茴香腰子
材料:
猪腰子1枚,小茴香6克,卤汁适量。
做法:
在热锅内将小茴香略炒片刻,待脆后打成细末;将腰子撕去皮膜洗净,用尖刀从侧面划一条长约3厘米的口子,再向里扩展成三角形,然后塞入茴香末,并用麻绳将开口处缠紧待用;将锅置中火上,倒入卤汁,调好味,放入猪腰煮沸后约30分钟即可起锅取出,解开绳子剖成两半,再除去腰臊,切片装盘即成。
佐餐食,隔日1次。
茴香腰子
材料:
猪腰子1枚,小茴香6克,卤汁适量。
做法:
在热锅内将小茴香略炒片刻,待脆后打成细末;将腰子撕去皮膜洗净,用尖刀从侧面划一条长约3厘米的口子,再向里扩展成三角形,然后塞入茴香末,并用麻绳将开口处缠紧待用;将锅置中火上,倒入卤汁,调好味,放入猪腰煮沸后约30分钟即可起锅取出,解开绳子剖成两半,再除去腰臊,切片装盘即成。
佐餐食,隔日1次。
茴香腰花
材料:
猪肾1个,茴香6克。
做法:
将茴香在热锅内略炒片刻,待脆后研成细末。将猪肾去包膜,剖开,洗净,将肾表面划有菱形花纹(俗称腰花),加茴香末,置于锅中煮熟,加些卤汁,调味后食用。
茴香腰片汤
材料:
茴香苗50克,猪腰子150克,麻油20克,葱、酒、盐、胡椒粉各适量。
做法:
1、猪腰子剖开,去腰臊,切成2毫米厚的薄片,洗净后用清水侵泡。
2、锅内放麻油,加茴香苗、葱花炒一下,加清水烧开。
3、将猪腰片捞起,用黄酒拌一样,然后倒入锅内氽熟、加精盐、胡椒粉调味即可。
茶香腰果
材料:
主料:腰果200克,绿茶粉3克,菜叶丝25克。糖30克,味椒盐2克,水50克,精油400克(实耗8克)。
做法:
1.腰果用水冲洗一下,放入烧至100℃左右的油锅中氽熟捞出;再放入菜叶丝炸成菜松,用餐巾纸吸去油并将其揉碎。
2.倒去锅中油,加入糖、水熬融化并成浓汁后放入腰果,翻匀,使腰果表面挂上一层薄薄的糖浆,然后撒入菜松、绿茶粉、味椒盐,拌匀,即可装盘。
[特色点评]点点翠绿,茶香浓郁。中国的茶文化和饮食文化是珠联璧合,此菜使两者互相交融,也是拓展菜势的一种思路。
[要领提示]熬糖时注意火候,不能太稠也不能太稀,否则都要影响质量。
酱香腰花
材料:
主料:猪腰1对,酱辣椒5克,蒜泥3克,精盐,味素适量。
做法:
1、猪腰去腰臊切片,用清水浸泡待用;
2、酱辣椒剁碎加蒜泥、精盐、味素调成味汁;
3、腰片用开水烫透装盘淋上味汁。
蒜香腰果鱿鱼
材料:
主材:,鱿鱼筒2只,蒜蓉1汤匙,中洋葱1个,去皮切片,西兰花2棵,洗净切片,胡萝卜2棵,去皮切片,青葱1棵,切碎,腰果适量,烤熟压碎,可选,汁料:,金宝浓缩鸡汤1/3罐,水1/2罐(用番金宝汤罐),盐、麻油、胡椒粉少许,生粉1汤匙
做法:
1.将鱿鱼筒对切开,取软骨,洗净,划纹, 切片,再用少去蒜盐、麻油、胡椒粉腌15分钟。胡萝卜先在沸水中烫(约10分钟),再下西兰花烫一烫水,加少许盐拌一拌,将两样材料铺盘。
