干锅黑山羊
材料:
主料:黑山羊肉600克。调料:桂皮3克,八角2克,豆瓣酱3克,整干椒5克,蒜瓣10克,姜片、葱花各10克,盐5克,味精3克,色拉油50克,料酒7克,酱油6克,胡椒粉2克。
做法:
1、黑山羊肉切成条,氽水待用。
2、炒锅放底油,下入羊肉条煸炒,边炒边烹料酒,下入蒜瓣、姜、桂皮、八角、整干椒,放入酱油、豆瓣酱大火煸香,加高汤、盐,改小火煨10分钟出锅,放胡椒粉、味精、葱花即可。
小诀窍
特点
黑山羊有滋阳补肾功效,为冬令进补之佳肴。
干锅黑山羊
材料:
主料:黑山羊肉600克。调料:桂皮3克,八角2克,豆瓣酱3克,整干椒5克,蒜瓣10克,姜片、葱花各10克,盐5克,味精3克,色拉油50克,料酒7克,酱油6克,胡椒粉2克。
做法:
1、黑山羊肉切成条,氽水待用。
2、炒锅放底油,下入羊肉条煸炒,边炒边烹料酒,下入蒜瓣、姜、桂皮、八角、整干椒,放入酱油、豆瓣酱大火煸香,加高汤、盐,改小火煨10分钟出锅,放胡椒粉、味精、葱花即可。
小诀窍
特点
黑山羊有滋阳补肾功效,为冬令进补之佳肴。
黑山羊牛蒡煲
材料:
羊肉,牛蒡,老姜片,水足量,盐,葱花
做法:
1.羊肉斩块飞水去除血沫。
2.加上去皮斩段的牛蒡、老姜片,加入足量的水。大炎烧开后转小炎慢煲两至三小时,至汤色浓白即可。
3.出锅食用时,调盐、撒葱花。
小诀窍
PS。汤炖至一半时,可调入少许盐,这样可使羊肉更加入味鲜美。
小炒黑山羊
材料:
主料:仔山羊肉350克,鲜红尖椒50克,香菜80克。调料:茶油75克,香油20克,料酒15克,阿香婆辣酱15克,精盐5克,鸡精3克,干淀粉3克,酱油2克。
做法:
1、香菜洗净沥干垫在盘底。
2、鲜红椒洗净,去蒂切圈。仔羊肉刮洗干净,连皮切成6厘米长、0.3厘米宽的丝,放入碗中加盐、料酒、酱油腌渍10分钟,加干淀粉略抓。
3、炒锅上火放油烧至七成热,放辣酱大火煸香,下羊肉、鸡精大火快速煸炒(约40秒)入味,淋香油拌炒均匀,盖在香菜上即成。
小诀窍
特点
羊肉爽滑细嫩,微辣味美。
压力锅黑米粥
材料:
黑米,红糖
做法:
1、把黑米洗净后,加水和红糖一同放入压力锅;
2、上气后转小火煮半个小时即可得到一锅香香糯糯的黑米粥。
干锅东山羊
材料:
带皮东山羊肉(东山羊产于海南,羊毛乌黑亮泽,羊肉肥嫩爽口,基本没有膻味)700克。调料李锦记煲仔酱50克,二汤2000克,姜片10克,蒜头30克,葱段100克,蒜苗20克,色拉油50克。
做法:
1、带皮东山羊肉洗净后用烙铁将表面的毛烫除,切成3厘米见方的小块。
2、将切好的羊肉放入沸水中大火汆5分钟后取出。
3、锅内放入煲仔酱,小火煸炒2分钟后放入羊肉块、二汤大火烧开后改用小火焖1小时捞起。
4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜片、蒜头、葱段、蒜苗大火煸炒出香,加入羊肉块和炖制羊肉的汤汁翻炒均匀后用大火收汁,取出放入锅仔内。
5、上桌时在锅仔下面放上酒精炉,要边吃边加啤酒。
小诀窍
特点
肉质细嫩,配上啤酒食用酒香浓郁,口感细腻。
干锅风味:干锅手撕鸡
材料:
盐锔鸡 1/2只,大葱 1段(5g),老姜 1块(5g),干辣椒 30g,酱油 1汤匙(15ml),白芝麻 1茶匙(5g),孜然籽 1/2茶匙(3g),干紫苏 5g,香菜 1棵,香芹 100g,豆瓣辣酱 1汤匙(15g),草果 1枚,绍酒 1汤匙(15ml),油 2汤匙(30ml)
做法:
香芹洗净,切成5cm长的小段。老姜洗净切片。大葱切成斜段。干辣椒用剪刀剪成2cm长的小段。香菜洗净,切小段。
将盐 鸡用手拆去骨头,再把鸡肉和鸡皮一起撕成1cm宽的小条。
