紫菜鱼卷
材料:
主料日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7钱(约28克),西芹1条。配料调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。
做法:
1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。
2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。
3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。
4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。
5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。
小诀窍
备注
心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会容易散开。
紫菜鱼卷
材料:
主料日本紫菜2张(约20厘米*20厘米),鲮鱼胶4两(约160克),洋火腿7钱(约28克),西芹1条。配料调味料:盐1/2茶匙,胡椒粉少许,生抽1汤匙,生粉1茶匙。
做法:
1、将调味料放入鲮鱼胶里顺一方向拌匀。
2、压平咸蛋黄切丝,西芹去老筋切成长细条,火腿切丝。
3、将紫菜平放在案板上,均匀涂上鱼胶。
4、把西芹条、火腿丝放在近至一端,然后用竹帘卷成条状。
5、除去竹帘,把紫菜卷底部涂上少许油放在碟中,隔水蒸约5分钟,取出待凉切片便成。
小诀窍
备注
心得:利用“竹帘”卷的目的是使紫菜借竹帘的弧度变化而卷得均匀结实,而且避免紫菜因用手碰触而受损。紫菜涂上一层油可避免粘碟,此外,要晾凉才可切片,否则肉料会容易散开。
紫菜鱼卷
材料:
方片紫菜5片,净鲜草鱼肉200克,猪瘦肉、鸡蛋清、水淀粉、芝麻碘盐、料酒、鸡精各适量。
做法:
将净草鱼肉和猪瘦肉剁成茸泥,然后加鸡蛋清、水、湿淀粉、料酒、芝麻碘盐、鸡精搅匀成馅。在方片紫菜上均匀抹上鱼茸泥馅,然后卷成卷,放在盘子内,上笼蒸熟,取出后整齐地摆在方搪瓷盘内,上压干净木板,木板上再压重物,待凉后,取出紫菜卷,食时顶刀切片,整齐地摆在盘内即可。
要用上好的方片紫菜;抹鱼茸泥馅要均匀;蒸熟后要压实。
荠菜鱼卷
材料:
黄鱼750克,养菜20克,革养25克,猪肥肉丝30克,葱10克,姜15克,鸡蛋清15克,绍酒15克,芝麻油10克,淀粉50克,花生油200克,花椒10克,精盐5克
做法:
1、鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝。
2、荸荠去皮后切细丝。
3、荠菜洗净,放入开水中一汆,再放入冷水中晾凉后,取出挤干水分切开末。
4、将以上原料放入盛器中,加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅。
5、鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用。
6、油皮去硬皮成两块,平铺在案板上,放入馅卷成直径1.6厘米的卷,用蛋清粘住油皮卷的边。
7、将鱼切成3.3厘米的段。
8、用面粉、发酵粉和清水调成糊。
9、炒锅内放入花生油,中火烧至七成热(约175℃),时,将鱼卷蘸匀面糊,逐而投入油内炸至金黄色即成。外带花椒盐碟上桌。
菊花榨菜鱼卷
材料:
主料:净草鱼肉350,涪陵榨菜200克,
做法:
