开春宴客菜三鲜锅巴

　　 材料:
　　 锅巴、春笋、鲍鱼菇、黑木耳、瑶柱、盐、料酒、蒸鱼豉油
　　
　　 做法:
　　

　　1、春笋去壳，对半剖开焯20分钟去掉涩味，干鲍鱼菇和黑木耳泡发，瑶柱冲洗干净用料酒浸泡。

　　2、瑶柱连同料酒一起上锅蒸约3分钟，冬笋切片，鲍鱼菇和黑木耳撕小朵。

　　3、锅巴入油锅炸至金黄酥脆（这一步可以稍晚点，最好在菜码煮好的时候炸出锅）。

　　4、热锅温热炒香葱姜，下鲍鱼菇、黑木耳和冬笋翻炒。

　　5、下瑶柱和料酒，加盐调味，加少许蒸鱼豉油提鲜，盖上盖子煮约10分钟。

　　6、炸好的锅巴摆盘，炒锅开大火淋入水淀粉，晃锅，汤汁收至浓稠时浇在热锅巴上即成。

　　【锅巴的做法】：

　　1、米饭加少许盐和油拌匀，烤盘抹油，将米饭平铺在烤盘上，可以铺的略厚一点，我这个有点薄。

　　2、放入预热好100度的烤箱，上下管烘烤约1小时。

　　3、取出将锅巴掰小块，继续100度上下管烤约30分钟即成。烤好的锅巴可密封保存很长时间，吃的时候用油炸至金黄酥脆即可。

　　

开春宴客菜三鲜锅巴

　　 材料:
　　 锅巴、春笋、鲍鱼菇、黑木耳、瑶柱、盐、料酒、蒸鱼豉油
　　
　　 做法:
　　

　　1、春笋去壳，对半剖开焯20分钟去掉涩味，干鲍鱼菇和黑木耳泡发，瑶柱冲洗干净用料酒浸泡。

　　2、瑶柱连同料酒一起上锅蒸约3分钟，冬笋切片，鲍鱼菇和黑木耳撕小朵。

　　3、锅巴入油锅炸至金黄酥脆（这一步可以稍晚点，最好在菜码煮好的时候炸出锅）。

　　4、热锅温热炒香葱姜，下鲍鱼菇、黑木耳和冬笋翻炒。

　　5、下瑶柱和料酒，加盐调味，加少许蒸鱼豉油提鲜，盖上盖子煮约10分钟。

　　6、炸好的锅巴摆盘，炒锅开大火淋入水淀粉，晃锅，汤汁收至浓稠时浇在热锅巴上即成。

　　【锅巴的做法】：

　　1、米饭加少许盐和油拌匀，烤盘抹油，将米饭平铺在烤盘上，可以铺的略厚一点，我这个有点薄。

　　2、放入预热好100度的烤箱，上下管烘烤约1小时。

　　3、取出将锅巴掰小块，继续100度上下管烤约30分钟即成。烤好的锅巴可密封保存很长时间，吃的时候用油炸至金黄酥脆即可。

　　

汁鲈鱼——赏心悦目新春宴客菜

　　 材料:
　　 鲈鱼一条（或者其他少刺的鱼，比如鳜鱼）
　　
　　 做法:
　　

　　1、青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。

　　2、鲈鱼去头，从肚子里去中间脊骨（皮不断。切花刀，用盐，胡椒粉腌渍十分钟入味。

　　3、鲈鱼用厨房纸吸干水分，均匀沾上淀粉，包括花刀的里面，不然就无法张开了。

　　4、入油锅大火炸定型，捞出复炸一遍（复炸这一遍最好在汁熬好后做），成金黄酥脆装。

　　5、把番茄酱，白砂糖，果醋，半碗水，并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里，大火烧开，勾薄芡，至汤汁粘稠即可。

　　6、把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。

　　

油豆包蝦肉巻- 簡單的宴客菜【 虎豆皮蝦肉巻 】

　　 材料:
　　 食材明細 :
　　
　　 做法:
　　

