益智鳝段
材料:
干地黄12克，菟丝子12克，净鳝鱼肉250克，净笋10克，黄瓜10克，木耳3克，酱油、味精、盐、淀粉、料酒、胡椒面、姜末、蒜末、香油、白糖各适量，蛋清1个，高汤少许。
做法:
（1）、将菟丝子、干地黄煎两次，取汁过滤。
（2）、水发木耳；调水淀粉。
（3）、鳝鱼肉切成鱼片；笋切片；黄瓜切方片。
（4）、将鳝鱼片放入碗内加水淀粉、蛋清、盐、药汁煨好，放温油中划开，待鱼片泛起，滗入笊篱。
（5）、原勺留油，炸蒜末、姜末，下笋片、黄瓜片、木耳、鱼片，加盐、味精、白糖，烹料酒高汤，淋香油出勺装盘，撒上胡椒面即成。佐餐食。
益智鳝段
材料:
干地黄12克，菟丝子12克，净鳝鱼肉250克，净笋10克，黄瓜10克，木耳3克，酱油、味精、盐、淀粉、料酒、胡椒面、姜末、蒜末、香油、白糖各适量，蛋清1个，高汤少许。
做法:
（1）、将菟丝子、干地黄煎两次，取汁过滤。
（2）、水发木耳；调水淀粉。
（3）、鳝鱼肉切成鱼片；笋切片；黄瓜切方片。
（4）、将鳝鱼片放入碗内加水淀粉、蛋清、盐、药汁煨好，放温油中划开，待鱼片泛起，滗入笊篱。
（5）、原勺留油，炸蒜末、姜末，下笋片、黄瓜片、木耳、鱼片，加盐、味精、白糖，烹料酒高汤，淋香油出勺装盘，撒上胡椒面即成。佐餐食。
红烧黄鳝段
材料:
黄鳝，郫县豆瓣，精盐，酱油，葱段，大蒜，姜片，味精，淀粉15克，鲜汤，菜油，料酒，糖少许
做法:
1.黄鳝洗干净，切成段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜，糖烧沸入味至软熟，放味精、淀粉粉待收汁后起锅装盘即成。
小诀窍
红烧鳝鱼操作要领： 1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。 2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。
双椒炒鳝段
材料:
鳗鱼，姜，油，葱花，青红椒，洋葱，盐，鸡精
做法:
1.处理好的鳗鱼切段，放进开水里焯一下(水里丢几块姜)，去掉表面黏膜.
2.油烧热后，放姜片，葱花和鳗段同炒2分钟.
3.放入撕好的青红椒和洋葱段，放盐和鸡精调味，翻炒入味即可.
木耳鳝段
材料:
鳝鱼，黑木耳，干辣椒，花椒，葱姜蒜，盐，鸡精，白胡椒，料酒
做法:
1.葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒剪段备用。
2.鳝鱼去头去内脏，用活水反复冲洗干净，沥干水分。用少许白胡椒、料酒腌制片刻。
3.锅烧热，倒适量油，大火将油烧至6成热，放入干辣椒，花椒，葱姜蒜炒香，接着放木耳翻炒片刻，加一点清水（高汤最好）煮开。
4.将腌制好的鳝段倒入锅中，搅散，同时加盐，鸡精，待鳝段煮开变色，即可出锅。
小诀窍
营养贴士： 鳝鱼营养丰富，蛋白质含量极高，还富含卵磷脂和维生素A，是很好的温补食材料。此外，鳝鱼脂肪含量特别少，还能降低血糖，不管对减肥人士，还是糖尿病人来说，都是很理想的食品。
烧鳝段
材料:
主料：鳝鱼500克，
做法:
1.将鳝鱼肉切成6厘米长段；
2.笋切成长方片；
