精华高汤
材料:
毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉
做法:
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
精华高汤
材料:
毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉
做法:
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。
初次学做寿司 [精华]
![初次学做寿司 [精华]做法](http://static.xiaochi7.com/d/file/list/8bf168d7a7f144a47edf051344de2e75.jpg)
材料:
大米，紫菜，三文鱼，牛油果，黄瓜，北极贝，蟹肉棒，寿司醋，糖
做法:
1.将大米蒸熟，加寿司醋，白糖，少量盐搅拌均匀。
2.三文鱼切条，黄瓜切条，牛油果去皮。
3.放好寿司竹璧，放一张紫菜，加饭，中间加材料。
4.卷好后切小块即可。
沙姜猪手 [精华]
![沙姜猪手 [精华]做法](http://static.xiaochi7.com/d/file/list/13caec20c7c873a9a1beb9c714594625.jpg)
材料:
猪手，沙姜，油，酒，盐
做法:
1.买猪手的时候叫老板帮忙斩件。
2.放锅里飞一下水捞起来洗净备用。
3.沙姜拍碎备用。
4.起油镬放沙姜猪手一齐爆香溅酒后加水焖焾放盐调味便可 。
香椿高汤面
材料:
香椿1小把，排骨汤，面条，盐，香油少许
做法:
1.香椿洗净焯水挤干水分切碎备用；
2.排骨汤加热，加少许盐烧开装碗内备用；
3.另支一锅做水烧开，下面条，开后加入少许凉水，煮两分钟捞至热好的排骨汤碗内，码入切好的香椿即可。
小诀窍
经验分享：没有排骨汤用水也可以；煮面条时加入凉水可以使面条不粘在一起，还更筋道。
萝卜素高汤
材料:
白萝卜一根约1.5—2斤，胡萝卜一根4两，卷心菜1/4颗，玉米1根，口蘑10朵，水与食材2：1（即半锅食材一锅水）
做法:
1.将所有材料洗干净后，白萝卜、胡萝卜切大滚刀块，玉米切断待用。
2.取一大锅，将玉米放在锅的最底层，然后放入蘑菇、白萝卜、胡萝卜和其他蔬菜。
3.大火煮开后转小火煲4个小时，去菜及渣取汤即可。
小诀窍
1、此汤中如果能放入点自己发的黄豆芽，更好。 2、此汤鲜甜，喝时只用放少许盐调味即可。 3、我是用紫砂瓦甄煲的，省事。各位看官可根据自己习惯选择合适器具。
褐色高汤
材料:
牛骨1又1/2公斤，牛腱肉3公斤，沙拉油1杯，洋葱1公斤，西洋芹300公克，红萝卜300公克，月桂叶2片，蕃茄煳300公克，面粉2大匙，红葡萄酒300㏄，水8000㏄
做法:
(1)牛骨及牛腱肉先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦状。
(2)再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状，再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦状。
(3)面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，将所有材料及水一起用大火煮开，转小火，继续熬煮24小时，最后再将高汤过滤，即完成褐色高汤。
白色高汤
材料:
牛骨600公克，牛杂600公克，鸡骨600公克，洋葱300公克，红萝卜150公克，西洋芹150公克，蕃茄1颗，巴西里茎2根，月桂叶2片，水5000㏄，胡椒粒1小匙
做法:
1、牛骨、牛杂、鸡骨先用沸水汆烫过，再与所有材料及水一起用大火煮开。
2、煮开后转小火，再熬煮4小时，煮的时候要随时注意将汤上面的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再用细网及纱布过滤，即可得到白色高汤成品。
牛高汤
材料:
牛骨2公斤，牛杂1公斤，香料束1束，蕃茄2颗，水8000㏄，胡椒粉1大匙，香料束材料：1/4颗，丁香15∼20颗，红萝卜1/4根，西洋芹1根，月桂叶1片，青蒜1支，巴西里茎1束，百里香1束
做法:
(1)先用沸水汆烫牛杂及牛骨，再用冷水沖洗干净。
(2)将所有材料一起用大火煮开，再转小火煮约12小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫(油质及杂质)。熄火后，再用细网及纱布过滤，即可得到牛高汤成品。
(3)香料束作法：将丁香按压入洋葱中，再将所有材料用棉绳绑成一束即可。
牛骨高汤
材料:
牛大骨1公斤，洋葱1颗，红萝卜1/2条，白萝卜1/2条，芹菜2支，水5000c.c，月桂叶5片，红酒1/2杯
做法:
1.将牛大骨洗净备用；洋葱、红萝卜、白萝卜、芹菜等切大块备用。
2.取一烤盘，用作法1切块的蔬菜垫底，与牛大骨一同放入烤箱中，以200℃的温度烘烤15分钟。
3.取出作法2的材料放入大汤锅中，加入水、月桂叶、红酒，以大火煮开后再转小火继续熬煮4小时，中途捞除浮沫即可。
越式牛骨高汤
材料:
A：牛骨500公克，水3000cc，白萝卜1条，洋葱1颗，干贝6颗，八角2颗
做法:
1、牛骨汆烫洗净，白萝卜去皮切大块，洋葱剥除外皮，整颗与干贝、八角、水放入锅中熬煮出高汤；
2、过滤后再与材料 B 调味。