(1)鱼肉洗净,横片成片切成二粗丝,入碗,入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀;榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊,备用。
(2)鸡蛋破壳在碗内搅燕,入锅摊成蛋皮,再抹上蛋清,放入馅料,卷成直径约1.5厘米的卷,两端用蛋清淀粉糊封口,放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色,外酥内熟时起锅稍晾,改切成菊花瓣状待用。
(3)将鱼卷入盘堆摆成菊花形,再用黄瓜切刻成菊花叶片,安放在菊花下端,即成
日式卷心菜鱼卷
材料:
材料2人份:牛舌鱼(3片鱼肉成鱼末)120克,盐五分之一小匙,酒1小匙,卷心菜240克(4大块),胡萝卜20克,高汤五分之三杯,盐少量,酱油三分之二小匙。
做法:
①将卷心菜一块块剥下,放在热水中煮至变软后,捞到笊篱中,冷却后削去卷心菜的嫩芽。
②将牛舌鱼去皮,用菜刀稍用力拍几下,放入盐和酒混合搅拌。
③将洋葱与胡萝卜切成末,加在②上,充分搅拌后分成4等分。
④将③均匀放在摊开的卷心菜上,卷起包好。
⑤在锅中放入④,加入高汤,煮开后用文火煮14~15分钟,用盐、酱油调味,煮10分钟。
⑥将⑤切成适当的大小,盛盘,浇上高汤。
荠菜鱼卷
材料:
黄鱼肉100克,猪肥肉25克,油豆腐皮50克,鸡蛋清30毫升,荸荠25克,荠菜25克,小苏打1.5克,味精1克,葱花25克,面粉60克,黄酒5毫升,干淀粉60克,精盐15克,植物油1OOO克(实耗约25克),香油5克。
做法:
将加工好的猪肉、鱼肉、荸荠、荠菜切成细丝,加入葱花、生姜末、鸡蛋清、黄酒、精盐、香油、味精,调成肉馅;再将油豆腐皮1张切成两半后铺平,撒上肉馅后卷成长卷,外边抹上细糊后切成长3厘米的小段,蘸上用面粉、小苏打和水调成的面糊,放在油锅内炸成金黄色,装盘即成。
紫菜鳗鱼卷
材料:
主料:海鳗750克,鸡蛋220克,
做法:
1.鳗鱼洗净,用刀沿着脊背剖开,剔去背骨,去皮,除去筋、刺,用刀斩成泥,放入碗内,加姜末、料酒、盐、味精、鸡蛋清(25克),再加清水100克,用力搅拌,拌上劲后,再拌以淀粉、香油,即成鱼泥。
2.鸡蛋打入碗内,加淀粉、盐,用筷子调匀,在锅内分别摊成5张蛋皮待用。台板上摊开一张紫菜,覆上一层蛋皮,再抹上一层鱼泥,中间放入一根小葱,顺次卷拢。依此方法,做成5条,放入笼蒸,用大火蒸10分钟,取出冷却后,切成斜刀块即可。
山药紫菜三文鱼卷
材料:
山药半根,三文鱼1磅,寿司紫菜1包,
做法:
1)山药去皮洗净后,切块放入水里煮烂,滤出水分后捣碎;
2)将山药泥加入调料A调匀;
3)把三文鱼用刀劈成3mm厚的片,撒上少许盐,然后卷入2),并在外面包上紫菜条;
4)烤箱预热350F,烤盘中铺上铝箔纸,涂少量油,放上三文鱼卷入烤箱烤10分钟;
5)烤好的三文鱼卷切成6cm长左右的卷摆盘。 贴士:山药泥也可以用土豆泥代替,味道也很好,就是色泽不如山药泥漂亮。
紫菜鱼片粥
材料:
粳米250克,青鱼(或草鱼、鲤鱼、黑鱼)肉250克,紫菜25克,青葱25克,鱼汁50克,黄酒,精盐,麻油、胡椒粉各适量。
做法:
1.鱼肉去除皮、骨,顺其丝缕切成极薄的片,拌上少许黄酒,精盐;紫菜撕成碎末,抖去泥沙。
2.粳米洗净,加适量水旺火煮沸,改用文火焖煮50分钟,用精盐、鱼汁调味。
3.将鱼片分成十份,每份贴于粥碗内壁,盛上滚烫的粥,撒上紫菜末、葱末、胡椒粉,淋上麻油即成。
紫菜鱼丸汤
材料:
墨鱼丸,紫菜,葱花,盐
做法:
1、锅中水开下鱼丸、葱花;
2、待鱼丸上浮后,下紫菜;
3、等汤的颜色变化后再加入盐,再煮一会儿就OK啦!