竹荪鱼翅蟹珠
材料:
竹荪50克,鱼翅300克,蟹肉150克,鱼蓉50克,调料适量
做法:
1、将竹荪、鱼翅加鱼蓉入味,摆好造型。
2、蟹肉做成珍珠状小丸,烩制入味。
3、将处理好的原料组合装盘,加以点缀即成。
竹荪鱼翅蟹珠
材料:
竹荪50克,鱼翅300克,蟹肉150克,鱼蓉50克,调料适量
做法:
1、将竹荪、鱼翅加鱼蓉入味,摆好造型。
2、蟹肉做成珍珠状小丸,烩制入味。
3、将处理好的原料组合装盘,加以点缀即成。
竹荪鱼翅羹
材料:
用料主料:水发牙拣翅250g。配料:水发竹荪丝100g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤300g,上汤650g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/3g。
做法:
(1)水发牙拣翅250g,加姜汁20g焯水,再加二汤200g,鸡粉3g,料酒20g,上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯,水发竹荪加15g姜汁焯水,再用二汤100g,鸡粉1g,姜汁10g,上笼蒸30分钟待甩;
(2)起锅放上汤650g,料酒20g,加鱼翅,竹荪,放精盐4g、味精2g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
竹荪冷水发时应多漂洗,去掉不好的味道,再用二汤增味。
勾芡时,温度控制在90摄氏度,芡液分散均匀。
鲜汤竹荪鱼翅
材料:
水发鱼翅750克,竹荪25克,绿色菜心100克,黄酒,精盐,味精,葱,生姜,胡椒粉,鸡汤,鲜汤各适量。
做法:
鱼翅用开水焯两遍,每焯1次,均需用凉水冲洗,然后用纱布包好。竹荪用温水洗两遍,泡软洗净泥沙,切去两头,再切成4厘米长的节,下开水中焯透,用鸡汤泡上。菜心择洗干净,下开水锅焯熟,用冷水泡冷。铝锅先放竹筷垫底,放入鸡汤,鱼翅,葱,生姜,盖好盖子,烧开后,改用小火煨至鱼翅软烂,放入精盐,味精,调好味。锅上火,放入鲜汤烧开,加精盐,味精,胡椒粉,将鱼翅包解开倒入汤内,放入竹荪,菜心,调好口味,推匀倒入汤盘中即成。
鱼翅蟹黄玉扇
材料:
用料主料:煨制好的鱼翅150克、蟹黄50克、冬瓜1000克配料:口蘑20个、蟹柳50克、蛋皮50克调料:鸡油100克、盐10克、味精5克、鸡汤400克、湿淀粉10克
做法:
1、将冬瓜解切成形,拼摆成扇形,掏空后入味,酿入鱼翅、蟹黄,上笼蒸熟,取出待用。
2、将口蘑、蟹柳、蛋皮解切成形,入味后拼摆在扇形冬瓜盘中,上笼蒸熟,浇汁即成。
小诀窍
制作关键
在烹制拼摆过程中要注意形状美观。
竹荪鱼糕
材料:
主料:1,净鱼肉三两,剁茸。2,竹荪半两,用清水洗净后泡五分钟以上。3,水淀粉一大匙。4,葱两棵,老姜一小块均切末,用两大匙水泡汁。5,料酒一大匙。6,盐,味精适量。
做法:
1、在鱼肉茸里放水淀粉,盐、料酒、姜葱汁(姜葱末滤去不要)、汤或水,用筷子顺时针方向搅成糊状;先将竹荪对剖后切成长段。
2、将鱼肉茸放沸水蒸锅中用中火蒸十分钟至熟。
3、锅中放汤,烧沸后放入竹荪、盐煮十分钟。
4、连汤倒入汤碗里。
5、将蒸锅中熟后的鱼糕整块放入竹荪汤中即成。
蟹黄竹荪酿鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:竹荪9件,菜心9棵,蟹黄75g。调料:姜汁25g,姜片10g,料酒15g,二汤150g,上汤250g,精盐2g,味精1g,鸡粉5g,色拉油25g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
