将骨斩断，外皮不断）后，放入沸水中滚约5分钟，然后漂洗干净。
2、猛火烧锅入油后改用慢火，将白糖放入锅中迅速推匀，煮至红色起胶后加入清水，用盘盛起成糖色。
3、大火烧锅放底油，放入姜片，加绍酒、清汤，大火煮沸后调入糖色至红色，放入猪手、精盐、鸡精、草果、香叶、桂皮，加盖用慢火加热至熟（约40分钟），取出猪手上碟（皮在面、骨在底），原汁用水淀粉打芡淋上便成。
小诀窍
特点
成品色泽红润光亮，皮爽肉嫩，色、香、味、型俱佳，四季佳宜。
发菜扒大鸭
材料:
主料：净光鸭1只约1250克，湿发菜325克，绍酒1汤匙，白糖2茶匙，浅色酱油2茶匙，深色酱油3茶匙，八角l粒，花椒2克，陈皮2克，香油，生粉，姜，葱各适量。
做法:
①发菜用清水浸约1小时洗净泥沙和杂质，捞起，放滚水中煮2次，每次约2分钟，捞起滤水。
②光鸭切去鸭掌、鸭翼、鸭嘴的一半及尾部，在背正中切一小刀口，敲断四肢骨。用深色酱油2茶匙涂匀表皮，放入八成滚的油锅中炸约1分钟，至皮色大红，捞起滤油，成为红鸭。
③将红鸭放于小汤锅中，加滚水浸没，下2／3的姜、葱、八角、花椒、陈皮、绍酒(2／3汤匙)、盐、味精、白糖、浅色酱油，用大火煮滚，下深色酱油改用小火炖约90分钟，至鸭身熟软能脱骨，取起晾凉。在鸭背刀口处下手取出全部鸭骨，将鸭身胸脯向下放在汤碗上，鸭骨拆碎放回鸭身内(锁喉骨不要)，加回原汤浸没，回锅再蒸。
④倾出汤碗内原汤(留用)，红鸭再放于碟中(胸脯向上)，摆回鸭形。
⑤烧热锅下油少许，放入姜、葱爆香，下绍酒、滚水、湿发菜，加盐煨约2分钟，去掉姜葱，捞起压干水分，排拌在鸭身周围。再烧热炒锅，下油，加入原汤400克，调成好味道，加生粉水勾芡，淋入香油，浇在鸭身和发菜上即可。
炸个大猪排
材料:
面粉、面包粉（unsalted、unseasoned的）、鸡蛋一个，猪排，盐。
做法:
0、准备阶段：面粉、面包粉（unsalted、unseasoned的）、鸡蛋一个打散（也不用打太水花花，还要有点黏糊状的），我一个鸡蛋只能做4块，也有人往里加一点点水，再多的话就继续再加个鸡蛋
1、猪排用厨房纸擦干，然后要砸，有专门那种锤子的就无视我吧，直接上专业锤子。没有的就用用刀背横着敲一遍，竖着敲一遍，反过来横竖再敲一遍，然后用擀面杖或是啤酒瓶等等自由发挥，敲敲
2、砸完的猪排，用一点点盐，就是手捏几粒盐一面，正反都抹一下
3、猪排正反扑上面粉，然后在鸡蛋液里正反浸一下(1)，再上面包粉。喜欢吃厚一点的，就在(1)这步后继续上面粉，然后浸鸡蛋液，重复这步，最后都是在鸡蛋液后裹上面包粉
4、最后就是下油锅了，油要足，温度要够，开炸，自己正反可以翻翻面，然后金黄色后就可以拿出来了
5、我都一般放厨房纸吸油，然后切的时候能听到清脆美妙滴喀嚓声~~~
6、如果想吃日式猪排饭，就用上次我们牛肉don饭里提到的那些，sake料理酒，mirin米酒，万字酱油，砂糖少许，水or昆布高汤少许，加入半个洋葱，烧开，放入炸猪排（吸酱汁），再打上一个蛋，等蛋有一点点凝固，温泉状就算完成了
大猪肉丸子
材料:
猪肉一块（最好有少少肥肉），冬菇几朵，木耳一大朵。
做法:
一、冬菇、木耳泡水，肉绞碎，用刀剁最好，本人只用了blender，所以肉吃起来无那么滑，剁碎冬菇和木耳，三种材料混合，加少少盐，用手搅拌均匀。
二、将肉搓成丸子，另外烧一锅水，加几片姜、冬菇片、炸菜，有冬菜或笋的加少少，再将肉丸滚熟，肉丸捞起备用。
三、加上大白菜在汤里，调味，加少少鸡精也可以，因为有炸菜丝，使汤的味道咸鲜，再放上葱丝更妙。
四、用蠔油、淀粉、生抽，少少糖、也可放些鸡精兑成芡汁，烧滚后淋上肉丸面。
猪手两吃之发菜焖猪手
材料:
猪手，老抽，料酒和红糖，八角，香叶，干辣椒。
做法:
1.炒锅热油，放入猪手块爆香，至猪皮呈淡金色。
2.倒入老抽，料酒和红糖给猪手上色。
3.高压锅放入八角，香叶，干辣椒，再加入炒过糖色的猪手块，加水盖过所有材料为好。大火烧滚后，倒入味极鲜酱油调好咸淡，最后加盖加阀，上气后，中火焖二十分钟，关火。
4.发菜用温水泡发，待用。
5.高压锅气消后，开盖，加入发菜，再小火焖五分钟。时间你可以自己掌握。差不多时
可以拿筷子扎一下猪手，轻易扎进就可以了。如水还剩有多就要大火收汁，不停地翻搅
以免沾锅。
猪手两吃之小炒猪手皮
材料:
猪手，香芹，红椒，青尖椒，姜蒜，盐、酱油、糖、醋。
做法:
1.猪手入水（可加少许料酒）煮熟捞起，把皮骨分离，切成小块。
2.香芹切段，青尖椒切滚刀片，红椒切丝，姜蒜切片。
3.锅热油，下姜蒜片、青椒片、猪手皮炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。
