白扒鱼翅
材料:
鱼翅100克，猪肘子1个，鸡肉400克、干贝50克，葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克，湿淀粉10克，清汤1500克、油700克。
做法:
1、将鱼翅用温水泡胀，下入沸水锅中焯透捞出，沥去水。
2、锅内放油烧至七成热，下入鱼翅冲炸捞出，沥去油。
3、锅内放入清汤，料酒，下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开，撇净浮沫，改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅，继续用小火炖至鱼翅熟烂，拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅拖入盘内即成。
小诀窍
特点
咸鲜香嫩，味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时，要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛，以免有异昧。
白扒鱼翅
材料:
鱼翅100克，猪肘子1个，鸡肉400克、干贝50克，葱结、姜块各15克、料酒15克、精盐3克、味精2克、白糖5克，湿淀粉10克，清汤1500克、油700克。
做法:
1、将鱼翅用温水泡胀，下入沸水锅中焯透捞出，沥去水。
2、锅内放油烧至七成热，下入鱼翅冲炸捞出，沥去油。
3、锅内放入清汤，料酒，下入肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜片大火烧开，撇净浮沫，改用小火炖至汤汁浓香。
4、下入鱼翅，继续用小火炖至鱼翅熟烂，拣去猪肘子、鸡肉、干贝、葱结、姜块不用。加入精盐、白糖。
5、用中火收浓汤汁，加味精，用湿淀粉勾芡，出锅拖入盘内即成。
小诀窍
特点
咸鲜香嫩，味道醇美。
操作提示
焯鱼翅时，要用大火。猪肘子要刮净皮上的油脂及毛，以免有异昧。
鲍鱼扒鱼翅
材料:
鲍鱼肉、水发鱼翅各225克、鲜虾仁100克、鸡肉200克、料酒、葱姜汁各15克、精盐3克、味精2克、胡椒粉0.5克，湿淀粉15克、鸡清汤500克、油400克、香菜叶5克、红樱桃数枚。
做法:
1、将虾仁治净，从脊背片开，用料酒5克、精盐0.5克腌渍入味，再用湿淀粉5克拌匀上浆。鸡肉放入冷水中浸泡，去除血水后捞出，沥去水。
2、虾仁下入烧至四成热的油中滑散至熟，捞出，沥去油。锅内放入鸡清汤，加入葱姜汁，余下的料酒，下入鸡肉用大火烧开，再改用小火煮至肉熟汤浓。
3、下入鲍鱼肉、鱼翅、加入精盐，继续用小火煮至鲍鱼肉、鱼翅熟烂。
4、将虾仁放入盘内，将鱼翅取出覆盖在虾仁上面，鲍鱼取出围摆在鱼翅周围，鸡肉捞出不用。锅内汤汁用大火收浓，加入味精、胡椒粉、用余下的湿淀粉勾芡，出锅浇在盘内鱼翅、鲍鱼肉上点缀上香菜叶、红樱桃即成。
小诀窍
特点
造型美观，晶莹剔透，咸鲜香嫩，口味醇美。
操作提示
虾仁从脊背片开，深至虾肉的三分之二，不能片断，汁要稠稀适中，不能过稠。
金钱红花汁扒鱼翅
材料:
水发鱼翅2000克，鱼蓉400克，香菇100克，藏红花汁200克，高汤2000克，鸡粉、湿淀粉、白胡椒粉、花生油各适量
做法:
1、鱼翅加高汤煨透，取出，装于盘中。
2、锅中加高汤、藏红花汁，调好口味，勾芡，淋浇在鱼翅上。
3、香菇抹上鱼蓉，制成金钱形菇托，蒸熟后取出，围于鱼翅四周，浇上薄芡即成。
创新说明
此菜用高汤煨制鱼翅，再配以藏红花汁，不仅味道鲜美，且具有食疗功效，补五脏，长腰力，益虚劳，降血脂，抗动脉硬化。
小诀窍
特点
美味与食疗于一体，口感鲜滑软糯。
喻东辉（江西）
海红扒鱼翅
材料:
水发鱼翅1000克，小螃蟹1500克，胡萝卜120克，母鸡1只，火腿250克，猪油750克，熟猪油60克，清汤500克，料酒15克，玉米粉9克，葱250克，生姜30克，味精、食盐适量。
做法:
1把发好的鱼翅用开水煮两次，捞起放入凉水盆内，除去其杂物后，放入瓷盆内，加入猪油，母鸡肉（半只），火腿，葱姜（一半），料酒（6克），上蒸锅蒸烂（以用筷子挑起翅子中间两头下垂为准）取出。将鱼翅用开水冲1次，再放入瓷盆内，加入余下的母鸡肉，葱、姜、料酒，再蒸30分钟左右。2将螃蟹蒸熟，取出肉和蟹黄，切碎；将红胡萝卜切成细丝，用熟猪油在微火上炸，把它炸成泥状，油即变成红色。3先将蟹肉煸好，放入清汤60-90克，加入味精、料酒少许，再将蒸好的鱼翅用开水氽一下，滗净，放入锅内，微火烤浓，然后勾芡，加入红胡萝卜油，倒入大盘中即成。此菜为清朝宫廷的秋季名菜。
白扒猴头
材料:
猴头菇150克。光母鸡200克，火腿25克，绿菜30克，绍酒30克，葱25克，姜25，盐7.5克，鲜奶20克，淀粉15克，鸡汤250克
做法:
1、猴头菇用温水涨发，泡透后洗净细砂，削去老根，整形批片，再泡入清水中涨发。
2、母鸡斩成块放入锅中出水，捞出洗净。