3.冬菇大片改刀；
4.坐锅，放油烧至七八成热，下鳝段炸成金黄色，捞出；
5.原刚锅底油，姜丝、蒜片、红辣椒丝炝锅，烹料酒、酱油，打汤；
6.下鳝鱼肉、净笋、水冬菇、白糖、味精，移微火焖透；
7.约30分钟左右，汤汁已浓，淋香油收汁，出锅，上平盘。
红烧豆腐鳝段
材料:
主料：鳝鱼300克，北豆腐250克，
做法:
1.将鳝鱼宰杀洗净，去骨、头、剞成片，切成段。
2.豆腐洗净切成长方形条，葱、姜、蒜切成粒。
3.锅内注油烧热，放入鳝段、豆腐条，炸上色捞起控油；锅内留少许油，加辣豆瓣、葱、姜、蒜、泡椒炒香，再放入鳝段、豆腐条、高汤、加入高料，用淀粉勾芡，装盘即成。
独珠鳝段
材料:
主料：鳝鱼400克，
做法:
1.将去骨鳝鱼洗净，切去头、尾，再切成长6厘米的段；豆瓣剁细，独头蒜去皮洗净，入七成热的油锅中炸紧皮捞出。
2.锅置火上，下菜油烧至七成热时，下鳝段煸至卷缩，加盐、料酒、推匀，下豆瓣与鳝段同炒，至油呈红色时，掺鲜汤，加酱油、胡椒粉、独头蒜烧沸，改用小火烧至独蒜酥透、鳝段软嫩时，移至旺火上，加味精、芝麻油推匀，用湿淀粉30克（淀粉15克加水）勾薄芡。烧至汁浓亮油时，起锅装盘，撒上花椒粉即成。
小诀窍
食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
炸鳝段
材料:
主料：鳝鱼段500克，面粉50克，生粉50克，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1匙蕃茄酱2大匙，葱少许，糖适量，盐少许。
做法:
1.鳝段用热水洗净，盐少许，酱油两大匙，麻油适量，味精少许，料酒1匙腌1小时。
2.炒锅倒入色拉油少许，将蕃茄酱，葱，糖，盐少许加热炒匀。
3.炸油烧至8成热，将面粉与生粉拌匀，裹住鳝段投入热油中，炸成金。
青椒鳝段
材料:
主料：黄鳝，姜蒜片，青椒，红萝卜片。
做法:
炒配料――辣椒。
开始爆炒鳝段了。
青椒炒鳝片ing。
出锅喽！
贴士：做这道菜其实很简单，因为只要炒就OK了。最重要的是如何去掉鳝鱼的腥味，这就要求炒的时候多方生姜和料酒。如果要想让鳝鱼吃起啦爽滑一些，那鳝片最好是滑一下油。
干烧鳝段
材料:
这个菜其实主要也都是自己摸索出来的。没有现成的菜谱，不过出来以后，个人感觉味道已经不会和江湖老店的差很多了。，（重庆江湖菜的特点：火大油多，味精起坨坨！所以有点儿差距，也是情理之中的事情），准备一下材料：鳝段买回来以后自己再仔细清理干净，泡椒对半切开，但是只用了相片中的三分之一，，姜蒜切小粒，芹菜，大葱，蒜苔切成节。豆豉也切细。另外，花椒一把，花椒面1汤勺，辣椒面2汤勺（吃得味大的可以再加），豆瓣2汤勺也准备好
做法:
1、锅烧热，下菜油，油热以后，将鳝段倒进去炸一下，大概5分钟。注意翻炒！
2、将准备好的葱节、蒜苔、芹菜倒进锅里炒一下，然后出锅。
3、余油烧热，下姜蒜粒和豆豉炒香，再放豆瓣及花椒，泡椒一起炒，加入辣椒面，花椒面。
4、最后将之前炸好的鳝段，葱节什么的再回锅一起炒，如果有油酥花生，就再加几个。加入盐，味精，鸡精调味就可以出锅了。麻辣鲜香，闻着就已经口水直流了！