珠翅烧鳜鱼
材料:
鲜活鳜鱼1条、鸡翅根8枚、土豆球8个、葱段、姜片各15克、料酒20克、酱油、沙茶酱各10克,精盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、汤600克、白糖5克。
做法:
1、将鳜鱼宰杀治净,在鱼身两面均剞上柳叶花刀。鸡翅根治净,下入沸水锅内焯透捞出。
2、锅内放入汤,加入料酒、酱油、沙茶酱,下入鸡翅根用大火烧开,改用小火炖至六成熟,下入葱段、姜片、土豆球。
3、另将锅内放入清水烧开,下入鳜鱼汆烫一下捞出。
4、将鳜鱼下入烧至六成熟的鸡翅根内,加入精盐、白糖,小火炖至熟烂。将鳜鱼取出放入盘内,鸡翅根、土豆球取出、摆在鳜鱼周围。锅内汤汁用大火收浓,加入味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内鳜鱼、翅根、土豆球上即成。
小诀窍
特点
造型美观,鱼肉鲜嫩,鸡翅酥烂,咸鲜香醇。
操作提示
鳜鱼入沸水锅后,立即捞出,煮制时间不能过长,芡汁要稠稀适中。
珠翅烧鳜鱼
材料:
鲜活鳜鱼1条、鸡翅根8枚、土豆球8个、葱段、姜片各15克、料酒20克、酱油、沙茶酱各10克,精盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、湿淀粉10克、汤600克、白糖5克。
做法:
1、将鳜鱼宰杀治净,在鱼身两面均剞上柳叶花刀。鸡翅根治净,下入沸水锅内焯透捞出。
2、锅内放入汤,加入料酒、酱油、沙茶酱,下入鸡翅根用大火烧开,改用小火炖至六成熟,下入葱段、姜片、土豆球。
3、另将锅内放入清水烧开,下入鳜鱼汆烫一下捞出。
4、将鳜鱼下入烧至六成熟的鸡翅根内,加入精盐、白糖,小火炖至熟烂。将鳜鱼取出放入盘内,鸡翅根、土豆球取出、摆在鳜鱼周围。锅内汤汁用大火收浓,加入味精、胡椒粉,用湿淀粉勾芡,出锅浇在盘内鳜鱼、翅根、土豆球上即成。
小诀窍
特点
造型美观,鱼肉鲜嫩,鸡翅酥烂,咸鲜香醇。
操作提示
鳜鱼入沸水锅后,立即捞出,煮制时间不能过长,芡汁要稠稀适中。
干烧鳜鱼
材料:
用料主料:鳜鱼调料:料酒、葱末、姜末、蒜末、干辣椒末、酱油、盐、鸡精、香油、食用油
做法:
1.将鳜鱼去内脏洗净,在两侧切十字花刀,放入锅中炸至鱼皮呈褐色时捞出;
2.坐锅点火倒油,油热放入料酒、酱油、盐、鸡精、清水及鳜鱼烧3分钟,再加入葱末、姜末、蒜末、干辣椒末,烧两分钟,待汤汁浓时,淋入香油,盛入盘中即可。
小诀窍
特点
香辣味厚,色泽金黄。
叉烧鳜鱼
材料:
鳜鱼1000克,冬笋丁300克,火腿150克,冬菜150克,绍兴黄酒、精盐、葱段、姜丝、板油丁、花椒各适量,鸡蛋清2个,面粉,水淀粉、香油少许。
做法:
①将杀好洗净的鲜鳜鱼在两面制上花刀,放在盆内,加绍兴黄酒、精盐、葱段、姜丝、花椒腌渍30分钟。
②将冬菜洗净,切碎与猪板油丁、冬笋丁、火腿拌匀,塞入鱼腹中。
③用鸡蛋清、面粉、水淀粉、精盐调成糊状,涂遍鱼身,再用网罩包裹,夹上铁丝夹,用叉子叉住,送入炭火中烘烤,烤熟在鱼表面浇点香油即成。
翡翠龙珠翅
材料:
发好的鱼翅10克,虾胶400克,肥猪肉粒、马蹄粒、小棠菜各10克,发好的西米300克,味精、盐、白糖、鸡粉、香油、生粉各适量
做法:
1、小棠莱洗净,改刀成10件备用。