3、将猴头菇挤干水分，用纱布包起，放入碗内，加鸡块、火腿、绍酒、葱姜和鸡汤，加盖上笼蒸3小时。
4、锅上火，将猴头菇从笼中取出，原汁漠入锅中，猴头菇赊去纱布，投入锅中，加盐及少许鲜奶，烧沸后收汁着芡，起锅装盘，将绿叶菜加调料炒熟。盛出装饰盘内即成。
白扒皮肚
材料:
干皮肚250克，青红椒各50克，干木耳1克。调料精盐3克，味精1克，葱丝3克，姜丝3克，淀粉10克，香油2克，花椒油10克，高汤200克。
做法:
1、干皮肚发好用批刀法改成长8厘米、宽3厘米的大片，青红椒和发好的木耳改为象眼片待用。
2、锅内加少许花椒油烧至五成热，将葱丝、姜丝大火煸炒出香味后，下入皮肚、盐、高汤大火烧开后转小火焖烧5分钟，下入红椒片、木耳片、味精大火翻炒均匀，淋上薄芡、香油装盘即可。
小诀窍
特点
色泽白亮，口感脆嫩，口味鲜香。
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皮肚发制：干皮肚冷油下锅，小火慢慢加热到三成热时，离火浸焖2分钟；捞出后将油锅再上火，等油温升至八成热时再将皮肚下锅，炸至皮肚变透明后捞出放入冷水中泡至回软，改刀成小块后放上面粉、碱搓去油，入清水搓洗干净，再用开水煮1分钟，捞起放入盛器中，将锅中的热水倒入，浸泡半个小时。
白扒猪脑
材料:
猪脑5个，鸡、鸭、猪骨汤200克，水淀粉适量，盐适量，料酒20克，姜汁少许，味精少许，熟猪油50克。
做法:
1.将猪脑用清水浸泡30分钟后洗净，去掉血筋和薄膜，放入锅中沸水内，加少许盐煮熟捞出，沥干水分。然后将每个猪脑切成两半。
2. 炒锅内放入猪油，烧至六成热，加汤、料酒（10克）、盐、姜汁，放入猪脑，用旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火上煨炖至汤汁剩三分之一时，将猪脑用漏勺轻轻捞出盛盘内。炒锅内原汤放入料酒（10克）、味精、猪油、水淀粉勾芡，起锅浇在猪脑上即成。
口蘑扒鱼脯
材料:
偏口鱼肉750克，鲜口蘑、青豆各25克，火腿30克，葱末、姜末各10克调料①清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉水、熟猪油、芝麻油各适量②精盐5克，绍酒15克，清汤1碗，淀粉水2大匙，香油1小匙
做法:
1、鱼肉洗净，剁成泥，加调味料①顺一个方向搅成鱼料子。火腿切片。
2、炒锅下油，小火烧至五成热时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成约0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥油。
3、汤锅内加清汤，旺火烧开，鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。
4、炒锅内放少量油，用中火烧至六成热时，用葱姜末煸炒，加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼脯，改用小火煨透，去净浮油，用淀粉水勾芡，淋上香油即成。
厨艺升级
草菇含大量硒，具有强力抗氧化作用，可活化免疫系统、预防癌症、治疗女性更年期热潮红，是延缓衰老的灵丹妙菜！
虾子扒鱼唇
材料:
鱼唇400克，虾子12克，姜、葱各5克，油味料等适量。
做法:
1、先将鱼唇滚煨过，倾在疏壳里，滤去水分。
2、用油起镬，将虾子放在镬中，烹入绍酒，注入上汤，用精盐、味粉调味，加入鱼唇，撒上胡椒粉，用深色酱油调成浅红色泽，用湿淀粉打芡，加包尾油、麻油和匀，上碟便成。
鲍鱼汁扒鱼豆腐
材料:
鸭嘴鱼1条(重约600克），西兰花50克，西红柿50克，黄瓜片10克。调料劲霸牌鲍鱼汁100克，鸡汤30克，鸡粉10克，白糖30克，盐32克，蚝油20克，生粉150克，鸡蛋黄250克，葱姜水450克，味精、胡椒粉各10克，色拉油1000克，湿淀粉10克，明油5克。
做法:
1、鸭嘴鱼宰杀，从腹部开膛取出内脏，洗净；将鸭嘴鱼嘴、尾巴去除，从中骨入刀将两片鱼肉剔下，撕去鱼皮，将鱼肉放入搅拌机中搅打成蓉，加入鸡蛋黄、盐30克、225克葱姜水搅打上劲，再放入8克味精、生粉、胡椒粉、剩余的葱姜水搅打上劲备用。
2、西兰花洗净，切成重约5克的块，放入沸水中大火汆1分钟取出；西红柿洗净，切成厚0.5厘米的片，将西红柿片和黄瓜片放在盘边装饰。
3、色拉油放入锅中，烧至140℃时将汆成直径为5厘米的鱼丸放入色拉油中小火滑2分钟，取出即成鱼豆腐，待鱼豆腐放凉，放入沸水中大火汆1分钟，取出备用。
4、锅内放入色拉油20克，烧至七成热时放入西兰花大火煸炒2分钟，放入2克盐、2克味精调味，出锅摆入盘中。
5、锅内放入鲍鱼汁、蚝油、鸡汤、白糖大火烧开，放入鱼豆腐小火烧5分钟，用鸡粉调味后放入湿淀粉勾芡，淋明油出锅，摆在西兰花上即可。
小诀窍
特点
鱼肉香味浓郁，回味无穷。
师傅点拨
鱼豆腐在滑油后放入沸水中汆水是为了去除多余的油脂。