　　1 : 油豆包（油豆包袋）。

　　2 : 豬絞肉 。

　　3 : 蝦仁 。

　　4 : 洋蔥 , 胡蘿蔔 , 青椒 > 切成丁形狀 。

　　蒜 , 姜 , 生辣椒 > 剁碎 。

　　5 : 準備有漏勺的道具 , 先將蝦仁放入後 , 太白粉 , 鹽倒入 。

　　6 : 放入清水輕輕地攪拌去掉腥味 。

　　7 : 攪拌後 , 清洗兩三次水即可瀝乾 。

　　8 : 瀝乾後放在砧板上 , 將蝦仁剁成碎 。

　　9 : 剁碎的蝦仁 , 豬肉絞倒入碗中 , 鹽 , 黑胡椒粉 , 米酒 , 醬油順序放入

　　攪拌均勻 , 放在冰箱二十至三十分鐘入味即可取出 。

　　10 : 煮鍋裏加入水 , 水沸騰之後 , 順序油豆包一張張地放入鍋焯水（去除油腥味） 。

　　11 : 油豆包放在鍋裏會浮在水面上 , 使用筷子輕輕地壓著即可以了 ,

　　鍋裏沸騰之後 , 使用漏勺撈出即可 。

　　12 : 準備容器裏碗裏 , 放入冰塊 , 清水 。

　　13 : 撈出的油豆包 , 放入加冰塊 , 水的容器裏（碗裏冷卻）減低熱度 。

　　14 : 冷卻後 , 放入漏勺輕輕地用手壓著瀝乾 , 除掉多餘地水分 。

　　15 : 準備盤子 , 調理用的剪刀 , 油豆包平放一張在盤子中 , 用剪刀從最右下

　　角邊緣輕輕地插入 。

　　16 : 剪開三所邊緣即可 。

　　17 : 剪開後打開即可 。

　　18 : 麵粉水 > 麵粉 , 水和著即可 。

　　19 : 打開後 , 平放在砧板上 。從冰箱裏拿出入味的蝦肉絞 , 蝦肉絞鋪在油豆包上方

　　捏成長形棒狀 。

　　20 : 油豆包的前頭邊緣沾一點麵粉水 。

　　21 : 捲成油豆包蝦肉巻 。

　　22 : 放入盤中 。

　　23 : 起油鍋 。

　　24 : 油豆包蝦肉巻平放在鍋中 , 以中火一面煎成有點焦黃色 , 在翻面煎成焦黃色 。

　　25 : 雙面煎成焦黃色之後 , 轉為小火 , 蓋上鍋蓋燜至蝦肉絞熟即可 。

　　26 : 油豆包蝦肉巻出鍋 。

　　27 : 放在砧板上 , 切成對半 , 再從對半中央斜切即可 。

　　28 : 鍋裏倒入麻油 , 加入蒜 , 姜 , 生辣椒以小火爆香 。

　　29 : 爆香之後 , 加入胡蘿蔔以中火稍微翻炒 。

　　30 : 接著加入洋蔥稍微翻炒 。

　　31 : 加入水 , 轉為小火 。

　　32 : 接著淋上醬油 , 蠔油 。

　　33 : 稍微攪拌 , 沸騰 。

　　34 : 澱粉水 > 澱粉 , 水 沸騰之後 , 加入澱粉水 , 沿著鍋中從裏向外稍微邊淋

　　邊轉圈攪拌 。

　　35 : 勾芡之後 , 加入青椒 在淋上一點蠔油 , 撒入鹽 , 黑胡椒粉攪拌均勻即可 。

　　36 : 拼盤即可 。

　　心得後語 :

　　1 : 油豆包如覺得不夠味 在步驟（11）或（17）之後 , 另起煮鍋以高湯

　　（或者是水 　）, 加入醬油 , 沸騰之後轉為小火 放入油豆包 , 蓋上鍋蓋滷出入味即可 。

　　2 : 步驟（35）如覺得夠鹹 不加鹽即可 。

　　3 : 步驟（35）加一點蠔油是為了上色 , 澱粉淋上之後 顏色有點遜色 , 因而淋上一點蠔油 。

　　

宴客菜春笋焖腩肉

　　 材料:
　　 难度：一般 时间：1小时
　　
　　 做法:
　　

　　1、将五花肉洗净，切成1X1X2的块状，放少许花雕酒浸泡15分钟，去腥。

　　2、春笋也切成小块，放入沸水中汆烫3分钟。

　　3、用中火将炒锅烧热，然后将五花肉倒入，小火煸炒，至肉块微微出油。

　　4、用肉炒出来的油煸香姜丝，然后加入花雕。

　　5、老抽、生抽、糖，翻炒均匀。

　　6、将汆水后的笋块倒入，一并翻炒匀，加入一小碗水，大火烧开后转小火炖煮40分钟。

　　7、之后加入盐，再小火炖煮20分钟。

　　8、临出锅前，沿锅四周淋入陈醋，开大火翻炒两分钟即可。

小诀窍

　　1、没有用油，翻炒肉块的时候需要小火，不然会表面炒糊而油未出来。

　　2、笋在食用前一定要先汆水，这样可有效去除笋中的草酸。

　　3、出锅前加入少量陈醋，大火炒制，只留醋香。微微的酸味，使肉香而不腻。

　　

三鲜锅巴

　　 材料:
　　 瘦肉，草菇，西芹，胡萝卜，火腿肠，葱段，大蒜，姜片，锅巴，生抽，糖，料酒，盐，水淀粉。
　　
　　 做法:
　　

　　1：草菇洗净剖开，西芹、胡萝卜、火腿肠切成薄片；

　　2：瘦肉切成薄片后加入适量生抽、糖、料酒、水淀粉腌制10-15分钟；

　　3：锅里加入少许油烧热，放入腌制好的肉片快速滑散，肉变色后，捞出备用；

　　4：将葱段、大蒜爆香后加入草菇、胡萝卜、火腿肠煸炒片刻，加入适量的水、盐炖煮片刻；

　　5：旁边另取一口锅，加入足够的油烧至7成热，放入锅巴片炸成金黄；

　　6：在料4里加入西芹翻炒均匀，加入适量水淀粉勾芡成为三鲜料，将炸好的锅巴捞出沥干油份铺在盘子里，将煮好的三鲜料连汤带菜浇在锅巴上即可食用。

小诀窍

　　１：三鲜料可以用肉类和各式蔬菜自由组合；

　　２：锅巴在超市的干货柜台有售，也可以自己用米饭煎制而成，炸制锅巴的时候最后大火快炸几秒，可以逼出锅巴吸收的部分油份，减少油腻感；

　　３：三鲜料不要烧制的过干，带有部分汤汁会使成品更加美味可口 ；

　　４：此菜要乘热食用，时间放置过久锅巴就失去了酥脆的口感。

　　

