菊花爆鸡丝
材料:
鸡脯肉300克,菊花30克,火腿丝25克,豌豆25克,蛋清两个,水淀粉40克,精盐适量,味精少许,料酒少许,姜末少许。
做法:
从菊花中挑出外形整齐的花瓣10克,用井水稍泡一下捞出,留作炒菜时加入。其它20克按水煮提取菊花浓缩汁20毫升。将鸡脯肉去掉白筋,片成薄片,加入蛋清,水淀粉,用手抓匀浆好。将锅置火上,加入植物油。待油稍热时,将鸡丝下锅,用筷子搅开,连油一同倒出。随将姜末下锅,下入配料,加入调料,清汤及菊花浓缩汁,汁沸时下入鸡丝及洗净的菊花瓣,翻两个身,盛在盘内即成。
佐餐食之。
菊花爆鸡丝
材料:
鸡脯肉300克,菊花30克,火腿丝25克,豌豆25克,蛋清两个,水淀粉40克,精盐适量,味精少许,料酒少许,姜末少许。
做法:
从菊花中挑出外形整齐的花瓣10克,用井水稍泡一下捞出,留作炒菜时加入。其它20克按水煮提取菊花浓缩汁20毫升。将鸡脯肉去掉白筋,片成薄片,加入蛋清,水淀粉,用手抓匀浆好。将锅置火上,加入植物油。待油稍热时,将鸡丝下锅,用筷子搅开,连油一同倒出。随将姜末下锅,下入配料,加入调料,清汤及菊花浓缩汁,汁沸时下入鸡丝及洗净的菊花瓣,翻两个身,盛在盘内即成。
佐餐食之。
香草西兰花爆烧肉
材料:
丁香罗勒,蚝油,紫罗勒,烧肉一条,西兰花一个,蒜,砂糖,盐,油
做法:
1.烧肉切块,西兰花切好下锅灼煮至稍软泡冷水晾干备用,蒜切碎。
2.蒜和部分罗勒爆香油锅,下烧肉爆炒片刻后倒入西兰花一起翻炒。
3.倒入少许蚝油,砂糖把西兰花和烧肉翻炒均匀。
4.临上锅撒剩下的罗勒叶子翻炒均匀即可。
西兰花爆炒鸡心
材料:
鸡心,西兰花,盐,鸡精
做法:
1、鸡心去掉白色的肥油,西兰花开水烫一下,水里加点盐。
2、先炒鸡心,加水稍微炖一会。
3、然后加西兰花、盐、鸡精,出锅。
蒜爆鸡丝鱼卷
材料:
蒜茸10克,草鱼中段肉2000克,鸡脯肉50克,香菇15克,大葱25克,生姜15克,鸡蛋清1个,精制植物油250克(实耗50克),干淀粉40克,精盐3克,黄酒10克,味精1克,胡椒粉1克,湿淀粉15克,麻油适量。
做法:
将草鱼肉切成4厘米、2厘米宽的夹刀薄片。鸡脯肉切成细丝,加入适量精盐、黄酒、味精、湿淀粉拌匀。香菇切成丝。葱、生姜各取半切成丝,其余葱切葱花,生姜切末。鱼皮朝上,置于盘内,根据鱼片数量将鸡丝、香菇、葱丝、生姜丝分成相应的等份,横置鱼皮上,将鱼片卷紧,接缝处用蛋粉糊封口,手上沾适量干淀粉,将鱼片轻轻搓紧,置盘中待用。将精盐、黄酒、味精和适量鱼汤同置碗中,兑成调味汁。炒锅上火,放植物油烧至六成热,投入鱼卷,使鱼卷自然散开,待其浸熟时沥油。原锅内留底油适量,投入葱花、生姜末、蒜茸煸香,随即倒入调味汁,待浓稠时,浇入适量热油将汁烘起,投入鱼卷,翻裹均匀,再撒入胡椒粉,淋上麻油,拌匀,装盘即成。
香菜爆鸡丝
材料:
鸡脯肉300克,香菜100克,葱段、生姜、盐、味精、黄酒、清汤、芝麻油各适量。
做法:
1、鸡脯肉用温水洗净,切作细丝,上浆后用;香菜洗净,去叶,取净梗,切作3厘米左右长的段。
2、炒锅放火上,烧热后加菜油,烧至七成熟,下鸡丝划散划透,起锅沥净油。
3、原锅留少许油,烧热后下葱段、生姜丝,煸炒出香味,倒入香菜梗,稍炒后,再加鸡肉丝合炒,烹入黄酒、清汤,加盐、味精,翻炒均匀,淋上芝麻油即成。
菊花鸡丝
材料:
