泉水鸡
材料:
仔鸡， 一只斩块，
做法:
-鸡块，放入盆中加盐， 绍酒， 姜片， 花椒， 胡椒粉， 拌匀，腌约20分钟， 沥干水份，
-厚铁锅大火拼命加热， 约7-8分钟， 放入少量油从上面沿锅边淋匀锅面， 把鸡块倒入锅， 尽量拨成一层， 盖起(我怕油溅出来)， 让大火爆干， 开盖， 加料酒，再煸炒干水分，
-加入豆瓣酱， 剁椒， 干辣椒节、炒香上色，加蒜， 青辣椒， 炒匀， 加水一瓶，糖，盖盖， 转中小火， 烧至鸡肉酥软， 约20分钟， 淋点香油、撒点葱， 起锅装碗.
泉水鸡
材料:
仔鸡， 一只斩块，
做法:
-鸡块，放入盆中加盐， 绍酒， 姜片， 花椒， 胡椒粉， 拌匀，腌约20分钟， 沥干水份，
-厚铁锅大火拼命加热， 约7-8分钟， 放入少量油从上面沿锅边淋匀锅面， 把鸡块倒入锅， 尽量拨成一层， 盖起(我怕油溅出来)， 让大火爆干， 开盖， 加料酒，再煸炒干水分，
-加入豆瓣酱， 剁椒， 干辣椒节、炒香上色，加蒜， 青辣椒， 炒匀， 加水一瓶，糖，盖盖， 转中小火， 烧至鸡肉酥软， 约20分钟， 淋点香油、撒点葱， 起锅装碗.
泉水鸡
材料:
材料：
做法:
做法:
-鸡块，放入盆中加盐, 绍酒, 姜片, 花椒, 胡椒粉, 拌匀，腌约20分钟, 沥干水份,
-厚铁锅大火拼命加热, 约7-8分钟, 放入少量油从上面沿锅边淋匀锅面, 把鸡块倒入锅, 尽量拨成一层, 盖起(我怕油溅出来), 让大火爆干, 开盖, 加料酒，再煸炒干水分，
-加入豆瓣酱, 剁椒, 干辣椒节、炒香上色，加蒜, 青辣椒, 炒匀, 加水一瓶，糖，盖盖, 转中小火, 烧至鸡肉酥软, 约30分钟, 淋点香油、撒点葱, 起锅装碗
南山泉水鸡
材料:
泡辣椒75克、泡姜30克、郫县豆瓣100克、香菇50克、花椒25克、泉水250克、姜10克、料酒20克、味精10克、胡椒3克、白糖10克、色拉油250克、精盐3克
做法:
1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用。
2、鸡斩切成小块，用姜、花椒、精盐、料酒码味。
3、炒锅置于火上，下色拉油烧至七成熟，下鸡、花椒炒干水气。
4、下豆瓣（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、料酒、香菇、胡椒、白糖、精盐及泉水鸡至鸡熟透。
5、起锅前加入味精，装入凹盘即成。
小诀窍
1、泉水鸡是巴渝的特色菜品，风味别致，鸡嫩味美。店里通常一鸡三吃：鸡烧、鸡杂炒、鸡血煮汤。在家做还可根据自己喜好加入配菜，比如加了小芋仔一起烧的泉水鸡。
2、鸡杂、鸡血还可以分别炒和煮汤。
矿泉水冷面
材料:
主料：汤汁：辣椒面，花椒油，醋，味精，酱油，蒜泥和麻油适量调成味汁；
做法:
1、水滚落面，当水再滚起时，要即时加入冻水，令面更爽身。待水再滚起，即可熄火。
2、将面放在开水下过冷河，然后晾干水分。
3、用整支冰冻的矿泉水，把面浸泡，使面条降温兼令面质更爽滑。自始只用矿泉水，且为免渗入生水，矿泉水只可用一次，不能翻用，。
4、放入冰粒，为面条过“冰”河，务求上桌时凉浸浸。
5、筛走冰粒，上碟即成，全程约10分钟。
凉面吃法多样：（1）绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；（2）鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；（3）三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。
口水鸡
材料:
鸡腿，老干妈豆豉，熟白芝麻，花椒粉，蒜，姜，葱，花生，芝麻酱，香醋，料酒，生抽，芝麻油，糖
做法:
一、处理鸡腿，去骨，用剪刀先剪开一个口，顺着鸡骨头用剪刀将骨肉剪开分离
二、蒸鸡肉：
1、剔了骨头的鸡肉，卷起来，用牙签固定。
2、放上姜片、料酒，上锅隔水蒸10分钟左右熟了即可。
3、蒸好的鸡肉取出，稍稍冷却之后，拔掉牙签，切块。
三、调汁
1、 蒜姜切末，葱切葱花、花生仁粘碎。
2、 锅里加适量油，加老干妈豆豉，姜蒜末爆香盛出。
3、 放入一小碗，加入几汤匙蒸鸡的汤。
4、 放入花椒粉、熟芝麻、生抽、香醋、糖、香油、芝麻酱、老干妈。
拌均匀后浇在鸡块上。最后洒上花生碎和葱花即可。
卤水鸡翅