三鲜锅巴

　　 材料:
　　 锅巴8片，猪肉片30公克，虾仁50公克，笋片20公克，青椒20公克，蕃茄30公克，葱段20公克，蕃茄酱2大匙，高汤200㏄，盐1/4小匙，细砂糖2大匙，香油1小匙，太白粉水1大匙
　　
　　 做法:
　　

　　1.将肉片、虾仁及笋片洗净，放入滚水中烫熟，捞出沥干水分备用。

　　2.青椒蒂及籽、番茄去蒂，均切小块备用。

　　3.热锅倒入2大匙油烧热，放入葱段小火爆香，加入作法1、2和鱿鱼以中火炒出香味，加入高汤、蕃茄酱、盐及细砂糖，改小火滚煮约30秒钟后以太白粉水勾芡，再淋上香油备用。

　　4.热锅倒入约500㏄油烧至约160℃，关小火放入锅巴，炸至微黄时，淋入约2大匙的水，并迅速盖上锅盖，以防油喷出，待油爆声静止，打开锅盖持续炸至酥脆，捞起放至砂锅或深盘中，趁热淋上作法3即可。

　　

芹菜三鲜包

　　 材料:
　　 芹菜半斤胡萝卜一根蘑菇几片水发黑木耳几朵葱 两根姜 一小块
　　
　　 做法:
　　

　　1. 基本材料1：芹菜，胡萝卜，蘑菇。 2. 基本材料2：水发黑木耳，葱，姜。 3. 将几种材料切碎，拌在一起做为馅。 4. 提前将面发好。 5. 将面分成大剂子，并擀成包子皮。 6. 包成包子。 7. 将包子放入蒸屉中，醒一会。 8. 大火蒸20分钟左右，美味的素包就蒸好了。 9. 怎么样，素包也诱人。

　　

春宴

　　 材料:
　　 指形饼干1份，覆盆子果泥267公克，细砂糖133公克，吉利丁片14公克，白兰地酒25公克，动物性鲜奶油360公克，鸠康地蛋糕体1片，酒糖液适量
　　
　　 做法:
　　

　　1.取覆盆子果泥、细砂糖放入锅内煮到溶化至85℃后熄火。

　　2.再加入泡软的吉利丁片溶化后再加入白兰地酒拌匀。

　　3.使其坐冰浴并轻拌至呈现出浓稠状后，再加入搅打至6分发的动物性鲜奶油，即为慕斯馅料。

　　4.再将鸠康地蛋糕体分切成2片并各刷上酒糖液。

　　5.将手指饼干放入慕斯模型内，沿着边缘围绕一圈后，底铺上一片作法4的鸠康地蛋糕体后，再倒入作法3的慕斯馅料，再铺上另一片鸠康地蛋糕体，再倒入慕斯馅料，然后放入冰箱冷冻即可。

　　

三鲜锅煲

　　 材料:
　　 三鲜锅煲丰富美观，香醇咸鲜，脆嫩滑糯，煲热菜烫，是很受欢迎的冬季热点菜肴。主料香菇  冬笋  火腿  皮肚  胡萝卜  莴笋调料精盐  味精  猪油  高汤  白糖
　　
　　 做法:
　　

　　1．香菇、冬笋、皮肚切成片，下锅煮熟，用调料调味，起锅放入小砂煲中。

　　2．火腿、胡萝卜、莴笋切成长片，焯水后整齐摆放在小砂煲中的菜肴上，烧热即食。

　　注意事项

　　1．锅煲的菜料要新鲜、干净。

　　2．成菜在色泽和造型上要美观悦目。

　　

三鲜锅贴 。

　　 材料:
　　 原料：面粉，虾，韭菜，鸡蛋，木耳
　　
　　 做法:
　　

　　1：先将面粉加适量水揉成软硬适中的面团饧着

　　2：虾去头尾去壳，清洗干净，剁成泥

　　3：韭菜洗净控水，木耳泡发洗净，分别切碎末

　　4：鸡蛋加盐划散炒熟，然后切碎末

　　5：将所有材料加盐、鸡精、油搅拌均匀

　　6：饧好的面分剂子，擀圆皮， 放馅，包成长锅贴，边全部捏紧

　　7：碗内加入2匙淀粉，加清水勾芡备用

　　8：底锅烧热抹花生油，放入锅贴煎两分钟

　　倒入芡汁，盖锅盖转小火烧干

　　9：底部成结后翻过来再煎半分钟即可出锅

　　

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