香橙卤水鸭
材料:
米鸭1只(约1.6千克,洗净、斩件),卤水料30克,老抽2汤匙,清水500毫升,橙1个(切块及去皮),鲜橙汁150毫升,生油适量。
做法:
(1)鸭块与老抽拌匀,用中火加点生油略煎至微黄,倒入清水及卤水料煮沸,转用慢火煮卤水1小时,烹煮期间宜将鸭块翻动一下,避免鸭皮粘底,待鸭件卤煮好时,将卤水料滤去。
(2)使用另外一个烧锅,将焦糖料煮沸。当糖水开始转变为焦糖状,倒入鲜橙汁拌匀,再放入橙块和卤鸭件及适量卤水汁,拌匀即可上碟。
小诀窍
(1)若加入适量的“金万利酒”(Grand:Marnier带香橙味的甜酒)作调味,味道更佳,橙味更浓,更能引发食欲。
(2)卤水料在药材或杂货铺均有售。
香橙卤水鸭
材料:
米鸭1只(约1.6千克,洗净、斩件),卤水料30克,老抽2汤匙,清水500毫升,橙1个(切块及去皮),鲜橙汁150毫升,生油适量。
做法:
(1)鸭块与老抽拌匀,用中火加点生油略煎至微黄,倒入清水及卤水料煮沸,转用慢火煮卤水1小时,烹煮期间宜将鸭块翻动一下,避免鸭皮粘底,待鸭件卤煮好时,将卤水料滤去。
(2)使用另外一个烧锅,将焦糖料煮沸。当糖水开始转变为焦糖状,倒入鲜橙汁拌匀,再放入橙块和卤鸭件及适量卤水汁,拌匀即可上碟。
小诀窍
(1)若加入适量的“金万利酒”(Grand:Marnier带香橙味的甜酒)作调味,味道更佳,橙味更浓,更能引发食欲。
(2)卤水料在药材或杂货铺均有售。
卤水鸭脖
材料:
食材,鸭脖子6只姜片4片卤水汁(李锦记)300毫升水700毫升干辣椒3只盐5克料酒30毫升
做法:
1
锅中放入适量的水,大火烧开后,将洗净的鸭脖、姜片、料酒放入,汆煮2分钟,然后捞出冲洗干净,沥干;
2
锅中放入清水、卤水汁、干辣椒和盐,大火烧沸;
3
将鸭脖放入锅中,煮30分钟,然后再加盖焖20分钟即可。
卤水鸭头
材料:
鸭头4个,卤水料包1袋,姜1个,拍破,葱1条,挽结,花椒数粒,鲜汤或水1升
做法:
1.将锅内掺入鲜汤,放入卤水料、姜、葱、花椒后,用大火烧开,转用小火熬5分钟。
2.同时将鸭头嘴内外洗净,焯水然后切成两半。
3.将鸭头放入卤水中用旺火烧沸,然后转为中火卤约30分钟,让其入味后即可捞出,凉后即可食用。
新华卤水鸭
材料:
乡里老土鸭1只(约重1500克),乳黄瓜50克,香橙1个。调料红油10克,盐10克,料酒10克,玫瑰露酒5克。卤料一:大葱20克、八角15克、桂皮10克、香叶5克、陈皮5克、白豆蔻5克、罗汉果10克、白芷5克、花椒2克、干椒2克、玉果5克、千里香1克。卤料二:广州米酒5克,料酒10克,香醋0.5克,白酒0.5克,盐5克,老抽0.5克,生姜、大蒜、干葱头各25克。
做法:
1、黄瓜切1厘米厚的片待用。2、土鸭宰杀后去内脏,洗净后飞水,用流水冲漂2小时,将卤料一塞入鸭肚、用盐、料酒、玫瑰露酒均匀抹在鸭身上,腌渍2-3小时。3、将腌好的鸭子用卤料二加清水,用小火卤3小时,关火再浸泡8小时。4、将卤好的鸭子焯水后,投入腌鸭的卤料中大火烧开,改中火卤2-3小时至断生,离火盖上锅盖儿焖8小时后,掏出肚内的卤料一,将腌好的鸭子改刀成长10厘米、宽5厘米的大块装盘,淋原汁刷红油即成。
小诀窍
特点
咸鲜带辣、回味长久。
制作关键
卤鸭时一定要关火再泡8小时,使鸭子烂而不碎、易脱骨、口感好。
自制卤水鸭翅
材料:
鸭翅4-5只,鸡蛋6只,鹌鹑蛋10只,姜、辣椒、蒜头少许。
做法:
1.先煮熟鸡蛋和鹌鹑蛋。
2.将鸭翅出水。
3.用冻水洗净煮熟的鸭翅,用冷水浸泡鸡蛋后,破壳
4.在锅中用油爆香蒜头、姜片、辣椒、花椒八角、茴香、桂皮、香叶、草果及泡水刮囊的陈皮。
5.爆香后盏水。
6.加水后,加入卤水汁、冰糖调成卤水汁,试味后适量加盐,煮热后加入鸭翅和鸡蛋小火煮约20分钟,再泡一个晚上就可以了。
7.在吃之前切入一个洋葱,即可食用。
卤水鸭头
材料:
材料
做法:
做法
1.将锅内掺入鲜汤,放入卤水料、姜、葱、花椒后,用大火烧开,转用小火熬5分钟。
2.同时将鸭头嘴内外洗净,焯水然后切成两半。
3.将鸭头放入卤水中用旺火烧沸,然后转为中火卤约30分钟,让其入味后即可捞出,凉后即可食用
卤水鸡翅
材料:
鸡翅12只,姜2片,陈皮2瓣,八角2个,花椒粉适量,生抽适量,老抽适量
做法:
1.鸡翅洗净沥干水。
2.将所有原料放入砂煲中,加入适量清水,煮至汁浓即可。
虫草陈皮炖水鸭
材料:
水鸭1只,虫草适量,陈皮适量
做法:
1.水鸭洗净,原只飞水去净血污,将虫草放入鸭肚子内,入炖盅,加水、加陈皮。
2.文火炖三小时放盐、鸡精调味即可。
腊肉炒大蒜+卤水牛肉
材料:
五香粉,花椒,八角,小茴香,草果,桂皮,陈皮
做法:
1.牛肉焯水,拿出洗净;
2.将调料(五香粉、花椒、八角、小茴香、草果、桂皮、陈皮)放在咖啡滤纸,用订书机订住。
3.起锅放菜油,六七成热时放姜片,葱段爆香,放水,再放入料洒(我放了几滴白兰地和两茶匙左右绍酒),放入料包,让水滚起,放入牛肉,让水没过牛肉。
4.准备佐料:炒好花生,碾碎,炒好芝麻,切碎蒜头、葱、香菜,吃时放些花生碎、芝麻在牛肉上面,伴上葱丝。再将葱蒜花生碎拌匀,淋入热油,再放生抽,浇上几滴红椒油,点蘸牛肉,唔,香到晕啊。
盐水鸭
材料:
鸭0.5只,粗盐60克,花椒0.5小匙,八角2个
做法:
1.我用了半只鸭子.粗盐60克,花椒半小匙,八角两个一起炒到盐变黄铲起.
2.鸭子抹干水后搽上盐搓一搓.用布袋或毛巾包起(我用的煲鱼袋),用绳子扎实(这样鸭子肉才紧实).
3.在冰箱腌24小时后取出洗净抹干水蒸25分钟.不要用煮,蒸才能保持原汁原味.