清汤素鱼丸
材料:
主料:绿豆面200克,小白菜20克,番茄20克,
做法:
1.先将绿豆淀粉放容器中,加蛋清、食盐2克、姜汁调匀,再着鲜汤200克,用5根筷子并起,搅数十下做成馅料,待用;
2.锅置火上,加清水,待水温至60度,用左手搦馅料,右手用汤匙挖约30个,逐个下锅中浸透,捞出放品锅中;
3.小白菜削根划荚,番茄洗净切片同放沸水中焯过,也放品锅中,待用;
4.另起锅,冲入沸鲜汤500克,下食盐4克、白胡椒粉、熘料酒,冲进鱼丸中即成。
小诀窍
食物相克:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
清汤素鱼丸
材料:
主料:绿豆面200克,小白菜20克,番茄20克,
做法:
1.先将绿豆淀粉放容器中,加蛋清、食盐2克、姜汁调匀,再着鲜汤200克,用5根筷子并起,搅数十下做成馅料,待用;
2.锅置火上,加清水,待水温至60度,用左手搦馅料,右手用汤匙挖约30个,逐个下锅中浸透,捞出放品锅中;
3.小白菜削根划荚,番茄洗净切片同放沸水中焯过,也放品锅中,待用;
4.另起锅,冲入沸鲜汤500克,下食盐4克、白胡椒粉、熘料酒,冲进鱼丸中即成。
小诀窍
食物相克:
番茄:西红柿忌与石榴同食。
奶汤素烩
材料:
主料:蘑菇(鲜蘑)75克,鲜香菇75克,白萝卜100克,胡萝卜100克,辅料:口蘑20克,油菜心30克,调料:牛奶20克,盐4克,味精2克,白砂糖5克,料酒10克,大葱10克,姜5克,豌豆淀粉5克
做法:
1.将蘑菇撕成小块,香菇和口蘑切成小块;
2.萝卜改成滚刀块,葱切段、姜切片;
3.净锅置火上,加清水,再加入少许精盐和味精;
4.下入白萝卜和胡萝卜焯至断生捞出;
5.再分别下入口蘑、香菇、蘑菇和菜心焯透捞出;
6.另起锅,加底油烧热,入葱姜爆香,倒入上述焯好的用料;
7.烹入料酒,加入高汤,下入精盐、味精、白糖和鲜奶调味;
8.用湿淀粉勾薄芡,出锅即成。
小诀窍
食物相克:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
高汤素丝
材料:
此菜高汤是关键,要细心熬制,汤汁要鲜而不腻,香而不滑。成菜汤醇爽口,清火解酒,红白相间,四时皆宜。接待任务菜肴,并很受公众的欢迎。主料大白萝卜辅料高汤 熟火腿 红椒 葱调料精盐 白糖
做法:
1.白萝卜、火腿、红椒、葱分别切成头发一样的细丝。
2.锅中水烧开,下白萝卜、丝焯熟备用。
3.锅中下高汤、白萝卜丝,加调料调味,撒上熟火腿丝、红椒丝、葱丝,装入汤碗内即可。
注意事项
高汤要鲜香适口。白萝卜、火腿、红椒、葱的切丝要均匀、粗细一致。
鲨鱼丸清汤
材料:
鲨鱼丸,油麦菜,小火腿肠
做法:
1.将火腿肠,鲨鱼丸都切花刀,火腿肠对称2边向下切45°角,鱼丸竖切4刀不要切断一半就好。
2.水烧开,将鲨鱼丸火腿肠倒下去,煮滚,加盐胡椒粉和香油,即可关火。
3.油麦菜倒入开水中凼一会即可。
小诀窍
1.切花刀是为了让这两样容易吸味儿。 2.绿叶蔬菜一定要浸泡半小时以上才可以食用。 3.不建议用大骨汤坐底,比较油腻,喜欢的话可以用排骨汤,比较清淡。
清汤鱼丸
材料:
草鱼一条1900克出净肉500克,肥肉膘50克,葱姜水100克,矿泉水400克,精盐、味精、白胡椒粉、绍酒香菜各少许
做法:
1.主料:草鱼一尾 1950克
2.将鱼去尾,从鱼尾处开始纵向用刀片开两半。
3.再除去脊梁骨、肋骨,取出净鱼肉(约500克)。
4.将鱼肉放菜板上,用排剁法,使用刀背敲打鱼肉。
5.制丸---搅拌上劲(这道菜的制做关键!
6.煮丸----采用冷水下锅,用左手掌心握起鱼茸,中指与食指陆续挤压出丸子,用右手指或小勺将丸子推入锅内。待全部下锅后,锅移到中火上慢慢加热烧开。用手勺底将丸子自然翻身。
7.成菜:将煮熟的丸子捞出盛入汤碗。 锅内原汤调口。可加入盐、味精、白胡椒粉、醋、香菜末、香油。根据嫩喜欢的口味调好口即可享用。
清汤鱼丸
材料:
主料:鲜白鲢鱼肉300克,鸡汤750克,精盐3克,味精1克,豆苗25克,熟笋片,鸡油各20克,水发香菇2个,熟火腿10克。
做法:
1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥,加清水、精盐、味精搅拌,用手挤成鱼丸;
2、将鱼丸放入冷水锅中,浮飘10分钟,然后放置中火上,水近沸时加入冷水,如此三四次,防止水滚沸,鱼丸捞出沥水;
3、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入鸡汤中,加精盐、味精及豆苗,然后倒入品锅;
4、熟笋片、水发香菇沸水略氽,熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放,香菇结顶,四围豆苗衬托,淋上鸡油即可。
鱼丸清汤
材料:
主料:鱼丸200克,
做法:
1、待肉汤煲沸,下鱼丸煮至浮起;
2、熄火,加葱调味即好。
清汤鱼丸
材料:
鱼肉500克,熟火腿3片,熟笋3片,香菇3朵,红椒丝、青菜各适量调味料精盐1大匙,味精、香油少许
做法:
1、鱼肉剁蓉泥加入清水搅打起泡后加入盐和味精,继续打至起黏性,静置5分钟。锅中水烧热,放进鱼丸,用旺火烧沸,再改为小火煨煮。
2、加熟火腿片、盐、味精及青菜、熟笋、香菇,调味后再煮一滚后盛入砂锅,摆红椒丝点缀,淋上香油即成。
小锦囊
◇制作鱼丸时一定注意不要先放盐再加水。如果先加盐搅拌鱼蓉,就会有部分蛋白质沉淀成粒,而不能形成凝胶体,影响鱼蓉的吸水量。鱼丸加热后表面不光滑,弹性不足,味感不鲜美。还要注意鱼丸一定要温水下锅,用慢火温水浸至熟。如果水温过高,鱼丸表层迅速吸水膨胀,出锅后易出现蜂窝,失去鲜嫩感。
清汤鱼丸
材料:
鲤鱼100克,淀粉5克,精盐1克,姜汁、味精、古月面、香菜各适量。
做法:
将鲤鱼去皮、去骨,鱼肉剁成泥,加入干淀粉、盐、姜汁搅匀,挤成丸子形。锅内烧开水,将丸子逐个下锅内,丸子浮起后撇去浮沫,放入鸡精、古月面、香菜即可。
鱼丸清汤面
材料:
鱼丸·面条·白菜·姜·鸡精·香油
做法:
1、白菜洗净,切成寸断。姜切片。
2、锅中多放点水,放入鱼丸、姜片煮开,放入面条。开锅转中火,把面条煮熟。
3、面条熟后,放上白菜、盐、鸡精、香油出锅即可。