大葱鳝段
材料:
净鳝鱼片400克,净大蒜头150克,精盐2克,酱油20克,黄酒25克,豆瓣30克,花椒粉1克,温淀粉12克,胡椒粉1克,麻油20克,味精1克,精制植物油100克,鲜汤300克。
做法:
将鳝鱼片洗净去头尾,切成4厘米长的段。豆瓣剁细。蒜头用七成热油炸至半熟待用。炒锅上旺火,放植物油烧至七成热,下入鳝鱼段煸至卷缩、酥软(中途加精盐、黄酒),下入豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时,倒入鲜汤、酱油、花椒粉、蒜头,改用小火,烧至蒜头熟透、鳝段软嫩时,移到旺火上,加入味精、席油,用湿淀粉勾芡,推匀,待汁浓油亮时起锅装盘,撒上胡椒粉即成。
大葱鳝段
材料:
净鳝鱼片400克,净大蒜头150克,精盐2克,酱油20克,黄酒25克,豆瓣30克,花椒粉1克,温淀粉12克,胡椒粉1克,麻油20克,味精1克,精制植物油100克,鲜汤300克。
做法:
将鳝鱼片洗净去头尾,切成4厘米长的段。豆瓣剁细。蒜头用七成热油炸至半熟待用。炒锅上旺火,放植物油烧至七成热,下入鳝鱼段煸至卷缩、酥软(中途加精盐、黄酒),下入豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时,倒入鲜汤、酱油、花椒粉、蒜头,改用小火,烧至蒜头熟透、鳝段软嫩时,移到旺火上,加入味精、席油,用湿淀粉勾芡,推匀,待汁浓油亮时起锅装盘,撒上胡椒粉即成。
老干妈球葱鳝片
材料:
鳝片,球葱,青椒,红椒,酱,老干妈酱,老抽
做法:
1、鳝片开水烫一下捞出冲凉洗净备用
2、锅烧热转小火放油,加入姜略炒
3、加入球葱,青红椒炒熟
4、加入鳝片炒匀,放老干妈酱,调味即可
备注:不用添加盐,味精或鸡精
红烧黄鳝段
材料:
黄鳝,郫县豆瓣,精盐,酱油,葱段,大蒜,姜片,味精,淀粉15克,鲜汤,菜油,料酒,糖少许
做法:
1.黄鳝洗干净,切成段。独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,放入鳝鱼炒至断生,加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜,糖烧沸入味至软熟,放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成。
小诀窍
红烧鳝鱼操作要领: 1、鲜段长短一致,煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。 2、独头大蒜先经预热处理,能缩短烹制时间,增加菜肴风味。
双椒炒鳝段
材料:
鳗鱼,姜,油,葱花,青红椒,洋葱,盐,鸡精
做法:
1.处理好的鳗鱼切段,放进开水里焯一下(水里丢几块姜),去掉表面黏膜.
2.油烧热后,放姜片,葱花和鳗段同炒2分钟.
3.放入撕好的青红椒和洋葱段,放盐和鸡精调味,翻炒入味即可.
木耳鳝段
材料:
鳝鱼,黑木耳,干辣椒,花椒,葱姜蒜,盐,鸡精,白胡椒,料酒
做法:
1.葱切片,姜蒜拍碎,干辣椒剪段备用。
2.鳝鱼去头去内脏,用活水反复冲洗干净,沥干水分。用少许白胡椒、料酒腌制片刻。
3.锅烧热,倒适量油,大火将油烧至6成热,放入干辣椒,花椒,葱姜蒜炒香,接着放木耳翻炒片刻,加一点清水(高汤最好)煮开。
4.将腌制好的鳝段倒入锅中,搅散,同时加盐,鸡精,待鳝段煮开变色,即可出锅。
小诀窍
营养贴士: 鳝鱼营养丰富,蛋白质含量极高,还富含卵磷脂和维生素A,是很好的温补食材料。此外,鳝鱼脂肪含量特别少,还能降低血糖,不管对减肥人士,还是糖尿病人来说,都是很理想的食品。
烧鳝段
材料:
主料:鳝鱼500克,
做法:
1.将鳝鱼肉切成6厘米长段;
2.笋切成长方片;
3.冬菇大片改刀;
4.坐锅,放油烧至七八成热,下鳝段炸成金黄色,捞出;
5.原刚锅底油,姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅,烹料酒、酱油,打汤;
6.下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精,移微火焖透;
7.约30分钟左右,汤汁已浓,淋香油收汁,出锅,上平盘。
红烧豆腐鳝段
材料:
主料:鳝鱼300克,北豆腐250克,
做法:
1.将鳝鱼宰杀洗净,去骨、头、剞成片,切成段。
2.豆腐洗净切成长方形条,葱、姜、蒜切成粒。
3.锅内注油烧热,放入鳝段、豆腐条,炸上色捞起控油;锅内留少许油,加辣豆瓣、葱、姜、蒜、泡椒炒香,再放入鳝段、豆腐条、高汤、加入高料,用淀粉勾芡,装盘即成。
独珠鳝段
材料:
主料:鳝鱼400克,
做法:
1.将去骨鳝鱼洗净,切去头、尾,再切成长6厘米的段;豆瓣剁细,独头蒜去皮洗净,入七成热的油锅中炸紧皮捞出。
2.锅置火上,下菜油烧至七成热时,下鳝段煸至卷缩,加盐、料酒、推匀,下豆瓣与鳝段同炒,至油呈红色时,掺鲜汤,加酱油、胡椒粉、独头蒜烧沸,改用小火烧至独蒜酥透、鳝段软嫩时,移至旺火上,加味精、芝麻油推匀,用湿淀粉30克(淀粉15克加水)勾薄芡。烧至汁浓亮油时,起锅装盘,撒上花椒粉即成。
小诀窍
食物相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
炸鳝段
材料:
主料:鳝鱼段500克,面粉50克,生粉50克,盐少许,酱油两大匙,麻油适量,味精少许,料酒1匙蕃茄酱2大匙,葱少许,糖适量,盐少许。
做法:
1.鳝段用热水洗净,盐少许,酱油两大匙,麻油适量,味精少许,料酒1匙腌1小时。
2.炒锅倒入色拉油少许,将蕃茄酱,葱,糖,盐少许加热炒匀。
3.炸油烧至8成热,将面粉与生粉拌匀,裹住鳝段投入热油中,炸成金。
青椒鳝段
材料:
主料:黄鳝,姜蒜片,青椒,红萝卜片。
做法:
炒配料――辣椒。
开始爆炒鳝段了。
青椒炒鳝片ing。
出锅喽!
贴士:做这道菜其实很简单,因为只要炒就OK了。最重要的是如何去掉鳝鱼的腥味,这就要求炒的时候多方生姜和料酒。如果要想让鳝鱼吃起啦爽滑一些,那鳝片最好是滑一下油。