麻婆鱼丁
材料:
1. 鲜鱼1条(约1000克)/ 这我没有,就用了冻鱼片350克左右。
做法:
1.鱼片切成1.5厘米见方的丁,加盐、味精、料酒码味几分钟(原方:草鱼肉去骨刺切成1.5厘米见方的丁,加盐、味精、料酒码味几分钟。)
2.豆腐也切成同样大小的块,入锅加少许盐煮过心,沥干 水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。
3.干红辣椒切节,姜蒜切米,葱切颗,豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。
4.鱼丁码 上干细豆粉,入沸水锅中“飞一水”捞出。
5.另起锅下油烧热,下牛肉末、姜米炒香。
6.再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒(部分)、豆豉末炒出香味和颜色,加少 量鲜汤(鲜汤我用鸡精加水代替了)。
7.下豆腐略烧入味,捞出盛与盘中垫底。
8.下鱼丁、酱油、(化猪油、这就免了吧)料酒、(味精、这也免了吧)白糖等调料以小火慢烧入味,见锅内滋汁浓稠时,再以水豆粉勾芡收 汁。
9.最后下青蒜节入锅推匀,将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上,撒上刀口辣椒。
10.炒锅置旺火上,倒入少许油,烧至七八成热时,淋在盘中的刀口辣椒上,炝出香味,最后撒上花椒粉、小葱花即成。
麻婆鱼丁
材料:
1. 鲜鱼1条(约1000克)/ 这我没有,就用了冻鱼片350克左右。
做法:
1.鱼片切成1.5厘米见方的丁,加盐、味精、料酒码味几分钟(原方:草鱼肉去骨刺切成1.5厘米见方的丁,加盐、味精、料酒码味几分钟。)
2.豆腐也切成同样大小的块,入锅加少许盐煮过心,沥干 水盛入汤盆中以原汁浸泡待用。
3.干红辣椒切节,姜蒜切米,葱切颗,豆瓣、豆豉分别剁茸。干辣椒节油炸后切细成刀口辣椒。
4.鱼丁码 上干细豆粉,入沸水锅中“飞一水”捞出。
5.另起锅下油烧热,下牛肉末、姜米炒香。
6.再下郫县豆瓣、泡红辣椒末、刀口辣椒(部分)、豆豉末炒出香味和颜色,加少 量鲜汤(鲜汤我用鸡精加水代替了)。
7.下豆腐略烧入味,捞出盛与盘中垫底。
8.下鱼丁、酱油、(化猪油、这就免了吧)料酒、(味精、这也免了吧)白糖等调料以小火慢烧入味,见锅内滋汁浓稠时,再以水豆粉勾芡收 汁。
9.最后下青蒜节入锅推匀,将鱼丁连汁一同盖在豆腐块上,撒上刀口辣椒。
10.炒锅置旺火上,倒入少许油,烧至七八成热时,淋在盘中的刀口辣椒上,炝出香味,最后撒上花椒粉、小葱花即成。
浑婆鱼头
材料:
主料:花鲢鱼头1个(约1000克),魔芋250克,色拉油150克,郫县豆瓣100克,泡红辣椒100克,辅料:老姜40克,大蒜20克,大葱20克,花椒10克,芫荽5克,干细豆粉适量,调料:味精10克,料酒10克,精盐适量
做法:
1、老姜20克切成片,20克铡成姜米;大蒜铡成蒜米;大葱切成节;鱼头洗净斩成块,下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍10分钟;魔芋切成长7厘米、宽4厘米的薄片,下锅用水氽去其碱味。
