炖酒香鱼头
材料:
主料:鲢鱼头500克,
做法:
1.将胖头鱼头一劈两半;
2.冬菇片成两半;
3.鲜冬笋切成条;
4.将锅置于中火上,放入猪油烧热后,将鱼头两面煎透,烹入醋和20克汾酒(白酒),倒入高汤(750克),加入葱段、姜丝、蒜片、精盐、味精调好味;
5.加入20克汾酒,盖上锅盖,烧开炖至奶白色;
6.放入冬菇、冬笋条和剩下的汾酒,烧开即可。
炖酒香鱼头
材料:
主料:鲢鱼头500克,
做法:
1.将胖头鱼头一劈两半;
2.冬菇片成两半;
3.鲜冬笋切成条;
4.将锅置于中火上,放入猪油烧热后,将鱼头两面煎透,烹入醋和20克汾酒(白酒),倒入高汤(750克),加入葱段、姜丝、蒜片、精盐、味精调好味;
5.加入20克汾酒,盖上锅盖,烧开炖至奶白色;
6.放入冬菇、冬笋条和剩下的汾酒,烧开即可。
鲍汁台蘑炖酒窝
材料:
台蘑、酒窝(山西面食中的一道精品)、银芽、鲍汁、生抽、鸡精、盐、味精、老抽各适量
做法:
1、台蘑用清水洗净,泡3个小时后捞出,入锅炒香,加入调料、上汤,入笼蒸2小时。
2、将酒窝入油炸熟备用。
3、银芽洗净,放入盅内垫底,摆上台蘑,放上炸好的酒窝,浇自制鲍汁即成。
小诀窍
特点
鲜香可口,营养丰富。
郑耀忠 (山西)
酒香鱼片
材料:
淡水活鱼,白葡萄酒,姜
做法:
1.将鱼按垂直方向切成薄片,头尾不用。用少许的盐、少许胡椒粉、淀粉腌10分钟。放锅里煎熟,多放点油,不要煎得太老。
2.锅里放少许的油,放入姜片爆香后取走,倒入白葡萄酒,一斤的鱼大约倒入50ml的酒(喜欢喝酒的可以多加一点酒),加一点水,加盐。倒入鱼片,烧开后加味精,并用淀粉勾芡就可以装盘了。
奇香鱼头
材料:
花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克。调料调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克。
做法:
1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。
2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出表面抹日本烧汁5克。
3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。
4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。
小诀窍
特点
麻、辣、香,色泽鲜艳、美观。
制作关键
蒸鱼的时间不要过长,一般蒸到八成熟即可,蒸得过熟,油炸时容易走形。
备注
调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热,放入50克菜子油,烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒(重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟,取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒变成金黄色,出锅,把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热,下香草30克小火炒至酥脆,取出剁成细末。取净锅烧热,下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器,加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。
霍香鱼头
材料:
白鲢鱼头3个(约1000克),霍香100克。调料姜片10克,葱20克,料酒15克,盐12克,豆瓣20克,色拉油50克,姜米8克,蒜米8克,鸡精6克,白糖3克,湿淀粉5克,鸡油10克,鲜汤100克。
做法:
1、霍香洗净,将叶子剁成细末。
2、鱼头对剖两半,洗净后用姜片、葱、盐、料酒码味,腌渍20分钟备用。
3、将腌渍好的鱼头盛入盘中淋上鸡油上笼大火蒸8分钟后取出。
4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入豆瓣、姜米、蒜米小火翻炒出香,再加入鲜汤、鸡精、白糖大火烧开后放入湿淀粉勾芡,放入霍香末调拌均匀后淋于鱼头上即成。