做法:
(1)水发鱼翅针加姜汁15g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g蒸20分钟倒出滤干。竹荪加姜汁10g焯水,再用二汤75g,鸡粉2g,姜片10g上笼蒸20分钟取出吸干水;
(2)菜心改刀,鱼翅分别塞入9件竹荪上笼蒸;
(3)起锅清炒菜心,装盘,蒸热的酿鱼翅装盘,蟹膏用开水焖;
(4)起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉。烧沸,尝口勾芡,再放入蟹膏浇在盘中菜上即可上桌。
操作要求
竹荪、鱼翅加鸡粉煨过后才有底味。
注意菜的温度,装盘明芡基本同时完成。
竹荪柴把鱼翅
材料:
用料主料:水发鱼翅针100g。配料:韭菜10根,竹荪10件,西兰花100g,火腿丝5g。调料:姜汁25g,精盐4g,味精2g,鸡粉6g,料酒10g,二汤150g,上汤250g,胡椒粉0.3g,稳定生粉25g。
做法:
(1)水发鱼翅针100g加姜汁15g焯水,再用二汤75g、鸡粉2g小火煮1分钟倒出,吸干水,竹荪加姜汁焯水,再用二汤75g、鸡粉2g上笼蒸30分钟。韭菜用热水略烫,变色后立即用冷水冲凉并吸干水分;
(2)西兰花改成9小朵。韭菜扎鱼翅,火腿丝如柴把共10扎,竹荪沥干汁水待用;
(3)清炒西兰花,放盘子中间,柴把鱼翅上笼2分钟取出装盘,竹荪用上汤煮过沥汁装盘。同时起锅加上汤250g,放精盐2g,味精1g,鸡粉1g,撒胡椒粉尝口勾芡,浇在鱼翅、竹荪上即可上桌。
操作要求
柴把翅蒸透即可,时间不宜过长,否则韭黄变黄。
三菜合一时,同时出菜,盘子要烫,装盘速度要快。
木瓜竹荪炖排骨
材料:
猪小排,竹荪,木瓜,调料:盐
做法:
1、猪小排切小块,放到沸水里煮2分钟捞起。
2、竹荪剪小段、洗净。木瓜切小块。
3、将木瓜、竹荪、排骨一起放碗里,加盐,加盖,隔水炖1小时。
上汤芦笋竹荪
材料:
芦笋,竹荪,排骨,黄豆芽
做法:
1、熬高汤:排骨、黄豆芽,加盐放砂锅煲2小时。
2、芦笋切小段,放沸水里烫熟捞起。
3、竹荪用水泡半小时,洗去沙子。放高汤中煮5分钟捞起。
4、将竹荪和芦笋摆成好看的形状,最后浇上高汤。
竹荪扒菜胆
材料:
竹荪 20克,菜心 16棵,香葱 2支,蚝油适量,鲍汁适量,水淀粉少许,食用油 少许
做法:
1.竹荪洗净,用淡盐水浸泡20分钟,捞出改用开水浸泡1分钟,过凉水后控干备用。菜心洗净。
2.锅内放油和香葱以中低火熬香后拣去葱渣。入菜心略炒后加入竹荪,添少量清水煮开。
3.以蚝油、鲍汁调味,小火再煮5分钟,淋水淀粉勾薄芡即可。
小诀窍
竹荪,又名竹笙、竹参、僧竺蕈,是一种名贵食用菌。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类,形状略似汽灯纱罩。它有深绿色的菌帽,雪白圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙,从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分美丽,被人们称为真菌之花。竹荪含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质,菌肉色白,质嫩、散发清香。其荪肉滑嫩爽口,香气浓郁,味道鲜美,有“山珍之王”、“素菜之王”美称。