鸡脯肉300克,新鲜白菊花、水发香菇各50克,鸡蛋清1个,精盐、白糖各4克,味精0.5克,干淀粉10克,湿淀粉10克,鸡汤50克,芝麻油10克,猪油350克。
做法:
1、将白菊花摘下花瓣,放入容器内加清水浸泡约1小时。鸡脯肉、水发香菇分别切成丝。
2、鸡肉丝用精盐1克,鸡蛋清,干淀粉拌匀上浆,下入四成热猪油中滑散至熟倒入漏勺。
3、炒锅内留油30克,下入香菇丝略炒,加入汤及余下调料炒开,下入白菊花炒匀,用湿淀粉勾芡。
4、下入鸡丝翻匀,淋芝麻油,装盘即成。
小诀窍
特点
鸡丝滑嫩,菊花清香,咸甜适口,是芜湖传统名菜。
操作提示
刀工及上浆要匀。菊花下锅要快速翻炒出锅。
菊花鸡丝
材料:
鸡胸肉、盐、胡椒、淀粉、菊花、葱段、姜丝、味精
做法:
1. 鸡胸肉入沸水中煮至六成熟,捞出冲凉,然后撕成细丝,最后用盐、胡椒、淀粉码味待用。
2. 菊花撕成小瓣,用盐水稍泡。
3. 锅上火入油将鸡丝滑油。
4. 锅留底油爆香葱段、姜丝,倒入鸡丝烹料酒,调入味精炒匀,勾芡,撒上菊花即可。
烹饪心得:鸡丝码味时可加入少量的蛋清效果更佳。菊花食用前需先用盐水洗净,但不可浸泡太久,以免破坏菊花的组织结构和营养风味。
小诀窍
特点:菊花有野菊和家菊之分,家菊清肝明目,野菊祛毒散火。
菊花煲鸡丝
材料:
菊花30克,鸡脯肉300克,火腿肉丝25克,鸡蛋清,湿淀粉,植物油,黄酒,精盐,味精,麻油各适量。
做法:
将菊花洗净,选出外形完整的花瓣10克,用沸水稍泡片刻,捞出备用。余下的菊花放入沙锅,加水浓煎20分钟,过滤取菊花汁浓缩至50克。将鸡脯肉除去白筋,洗净,剖片后切成细丝,用鸡蛋清,湿淀粉调成糊抓匀上浆。炒锅上火,放油烧至六成热,放入鸡脯丝,火腿肉丝划开,加黄酒后再翻炒片刻,加适量水,倒入菊花汁,改用小火同煲30分钟,待鸡丝,火腿肉丝熟烂时,加菊花瓣,精盐,味精,麻油,拌和均匀即成。
宫爆鸡丁
材料:
鸡丁,花生米,豆瓣酱
做法:
步骤1:取嫩鸡胸肉,用刀把肉拍松,切成3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的,就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的,比我炸的好多了,感觉很脆
步骤2:炒锅上火,放底油,烧热,先放花椒,炸出香味后捞去花椒,放入鸡丁炒散,放入豆瓣酱迅速炒成棕红色,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、炒出香味,速倒入调味芡汁(把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁)
步骤3:汁沸腾时放入花生米,翻炒片刻,加些葱花就好了
酱爆鸡丁
材料:
鸡胸肉300克,黄瓜1根,甜面酱20克,干黄酱15克,大蒜数瓣,白糖少量,清水20ML,料酒,淀粉,香油适量
做法:
1、将鸡胸肉去除白膜冼净,切成小丁,倒入料酒和淀粉搅匀;黄瓜切成同样大小的丁,大蒜切片
2、甜面酱、干黄酱、白糖、清水倒入碗中,搅拌均匀成酱汁
3、锅烧热后倒入少量油,先下蒜片爆香,再倒入鸡丁翻炒两分钟
4、炒至鸡丁变色,倒入调好的酱汁,不断翻炒,使鸡丁全部沾满酱汁
5、最后倒入黄瓜丁,翻炒均匀后即关火,最后点入几滴香油即可
小诀窍
甜面酱和干黄酱都有咸度,所以无需再加盐