小诀窍
特点
色红亮,霍香味浓,鱼肉鲜嫩,营养开胃。
备注
霍香具有开胃、促进饮食等功效。
制作关键
1、鱼头一定要提前码味,否则味不够。2、霍香末在锅中时间不能太长。
荷叶饼酱香鱼头
材料:
花鲢鱼头1个(重约1200克),蒜子50克,荷叶饼200克,洋葱100克,西芹50克,青、红椒圈各5克。调料秘制酱料150克,二锅头白酒50克,黄油20克,鲜汤100克,干辣椒节5克,香菜段10克,味精10克,白糖5克,八角3克。
做法:
1、蒜子剥皮洗净,略微拍松;洋葱去外皮,切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。
2、鱼头宰杀干净,对半剖开,冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。
3、锅内放入黄油,小火烧化后放入干辣椒节小火煸香,下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,烹入二锅头白酒小火出香,入鲜汤小火焖15分钟,用味精、白糖调味后撒香菜出锅,装入盘中。
4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟,取出放入盘中围边,用青、红椒圈点缀后上桌。
鲜香鱼头粥
材料:
大米150克 鲢鱼头600克 卷心菜20克 香葱1棵 生姜少许 食用油5克 胡椒粉适量 精盐0.25小匙 白糖0.5小匙
做法:
1.大米洗净后用少量油拌匀;生姜洗净切丝;香葱洗净切成葱花;
2.卷心菜洗净后切丝,鲢鱼头洗净后切小块,加生姜丝和精盐、白糖、胡椒粉拌匀;
3.将米放入粥锅,加水煮开,再转中火煮约30 分钟;
4.将鲢鱼头、卷心菜丝加入熬好的粥内煮熟;
5.最后加入精盐、胡椒粉调味,撒上生姜丝与香葱花即可食用。
注意
味道鲜美,营养丰富。先把鲢鱼头放入沸水中汆烫一下,去净杂质后再与米粥同煮。
鲜香鱼头粥
材料:
原料:大米150克、鲢鱼头600克、卷心菜20克、香葱1棵、生姜少许、食用油5克、胡椒粉适量、精盐0.25小匙、白糖0.5小匙
做法:
做法:1、大米洗净后用少量油拌匀;生姜洗净切丝;香葱洗净切成葱花;
2、卷心菜洗净后切丝,鲢鱼头洗净后切小块,加生姜丝和精盐、白糖、胡椒粉拌匀;
3、将米放入粥锅,加水煮开,再转中火煮约30 分钟;
4、将鲢鱼头、卷心菜丝加入熬好的粥内煮熟;
5、最后加入精盐、胡椒粉调味,撒上生姜丝与香葱花即可食用。
小提示:味道鲜美,营养丰富。先把鲢鱼头放入沸水中汆烫一下,去净杂质后再与米粥同煮。
小知识:
丝瓜性寒,味甘,有清热凉血、祛风化痰、解毒消毒、活血脉、通经络、下乳汁等功效,可用于治疗便血、尿血、水肿、咳嗽、乳汁不通、肠炎、痢疾诸症。生地性寒,味甘,有滋阴凉血、补益肝肾等功效,可用于治疗阴虚血热所致的便血、尿血、吐血、衄血诸症。丝瓜与生地同煮食,适宜产妇乳汁不通、便血、尿血、疮痈肿毒、湿热筋骨痛患者食用。
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DlY桔香鱼头
材料:
乌头鱼,盐,生粉,酒,青柠檬1个,蒜蓉,香菜,红辣椒,鱼露3小匙,糖1.5小匙,姜
做法:
1.乌头鱼切开成打开状.用盐/酒/生粉抹匀腌几分钟,青柠檬一个.半个切片半个榨汁.
2.蒜蓉/香菜梗切碎和红辣椒丁(我用的是红翻天).混合后加入三勺鱼露,一勺半糖和半个柠汁混匀放微波炉加热到开或煮开.
3.蒸锅烧开水后放入已铺上姜丝和柠檬片的鱼蒸8--9分钟.
4.蒸好后倒上刚才调好的汁.那个汁随你自己喜欢调多调少.
椒香鱼头
材料:
鱼头,剁椒
做法:
步骤1:先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜片腌制一会。剁椒一瓶3.5块,用的时候只要一半就可以了。
步骤2:在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐,锅中水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头,放入锅中蒸二十分钟。
步骤3:鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分。
步骤4:最后撒上葱花,锅中烧热油,淋在鱼头上即可。