2、拣去鱼头中姜葱,码干细豆粉。炒锅加水烧沸,鱼头块逐个下锅,用炒瓢轻轻推散,鱼头刚熟捞起。
3、炒锅下油烧至五成热,下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味,下鲜汤烧沸,下盐、味精吃好味,再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅,盛于钵内撒上芜荽即可上桌。
浑婆鱼头
材料:
花鲢鱼(胖头鱼)头1个(净重约1000g),魔芋250g,干粉丝30g,油1/2碗(125ml),郫县豆瓣酱100g,泡红辣椒100g,干姜40g,大蒜瓣20g,大葱白20g,香菜5g,花椒10g,盐1茶匙(5g),鸡精2茶匙(10g),淀粉1汤匙(15g,干湿各处理一半),料酒2茶匙(10ml)
做法:
干姜刮皮洗净,一半切成片,一半切成末。大蒜瓣去根部用刀背拍散后切成茸。大葱白切成长2cm葱段。
鱼头洗净斩成块状,用适量盐、料酒、姜片、葱段腌制10分钟。入味后拣去鱼头中的姜葱,薄薄蘸干淀粉于表面。
魔芋切成长7cm,宽4cm,厚0.5cm的薄片,滚水中氽去其碱味,捞出沥干备用。
锅中加水煮沸,鱼头块逐个下锅,用大勺轻轻推散,鱼头刚熟捞起沥干备用。
大火烧炒锅中的油,下豆瓣酱、泡红辣椒、姜末、蒜茸和花椒煸炒至红亮出香味。下高汤烧沸,加盐和鸡精入味。将鱼头和魔芋下锅烧沸略收汁。待鱼头煮至八成熟时,将粉丝放入锅中一起炖至入味。
盛于略有深度的大盘中。注意装盘时先装鱼头和魔芋,再将配料和汤汁淋于表面。
小诀窍
需选新鲜花鲢鱼(胖头鱼)鱼头,鱼市中可单独购买。
魔芋和泡红辣椒,超市中有卖密封包装。
鱼头按其结构剁成大块。在烹制过程中不要过多翻动,避免骨肉分离。
外婆鱼头
材料:
主料:鳙鱼2000克。调料:色拉油30克,豆瓣酱15克,黄酒20克,酱油20克,高汤500克,白糖30克,蚝油8克,味精2克,鸡精5克,葱花6克。
做法:
1、先将鳙鱼放入盆中静养一天以去除泥腥味,然后宰杀,从腹部取出内脏,将鱼鳞刮去,切下鱼头,去除鱼鳃,洗净后将鱼头剁下(鱼头约重700克),鱼身留做它用。
2、从将鱼头一剖为二,锅内放入色拉油,烧至六成热时放入鱼头小火煎3分钟至两面煎黄,然后放入豆瓣酱、黄酒、酱油、高汤、白糖、蚝油大火烧开,再改用小火焖10分钟,加入味精、鸡精大火收汁后熄火,撒上葱花后出锅装盘。
小诀窍
特点
味、汁浓香,是一道下饭佳肴。
山寨婆婆鱼
材料:
鳜鱼750A,四川大巴山野山菌280克,鹃城豆瓣酱、特制香辣红油、料酒、牛粉、盐各适量
做法:
1、将鳜鱼取净肉,打成鱼片,用盐、料酒、生粉码味上浆,汆熟。
2、锅中下油烧热,加调料炒香,入鲜汤、野山菌烧熟入味,放盘中打底。
3、将汆熟的鱼片收汁入味,淋红油,放于野山菌上即成。
小诀窍
特点
麻辣鲜香,滑嫩爽口,营养丰富。
周德权 (湖北)
松仁鱼丁配面包鱼卷
材料:
鲈鱼一条,全麦面包4片,南瓜半个,寿司紫菜2片,鸡蛋2个,鲈鱼,松仁,青红黄椒,大葱,水淀粉,白胡椒粉,麻油,糖,鸡蛋
做法:
面包鱼卷:
1. 南瓜去皮蒸熟,捣烂备用
2. 全麦面包用小勺涂上南瓜泥
3. 面包粘好南瓜泥,铺上一层紫菜,鲈鱼切片,铺在紫菜上