材料:
鸡翅12只，姜2片，陈皮2瓣，八角2个，花椒粉适量，生抽适量，老抽适量
做法:
1.鸡翅洗净沥干水。
2.将所有原料放入砂煲中，加入适量清水，煮至汁浓即可。
口水鸡
材料:
鸡肉，盐适量，料酒1勺，葱，姜，酱油，姜蒜汁，芝麻酱，花椒油，白糖，醋，味精，红油，麻油
做法:
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。
2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。
3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。
4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。
5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
鲜嫩口水鸡
材料:
三黄鸡1只，葱段，姜段，料酒1小匙，辣椒面2小匙，花椒1小把，酱油2大匙，醋3小匙，白糖0.5小匙，蒜2瓣，盐适量，鸡精适量，芝麻少许，香葱少许
做法:
1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，同时在肚子里塞上姜片、葱段儿，姜对鸡肉有脆嫩的作用； 腌好之后放进一个汤锅中，注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒去腥， 一定用冷水，目的是让鸡肉的内外同时受热成熟；
2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫；
3.然后转中火煮5-7分钟（如果鸡肉重量不超过一斤的话 这时煮7分钟就可以了 但一定要根据实际情况来掌握时间哈） 煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩；补充一下 我的鸡是一斤半的 我煮了差不多12分钟 加盖焖了15分钟
4.利用焖的时间来做红油：起一油锅 加入比平时炒菜稍多的油 中火烧热 放进葱、姜、蒜、花椒一起炸香。同时准备一个耐热的容器 放入2勺辣椒面，待葱、姜变色之后立即转小火，并迅速捞出，油倒入辣椒面里 这样既是红油了（也可以用咱们的漏网直接隔离）；
5.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性，也可以捞出自然晾凉 之后抹上一层香油 这样会让鸡肉外皮脆嫩 有嚼头；
6.将调料中剩余的酱油、醋、白糖、鸡精按照上面的比例混合均匀，浇在斩件后的鸡肉上，最后淋上两勺红油 撒一点芝麻和香葱即可。
小诀窍
1.三黄鸡尽量要重量不超过1斤的 这样肉质鲜美 2.第一步图片为了让大家看清楚 我把肚子里的葱姜掏出来了 但是建议提前放葱姜腌制 阿 3.第4步图片只是演示一下哈 因为倒油时候不方便拍照 记住是油往辣椒面里倒啊
卤水鸡胗
材料:
鸡胗，花椒，八角，香叶，桂皮，小茴香，生抽，老抽适量，糖
做法:
1.制卤水，用花椒八角、香叶、桂皮、小茴香、生抽、少许老抽、糖放入半煲左右水里，煮半个小时左右；
2.再放入洗净的鸡胗入卤水煲里，烧开，再用慢火煮一个小时就可以了，捞起等稍凉，切片，点入麻辣椒油，撒上葱花，即成。
小诀窍
吃起来那种感觉特别爽。谢谢！
口水鸡
材料:
三黄鸡一只，葱段，姜片，盐少量，辣椒末，花椒粒，酱油，醋，糖，蒜
做法:
1.三黄鸡一只
2.我取了一半。清洗干净。
3.用开水烫一下鸡肉，去掉血水和腥味。
4.锅里添水，加葱段，姜片和少量盐。把鸡扔进去煮七分钟。这个时间没有定量，熟了为止。但是千万不要煮大劲了。
5.煮好的鸡捞出来马上浸在冷水里，这样吃起来鸡肉紧致，鸡皮爽滑。因为今天夜班，做得比较匆忙，所以有的步骤都忘了拍图，大家这么聪明，都能想象出来，是吧？
6.做口水鸡的关键就是红油。我是这么做的。准备辣椒末（我放了三种，一种是图上的辣椒粉，还有自己切的辣椒段，还有买的香辣酥），锅里烧油（油里我还掺了了一些一些芝麻油），放上葱段和花椒粒，油热后把热油浇到放辣椒末的小碗里，顿时辣烟四起，红油大功告成！
7.鸡肉切段。拍蒜末，取一个小碗放酱油，醋，糖还有刚才做好的辣油，搅拌均匀后浇到切好的鸡肉上。