4.加入香芹段、红椒丝，调盐、酱油、糖、醋，大火快炒出锅。
红扒肘子
材料:
食材： 猪前肘 1只（约750g）， 大葱 10g， 老姜 10g，调料： 糖色 10g， 盐 1茶匙（5g）， 高汤 500ml， 绍兴黄酒 2茶匙（10ml）， 酱油 20ml， 油 500ml（实耗50ml）
做法:
大葱切寸段，老姜切片。猪前肘洗净，用镊子拔去剩余的残毛，放入煮锅中，加入足量的冷水（水量没过猪肘3cm），用大火加热煮锅至猪肘不再冒出血水。捞出猪肘控干水分，均匀地涂抹一遍糖色。
中火加热炒锅中的油至7成热，放入猪肘，加盖煎炸，其间小心地将猪肘翻面，炸至猪肘变为红棕色取出沥干油分备用。
将炸过的猪肘放入大碗，加入酱油、1/2茶匙盐、大葱段、老姜片和高汤100ml。大火加热蒸锅中的水，水开后放入装有猪肘的大碗，蒸1小时至肉烂。
蒸烂的猪肘拣去葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒、高汤400ml，用中小火加热炒锅30分钟至汤汁浓稠，将猪肘盛出扣入盘中，汤汁淋在猪肘上即可。
小诀窍
糖色的制作:糖色是用糖炒制而成的增色剂。炒锅中放入50ml油和250g白砂糖（或冰糖），用中火加热并不断搅拌至糖融化，调成小火继续熬煮，糖汁会出现冒泡的现象，从小泡变为大泡再逐渐平复，在糖汁颜色变为深褐色并且大泡开始消失的时候加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至烧开即成糖色。如果自己制作糖色不便，也可以用老抽代替糖色，只是这样制作出的成品颜色稍嫌暗淡。
炸猪肘的方法：猪肘上色后要放入热油中炸制，这样做的目的是把猪肘肉皮中的油脂炸出。经过这道工序处理后，成菜口感香嫩，肥而不腻。但是炸猪肘需要特别注意，因为猪肉皮在炸制过程中很容易爆开，导致炒锅中的油溅出而烫伤人，所以应该加盖煎炸猪肘，或者将猪肘架在漏勺中，用烧热的油反复淋烫猪肘。
红扒猪蹄
材料:
猪蹄4只，葱姜片2大匙调料①卤料(八角、桂皮、干姜、花椒、陈皮等)1包②黄酒3大匙，红糖1小匙，料酒2大匙，冰糖1小匙，高汤1碗，盐、酱油适量，味精少许
做法:
1、猪蹄择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入凉水锅中，加入调味料①烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
2、将猪蹄抹匀酱油，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好调味料②烧开直至收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
厨艺升级
香料应该用纱布袋松松地包好再进行卤制，这样可以避免成品带有香料的碎屑而影响成菜后的光洁美观和口感。香料袋沉底后还能使各种香味相互渗透、扩散产生一种复合美味，而且食材吸收香味更均匀。
如果害怕吃进过多的油脂，一种办法是多炸一会儿，将油分逼出，另一种方法是烧制猪蹄时放入发好的粉条或者粉丝，就会将油分全部吸走。
红扒海参
材料:
水发小梅花参6只，菜心10个，上汤750克，姜50克，葱结20克，盐1/2茶匙，老抽1/2茶匙，蚝油1茶匙，白糖1/4茶匙，味精1/3茶匙，料酒80克，水淀粉2茶匙。
做法:
1、梅花参焯水；
2、起锅爆香姜葱，下海参，烹酒，放入上汤、盐等调料；
3、大火烧开，转入小火煨至入味，铲出海参装盘，菜心围边，原汁勾芡淋在海参面上即可。
红扒羊脸
材料:
羊脸1个（约1000克），孜然粒50克，干红椒100克，小油菜芯300克。调料盐30克，鸡精10克，胡椒粉5克，生抽10克，老抽2克，料酒20克，豆瓣酱10克，生粉5克，色拉油60克，大葱、姜各50克，八角10克，小茴香5克，白芷3克，千里香2克，花椒3克，干红尖椒2克，灯笼椒5克，高汤100克。
做法:
l、羊脸在沸水中过5分钟汆去血水，锅放底油烧至四成热，下入豆瓣酱、大姜、大葱及八角、花椒、孜然、白芷、小茴香、千里香、干红椒大火煸炒出香味后加入高汤，放入羊脸，调入盐、鸡精、料酒、胡椒粉、生抽、老抽小火卤2个小时即可取出。
2、取出卤汤勾芡浇在羊脸上。
3、锅添油下入灯笼椒及花椒炸出麻辣味、淋在羊脸上。
4、油菜芯飞水呈碧绿色捞出，放盐、味精调味围边即成。
创新思路
本菜是在“京都扒猪脸”这道菜上创意出来的，整个羊脸香辣微麻、肉烂糯香、孜然味浓、形状完整、经济实惠，因而销量很好。
小诀窍
制作关键
羊脸一定要刮洗干净，小火慢卤，卤制时间可稍长一些。