4. 卷起面包,用蛋液将接口封好
5. 在面包卷上刷鸡蛋液
6. 烤盘刷油,将面包卷放在烤盘上,进微波炉中火烤5分钟
松仁鱼丁:
1. 鲈鱼切成2厘米的小丁,用蛋清,白胡椒粉,水淀粉和少许油,混合拌匀
2. 彩椒和大葱切成同鱼丁大小一致的丁
3. 锅内放油,放入葱花爆香,加入各种丁和松仁,倒入料酒,糖,盐翻炒,淋上芝麻油出锅装盘
双椒炒鱼丁
材料:
鲅鱼,青红椒,姜,蒜,猪肥肉,调料:油,盐,料酒,生抽,白糖,黑胡椒粒
做法:
1、把鱼剔骨,去头去骨去内脏,片成四片(片鱼方法请参考:鲅鱼水饺);
2、把鱼肉切成大小均匀的鱼丁;
3、把鱼丁用盐、料酒和生抽、橄榄油拌匀,腌制20分钟;
4、青红椒去蒂手撕成块,肥猪肉切成小丁备用;
5、热锅淋一点油,然后下肥猪肉小火慢炒,待猪油基本熬出时,下入鱼丁滑炒,撒入黑胡椒粒提香,至鱼肉全部变色盛出备用;
6、另起油锅,油热后,爆香蒜片姜丝,下入青红椒,大火爆炒至断生;
7、烹入料酒、生抽,和白糖,下入溜好的鱼丁,翻炒几下,调入味精,出锅即可。
小诀窍
1、鱼丁在锅中不要用力翻炒,否则鱼肉容易碎;
2、因为鲅鱼腥味比较大,除了用料酒、姜蒜、黑胡椒粒除腥提味外,猪肥肉的运用在很大程度上起到了增香提鲜去腥的作用。鱼肉吃到嘴里,是又鲜又嫩又具肉的香气。令人回味无穷;
3、猪肥肉在锅内熬制时,如果熬出的油过多,可适量盛出,锅内掌握要比平时炒菜用的油宽些。
豆豉鱼丁
材料:
豆豉,葱,姜,蒜,鲈鱼一条
做法:
1.鲈鱼起骨切块,用蛋清,海鲜素,盐调味,加入少量玉米粉。
2.烧开一锅水,放入鲈鱼块,水要开,动作要快,鱼块浮起马上捞起。
3.爆香姜,蒜,豆豉,加入鲈鱼块,最后拌入葱粒。
宫保鱼丁
材料:
鱼肉(一片)半边,大葱白两截,姜一块,胡萝卜半根,蒜3瓣,油炸花生一小把,花椒一勺,干红辣椒,色拉油,精盐,白糖,酱油,醋,鸡精,料酒,胡椒粉,干淀粉少许
做法:
1.鱼肉去刺切丁,加盐、料酒、干淀粉及少许清水拌匀。胡萝卜切小丁;葱白切小段;姜、蒜切片;干红辣椒切段;取一碗,将酱油、醋、淀粉、白糖放入,再加少许水拌成味汁。
2.炒锅倒锅烧温热,调小小火,倒入鱼丁划散,取出。
3.锅留底油,下花椒、姜蒜片及干红辣椒炒出香味。
4.再将胡萝卜丁和葱段倒入炒约两分钟,放盐及味精。
5.倒入熟花生米及鱼丁翻炒约2分钟。
6.倒入调好的味汁,翻炒约半分钟即可。
7.出锅装盘上桌,OK~~~
糖醋旗鱼丁
材料:
旗鱼肉180公克,青椒40公克,红甜椒25公克,黄甜椒25公克,A.盐1/4茶匙,蛋白1大匙,白胡椒粉1/4茶匙,料酒1茶匙,B.蕃茄酱2大匙,白醋2大匙,水1大匙,细糖2大匙半,C.太白粉4大匙,太白粉水1茶匙,香油1茶匙
做法:
1.旗鱼肉切丁置碗中,加入所有调味料A抓匀腌约2分钟,备用。
2.青椒、红甜椒、黄甜椒分别切丁,备用。
3.取一锅,热锅后加入500㏄沙拉油烧热至约150℃时,放入裹上一层太白粉的作法1旗鱼丁以中火炸约2分钟至外皮呈金黄色时,捞起沥干油。
4.另取一炒锅,热锅后加入少许沙拉油,以大火略炒香作法2的青、黄、红甜椒丁后,加入所有调味料B煮至滚,以太白粉水勾薄芡,再加入作法3的旗鱼丁快速翻炒至匀,最后洒上香油即可。