中火烧热炒锅中的油,待烧至五成热时将干辣椒小段、孜然、老姜片、大葱段、草果和干紫苏放入锅中爆香。
将豆瓣辣酱放入锅中翻炒片刻,再把盐 鸡小条放入锅中拌炒均匀(约3分钟)。
把香芹段放入锅中,调入绍酒和酱油炒制入味。
最后将白芝麻撒入锅中,再放入香菜段,盛入小锅中,边加热边食用即可。
小诀窍
盐 鸡的做法:用盐 鸡粉均匀地涂抹在土鸡或三黄鸡上,再加上适量的香料,并用油纸包裹好,再放入锅中用大量的粗盐埋好,加热20分钟即可制成盐 鸡。具体做法详见《贝太厨房》2004年8月刊39页。
在烹调前可先将孜然籽用锅干焙出香味,再碾碎,这样用来入菜味道会更加浓郁。
冈山羊肉羹
材料:
羊肉片1/2斤,笋丝1/2杯,红萝卜丝1/2杯,蛋白1颗,九层塔适量,香油适量,酒1支,姜2片,香菇丝2大匙,葱段1支,酒1/3茶匙,糖1大匙,当归2两,枸杞2两,高汤6杯,酱油1大匙
做法:
1. 羊肉片和A料入滚水中快速汆烫捞起,笋丝和红萝卜丝汆烫。
2. 炒香B料后,加入C料煮滚,再放入羊肉与其他配料一起煮滚,用太白粉水芶芡。
3. 芶芡完后,加入蛋白拌匀。食用时,淋上香油及九层塔即可。
山羊乳酪芝麻菜沙拉
材料:
咸火腿肉(背肉为佳)250克,菜油1汤匙,圆形软山羊乳酪2小块,每块重约100克,芝麻菜(Rocket)或西洋菜85克,沙拉酱材料:,大蒜1瓣,全粒芥酱1茶匙,白葡萄酒醋2茶匙,特纯橄榄油2汤匙,盐、黑胡椒适量
做法:
1.烤箱预热至240℃。咸火腿肉去皮切丁。菜油加热,将咸火腿煎脆后放在厨用纸上沥干多余的油。
2.制作沙拉酱:大蒜去皮拍碎,放入小碗中,和芥酱、醋、橄榄油等拌匀,加盐、胡椒。
3.烤盘上垫烤纸,乳酪横切为两半,放在纸上,烤5分钟,至乳酪开始融化、表面烤黄。
4.同时,将芝麻菜或西洋菜择菜洗净,沥干后与咸火腿肉一起放入碗中搅拌,倒入沙拉酱,轻轻拌匀,在上菜盘中排成圆形。
5.从烤箱中取出乳酪,在每份沙拉中央各放一块,立即上桌。
热山羊干酪沙拉
材料:
橄榄油4汤匙,白葡萄酒醋3汤匙,大蒜1瓣,剁成末,剁碎的新鲜香草2汤匙,如欧芹和细香葱,现磨的黑胡椒粉适量,少量塔巴斯科辣酱油(Tabasco),山羊干酪(goat'scheese)225克,法国棍子面包1根,沙拉生菜叶4把
做法:
1.把橄榄油、醋、大蒜、香草、胡椒粉和塔巴斯科辣酱油倒进碗里拌匀。干酪横切成12片,加入碗中搅拌,使干酪表面沾满腌汁。盖上盖子,腌至少1小时。
2.预热炭烤盘。把棍子面包切成12片2厘米厚的面包片,放在烤架上,每一面烤2至3分钟。
3.沥干干酪,保留腌汁。把面包片翻转,每片上面放一片干酪,再烤1到2分钟。
4.在碟子上铺放生菜叶,然后放上干酪面包片,最后浇上保留的腌汁。
山羊乳酪蛋奶酥
材料:
碎榛子仁、杏仁或核桃仁50克,室温黄油25克,面粉15克,牛奶5汤匙,盐、黑胡椒适量,硬实山羊乳酪100克,大蛋黄1个,大蛋清3个
做法:
1.烤箱预热至190℃。烧开一壶水。碎果仁以文火干炒至呈金黄色。
2.用一半黄油涂在4个200毫升小蛋糕杯内壁和底部。果仁分成4等份放入杯中摇晃,使杯内壁和底部均匀地沾上果仁。
3.余下的黄油放入平底深锅加热融化,拌入面粉,边烧边搅拌约30秒。锅离火,逐步拌入牛奶。煮沸牛奶,不时搅拌直至变浓稠。加盐和胡椒调味。
4.山羊乳酪切丁,一半放入牛奶面粉中拌匀。待乳酪融化,即离火拌入蛋黄。
5.蛋清打稠,用大的金属匙把1/3的蛋清拌入牛奶面粉使其稀薄,然后将余下的蛋清小心拌入。
6.剩下的乳酪分放在4个小蛋糕杯里,再把蛋奶酥混合物舀到乳酪上。把杯放在大的烘烤盘里,盘中倒上热开水,水面至杯壁一半处,放入烤箱上半部烘烤10分钟,至蛋奶酥膨松成形并呈棕黄色,取出趁热上桌。