2.快火下油起锅,爆香蒜蓉,快火炒鱿鱼片至鱿鱼变硬 (5分钟左右),盛起放于菜上。
3.快火下油起锅,爆香蒜蓉,加入洋葱和葱花,加些盐炒软,加汁料搅匀,煮开至收汁,加入就可以铺在鱿鱼上,洒上碎腰果即成。
鱼香腰花
材料:
猪腰300克,笋100克,木耳30克,尖椒、盐、糖、酱油、味精、醋、料酒、水淀粉、郫县豆瓣酱、花生油、姜、蒜各适量。
做法:
1、将猪腰从中间一片为二,去掉膜皮及臊筋,改成梳子刀条:姜、蒜切片,笋、尖椒切丝;将酱油、糖、醋、味精、料酒、湿淀粉调成芡汁。
2、锅内添水烧开,下入腰花稍烫捞出,下八成热油锅炸一下。
3、锅留少许油,下入郫县豆瓣酱、姜、蒜片爆香,再加入笋丝、尖椒丝炒透,然后放入腰花,倒入芡汁,翻匀出锅即成。
小诀窍
特点
腰花脆嫩,鱼香味浓。
鱼香腰花
材料:
猪腰、笋、木耳、尖椒、盐、糖、酱油、味精、醋、料酒、水淀粉、郫县豆瓣酱、花生油、姜蒜各适量。
做法:
1、将猪腰从中间一片为二,去掉膜皮及臊筋,改成梳子刀条;葱、蒜切片,笋、尖椒切丝;将酱油、糖、醋、味精、料酒、湿淀粉调成芡汁。
2、锅内添水烧开,下入腰花稍烫捞出,下八成热油锅炸一下。
3、锅留少许油,下入郫县豆瓣酱、姜蒜片爆香,再加入笋丝、尖椒丝炒透,然后放入腰花,倒入芡汁,翻匀出锅即成。
小诀窍
特点
腰花脆嫩,鱼香味浓。
奶香腰果
材料:
腰果200克。调料奶粉250克,白糖100克,盐1克,色拉油700克。
做法:
1、将腰果入沸水中焯半分钟立即捞起,再投入烧至五成热的油锅中,小火浸炸至颜色稍微变黄时立即捞出。
2、锅中加水80克,放入糖、盐,小火熬稠后投入炸香的腰果翻炒两下,使糖浆均匀地包裹在腰果上,然后在糖还没干时立即向锅中撒奶粉,一边撒一边用勺子不停翻炒,直至奶粉均匀地包裹在每一个腰果上。
3、锅离火,将腰果均匀平铺在一个大铁盘上,待其晾凉后上桌即可。
小诀窍
特点
外面裹的一层奶粉加热后奶香芬芳,咬下去腰果松脆。
制作关键
1、腰果炸至微微变黄时立即捞出才能保证松脆,火候稍大一些就可能炸熟、变面;熬糖色时要用慢火,腰果放入后要用勺子不停翻炒,以使每个腰果分离;在锅中翻炒时间不能太长,以免糊锅。
2、稍放一点点盐,可使糖的甜不那么腻,而且一点点咸味往往让人觉得更甜。
酒香腰丝
材料:
食用油50克 料酒1大匙 高汤2大匙 精盐1小匙 味精0.5小匙 猪腰2个 红辣椒1个 香葱1棵 生姜1小块 花椒10粒
做法:
1.猪腰从侧面一切为二,去掉内白,洗净,切成细条,放入沸水中氽烫透,捞出;
2.葱洗净切末;姜洗净切丝;红辣椒洗净切丝;将花椒、葱末、姜丝、辣椒、精盐、味精放入大碗里,把高汤烧沸后冲入,调成味汁;
3.锅内放油,烧热,下腰丝爆炒,加料酒、味汁烧开即可。
注意
酒香扑鼻,鲜咸适口。也可以把氽水后的腰丝放到味汁里腌入味,做成凉菜。