2、虾胶中加入味精、盐、白糖、鸡粉、生粉、肥猪肉粒、马蹄粒,拌匀后挤成10个剂子,包入鱼翅,滚匀西米,入笼蒸熟,取出摆盘,淋上芡汁,用焯熟的小棠莱围边即成。
鸡翅烧豆干
材料:
小豆干150公克,鸡翅5支,香菇5朵,青葱3支,辣椒1条,沙拉油2大匙,高汤150㏄,酱油2大匙,酱油膏1大匙,冰糖1大匙,米酒1大匙
做法:
1.青葱和辣椒洗净,切段;香菇泡水至香菇变软,捞起沥干备用。
2.煮一锅水至滚沸,将鸡翅洗净后放入沸水中汆烫,捞起沥干备用。
3.热锅,放入2大匙沙拉油烧热,放入作法1的葱白部份和辣椒以及泡软的香菇以中火爆香。
4.加入作法2的鸡翅、小豆干和所有的调味料,拌炒均匀,再倒入高汤烧煮约10分钟,待汤汁微干,加入作法1葱尾部分拌炒数下即可。
素鸡翅烧元蘑
材料:
元蘑150克,素鸡翅100克,胡萝卜片、彩椒片各适量,葱姜末少许。调料酱油1小匙,白糖1/2小匙,精盐1小匙,甜面酱少许,泡香菇水1/2杯,色拉油2大匙。
做法:
1、元蘑用清水脱去盐分;素鸡翅用温水泡软待用。
2、净锅置火上,入色拉油烧热,炒香葱姜末,下入原料和酱油、甜面酱炒至上色,加入香菇水及其他调料烧至入味即可。
材料替换
用素火腿替换素鸡翅,称为元蘑烧素火腿。
口味变化
调味料中增加鸡油、鸡精、蒜茸,称为鸡油烧元蘑素火腿。
鸡翅烧猴头菇
材料:
鸡翅1000克,猴头菇200克,黄芪10克,油菜心20根,植物油、葱、姜、料酒、酱油、糖、盐、水淀粉、大料各适量,高汤少许。
做法:
①将鸡翅剁去两头,入开水锅中焯一下捞出,用凉水冲洗干净。
②炒锅上火烧热,倒入少许油,加糖少许,翻炒,倒入鸡翅,炒成红色;倒少许酱油、料酒煸炒,倒水烧煮,加葱、姜、大料。
③将猴头菇冲洗干净,泡入开水焖发,去其底部木质部分,拔去刺尖,冲洗-遍,切片放入盘中,倒入高汤;黄芪泡软,切片,放入盘中,入蒸笼蒸60分钟。
④鸡翅烧熟,盛入碗中,摆上猴头菇,并将蒸猴头菇的汁倒入锅中,拣去黄芪,用水淀粉勾芡浇在碗中即成,油菜心洗净摆在盘边上。
腐乳鸡翅烧香菇面筋
材料:
鸡翅中10个,炸面筋12个,香菇,玫瑰腐乳1块,花椒,大料,香叶,葱姜蒜,啤酒半瓶,盐,老抽,料酒,冰糖
做法:
1.我用的是白玉牌的炸面筋
2.干香菇提前泡发备用
3.面筋放入热水中浸泡2小时或者半天
4.锅中倒入清水,冷水下入鸡翅,葱姜,花椒,大料,料酒,煮开飞水后沥干备用
5.锅中倒入少许油,7成热时放入鸡翅翻炒,加入一块红方腐乳,炒匀炒上色
6.淋上老抽,倒入半瓶啤酒,啤酒没过鸡翅为宜
7.放入葱姜蒜,花椒,大料,香叶和冰糖,用盐调味
8.下入泡发的香菇,炖煮约20分钟
9.下入浸过水的面筋。炖制10分钟后大火翻炒收汤即可出锅
新派鸡翅烧鸡爪
材料:
鸡翅,鸡爪,葱姜,蒜头,料酒,姜块,老抽,生抽,糖,盐,味精
做法:
1.鸡翅尖和鸡爪洗净,下沸水,加料酒、姜块煮20分钟捞出。
2.锅热油少许,下葱姜、蒜头煸香,倒入鸡翅尖和鸡爪同炒,烹料酒、老抽、生抽及糖,加水一碗,加盖大火煮开后转中小火慢慢闷。
3.汁收干后再加水一次,直到熟糯,视情况加少许盐和味精,撒葱花即可。
清蒸鳜鱼
材料:
鳜鱼,盐,葱姜,料酒,鸡精,葱姜,鱼豉汁,葱花
做法:
1.鳜鱼洗净,在背上开一刀;
2.加盐、葱姜、料酒、鸡精腌制后上笼旺火蒸8分钟
3.拣去葱姜,盆底淋上鱼豉汁;
4.鱼身上放一堆葱花,以热油浇之即成