胗心相伴
材料:
鸡胗、鸡心各200克,青椒、红椒各30克,料酒、葱姜汁各15克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,汤30克,油40克。
做法:
1、将青椒、红椒切成菱形片。鸡胗、鸡心剞成花刀。
2、鸡胗、鸡心下入沸水锅内焯透捞出。
3、锅内放入油烧热,下入鸡胗、鸡心煸炒。
4、下入青椒、红椒炒匀至熟,烹入用全部调料对成的芡汁翻匀,装盘即成。
小诀窍
特点
色彩协调,咸鲜香嫩,营养丰富。
操作提示
剞刀要均匀。要用中火煸炒,烹汁后要旺火快速翻匀出锅。
胗心相伴
材料:
鸡胗、鸡心各200克,青椒、红椒各30克,料酒、葱姜汁各15克,精盐3克,味精2克,胡椒粉0.5克,湿淀粉10克,汤30克,油40克。
做法:
1、将青椒、红椒切成菱形片。鸡胗、鸡心剞成花刀。
2、鸡胗、鸡心下入沸水锅内焯透捞出。
3、锅内放入油烧热,下入鸡胗、鸡心煸炒。
4、下入青椒、红椒炒匀至熟,烹入用全部调料对成的芡汁翻匀,装盘即成。
小诀窍
特点
色彩协调,咸鲜香嫩,营养丰富。
操作提示
剞刀要均匀。要用中火煸炒,烹汁后要旺火快速翻匀出锅。
火燎胗心芹菜
材料:
鸡胗50g,鸡心100g,芹菜1棵,香葱1棵,老姜2片,朝天椒2只,调料:豆豉1茶匙(5g),白砂糖1汤匙(15g),绍兴黄酒,生抽各1汤匙(15ml),白酒2汤匙(30ml),油2汤匙(30ml),盐1茶匙(5g)
做法:
鸡胗和鸡心分别洗净切成小块。芹菜择去叶子留梗,切成小段备用。香葱切段。朝天椒切成小圈备用。豆豉放入碗中,加少许冷水
取一个煮锅,大火烧开锅中的水,放入芹菜段汆烫2分钟至变色,迅速捞出过凉,沥干水分备用。
鸡胗和鸡心放入碗中,加入绍兴黄酒和1/2茶匙盐腌渍10分钟。
大火加热炒锅中的油至6成热放入香葱段、姜片、豆豉煸炒出香味,待油温升至8成热时放入鸡胗和鸡心爆炒。
待鸡胗和鸡心炒至变色时,加入白酒炒出火焰,然后盖盖焖1分钟,随后加入酱油翻炒均匀,放入汆烫过的芹菜段和白砂糖翻炒均匀,最后撒上朝天椒圈即可。
小诀窍
这道菜之所以命名为“火燎”,就是因为中间需要有猛火爆炒,并且锅中起火的过程。酒店中制作火燎的菜肴,需要借助“翻勺”的技巧,趁着猛火让原材料从锅中跃出再落回锅中,炒出的菜肴有浓浓的烟火香。在家制作这类菜肴时可以利用白酒等易燃的调料,让锅中起火,不过一定要注意安全,清除炉灶上方的易燃物,并且准备好锅盖,等火焰出现以后马上把锅盖盖上,以免引起火灾。
鸡胗和鸡心切块的时候可以切得稍小一些,这样在爆炒的时候比较容易成熟。
芹菜:芹菜吃起来有一点淡淡的清苦味道,它是夏季常见蔬菜之一,适合凉拌也适合热炒。中医认为芹菜味甘、性寒,有散淤破结、消肿解毒、降压止眩之效。夏季食用芹菜可以解热毒,不过芹菜具有吸收紫外线的作用,所以爱美的女性在夏季食用芹菜要格外注意防晒哟。
荷莲相伴
材料:
南瓜450克,青菜梗250克,鱼胶100克,鱼子、精盐、鸡精、淀粉、色拉油、葱姜汁各适量
做法:
1、南瓜挖成空心球形,酿入鱼胶,蒸熟后扣入盘中。
2、青菜梗焯水成莲花形,酿入鱼胶,点缀鱼子,入笼蒸熟,摆入盘中,浇玻璃芡汁即成。
创新说明
蔬菜粗料精做,荤素搭配合理,营养均衡。
小诀窍
特点
色泽悦目,口味清淡,老少皆宜。
熊跃平 (江西)
心心相映
材料:
高粉170克,酵母1/2小匙,糖15克,全蛋液15克,盐1/2小匙,奶粉10克,黄油30克,水75克
做法:
1.后油法将面团揉至扩展阶段
2.基础发酵
3.排气、滚圆,松弛15分钟
4.将面团擀成约与模具长度相当的长方形
5.将擀好的面团三折,整理成与模具长度相当的圆柱
6.取适当分量外的黄油,加热成液体
7.用刷子均匀的涂于模具
8.将整理好的面团放于模具中,二次发酵,烤箱预热,180度,下层,上下火,30分钟
心心相印
材料:
鲷鱼1片,红椒1/3颗,鲜奶少许,盐少许,胡椒粉少许,糖少许
做法:
1. 将鲷鱼、鲜奶、鲜奶、盐、胡椒粉、糖一起放入果汁机中搅打均匀,再倒入心型模型中,填满,最后放入电锅内蒸2分钟后,取出摆盘。
2. 红椒以以滚水川烫后,加水投入果汁机搅匀,入锅煮至浓稠状时,起锅淋在作法1的盘中即可。
心心相映
材料:
淡水鱼丸8个,海参150公克,红甜椒15公克,青椒15公克,黄甜椒15公克,芹菜15公克,葱1条,蒜头2粒,太白粉1小匙,高汤100公克,蚝油1小匙,香油1小匙,米酒1大匙
做法:
1.海参去除掉内脏和泥肠洗净后,切成块状过水汆烫备用。
2.红甜椒、青椒、黄甜椒洗净,切成菱形状;芹菜、葱切成小段;蒜头拍碎备用。
3.热油锅,爆香葱段、蒜头,加入米酒略煮开后,再继续放入所有的材料和调味料一起拌炒,最后加入太白粉水勾芡即可。
心心相印
材料:
蛋黄82公克,细砂糖44公克,蛋白126公克,细砂糖82公克,塔塔粉1公克,低筋面粉164公克,果酱适量
做法:
1.将蛋黄及细砂糖一起打至颜色变白、体积变大,无颗粒状。
2.蛋白打至湿性发泡,接近干性发泡状。
3.将作法1加入作法2中,轻拌两下,再加入已过筛的低筋面粉,拌至无干粉状后,装入挤花袋中,在烤盘上挤出直径约2公分宽的圆形(重复此作法,至面煳挤完为止),需注意挤出的面煳大小、间格距离要一致,否则受热程度会不均。
4.入炉烤焙,以上火200℃、下火180℃,烤焙约12~15分钟出炉,待凉后中间挤入果酱,两片合併即可。
心心相印
材料:
(6寸心型模),A可可戚风,(这个量的戚风可以做两个我这次做的慕司蛋糕喔),蛋白2只,糖60g(由于公司里的mm都在喜欢蛋糕的同时,需要减肥),蛋黄2只,butter50g,粟粉60g,可可粉20g,B芝士馅(建议份量全部*1.2更好),奶油芝士120g ,淡奶油80g,糖40g,鱼胶粉6g,冷水60g,RUM少许(视个人酒量定),C饰面,草莓2颗,巧克力花1个
做法:
A可可戚风(这个量的戚风可以做两个我这次做的慕司蛋糕喔)
1、蛋白打至粗泡,一次性加糖30g,打至硬性发泡
2、蛋黄打散,一次性加糖30g,打至糖完全溶解,发白
3、将1和2混合,轻轻搅拌均匀
4、将粟粉和可可粉轻轻筛如3中,切拌均匀
5、butter隔水融化,倒入4中搅拌
6、倒入心型模具,轻震两下,130度上下火60分钟
7、蛋糕放凉后,横切成1cm厚的蛋糕片,边缘裁掉一些比模具略小,备用
B芝士馅
1、鱼胶粉+冷水溶解,隔水融化,待凉备用
2、芝士软化打至滑身
3、淡奶油+糖 7分打发
4、芝士+淡奶油混合均匀,加入鱼胶液拌匀
5、取一片巧克力戚风铺底,倒入一半的芝士糊,平铺一层草莓,再倒入芝士糊,加一层巧克力戚风,再倒入芝
士糊,放冰箱冷藏3小时以上
C饰面
取出后放上草莓,巧克力花作装饰
心心相印奶香包
材料:
高筋面250克,细糖30克,盐2克,酵母4克,动物鲜奶油30克,清水100克,黄油25克
做法:
将全部材料(除黄油外)放入搅拌缸内,用发酵面团程序搅拌,待第一次停机后加入黄油,再重复按一次发酵面团程序搅拌,共40分钟。
把面团搅拌至完成阶段。(我的面包机是ck—25B)
发酵至2倍大、排气、松弛40分钟。
将面团压平约2公分厚度。以心型模具压出一个个小面团。
整齐排列在心型慕斯圈內。松弛15分钟,表面刷一层蛋汁。
烤箱预热180℃。烤约10-12分钟即可。
小诀窍
尽量使每个面团的大小高度一致。
可以按各人喜好蘸一下炼乳、巧克力酱。或者牛奶吃。
心心相印
材料:
水发鱼翅250克,花枝胶200克,南瓜、香芋、鸡汁、上汤、菜汁、盐、淀粉、葱姜汁各适量
做法:
1、将南瓜洗净,刻成桃形瓜盅,上笼蒸熟。
2、香芋切片,酿入花枝胶,入锅煎好,摆盘中围边。
3、水发鱼翅调味,烩制成熟,盛入蒸熟的南瓜盅内,摆盘中即成。
创新说明
以瓜果、菜汁与鱼翅成菜,营养更均衡。
小诀窍
特点
造型别致,瓜盅翅绵软香鲜,香芋花枝胶香嫩脆糯。
孙中遴 (江西)